Christophe Hadiquest : l’étoilé en baskets

Service moins codifié, déco moderne, voilà la définition d’un resto gastronomique actuel par un chef doublement étoilé.

Par Laura Swysen, photos D.R. |

Christophe Hardiquest, chef chez Bon-Bon

Avec ses 25 ans d’expérience, Christophe Hardiquest a été le témoin de nombreuses révolutions culinaires. Offrir une ambiance décontractée à leurs hôtes du jour, le chef et sa femme Stéphanie y travaillent depuis plusieurs années, et ce bien avant leur déménagement à Woluwe-Saint-Pierre en 2011. « Nous sommes dans une optique de convivialité depuis longtemps. Nous avons, par exemple, autorisé nos collaborateurs à porter des baskets blanches. Nous avons aussi supprimé les portes battantes entre les cuisines et la salle pour garantir une unité entre les équipes et permettre aux clients de voir les coulisses. J’aime observer un client qui mange, je peux voir s’il est absorbé par son assiette ». Pour le chef, offrir un moment de convivialité est essentiel, que vous travailliez pour un établissement gastronomique ou non. « Plus que jamais, les gens ont besoin de retrouver des moments de convivialité. Même s’ils arrivent fâchés, ils doivent ressortir de notre établissement avec le sourire, c’est notre mission », poursuit Christophe Hardiquest qui a imaginé la décoration de son établissement avec sa femme. Parce qu’ils souhaitaient un cadre singulier et local, à l’image de leur cuisine, ils ont misé sur du mobilier et de la déco 100% belges.

Un chef paysan

Sa définition d’un chef actuel, c’est un chef respectueux de son écosystème, des saisonnalités et du terroir belge. « Je sers de la moule dans un établissement doublement étoilé. Pour moi, si ce produit est choisi et cuisiné avec soin, il a autant de noblesse qu’une langoustine. » Débordant de passion, le chef pourrait vous parler de la provenance de ses ingrédients durant des heures. « Aujourd’hui, on ne peut plus faire venir des produits du fin fond de la planète. Un cuisinier moderne, c’est un cuisinier qui maîtrise toute la chaîne de ses produits. Nous sommes en train de planter nos blés afin de fabriquer nos propres farines et nous allons bientôt devenir les créateurs de nos salaisons. Le chef de demain, c’est un cuisinier paysan qui envisage aussi l’aspect écologique de sa cuisine ». Chez Bon-Bon, hors de question de jeter un morceau de pain, on préfère le transformer en un pain perdu vigneron agrémenté de vin rouge, d’airelles et de fromages. « Je ne tolère pas le gaspillage, des gens ont faim. Aujourd’hui, avec la pandémie, notre métier est en déprime, mais on doit ressortir de cette crise plus fort et avec une nouvelle façon de voir les choses. Cela passe, entre autres, par la reconnexion à la terre, à la nature et par une société plus juste. »
restaurant-bon-bon.be

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