La célèbre boule blanche
La mozzarella, tout le monde le sait, c'est ce fromage italien qui se déguste frais en salade ou que l'on pose en rondelles sur la pizza. Jusque là, on ne vous apprend rien. Pourtant il existe des nuances dans cette préparation typiquement italienne. Comme souvent en Italie, chaque région s'est approprié le concept et développe sa propre recette. Qu'on l'appelle mozzarella ou Burrata, cela reste toujours un fromage au lait de buflone, mais elle se décline en plusieurs préparations, du plus compact au plus crémeux, en fonction des régions où elle est préparée. Savoir dans quel plat déguster quel fromage en décuplera le plaisir...
1. La mozzarella
La plus commune et la plus répandue dans nos supermarchés, la mozzarella est aussi parfois appelée mozzarelle. Ce fromage à pâte filée est produit à base de lait de bufflonne (ou parfois à base de lait de vache). La mozzarella di Bufala est donc une spécialité de la région de Campanie (une région située dans le bas de la botte de l'Italie, côté ouest) et fait objet d'une appellation d'origine protégée depuis 1998. C'est un fromage qui se déguste cru, en salade ou simplement tranché avec des tomates fraîches... C'est aussi cette version que l'on utilise communément pour la préparation des pizzas, on la laisse fondre délicatement sur la pâte.
2. La burrata, et la burratina
La burrata est en quelque sorte la cousine de la mozzarella et ces deux fromages se ressemblent beaucoup tant au niveau de l'aspect dans l'assiette qu'au niveau du goût. Mais elles proviennent pourant de deux régions différentes; la burrata est une spécalité des Pouilles (une région plus aride, dans l'extrême au sud-est de l'Italie). La nuance se situe principalement au niveau de la texture: la burrata est fabriquée à partir de mozzarella et de crème. C'est donc au moment de la découpe que l'on comprend en quoi elles sont très différentes, car la burrata (ou la burratina, qui est en fait une petite burrata) laisse alors échapper une texture crémeuse et fondante. Celle-ci est souvent considérée comme plus raffinée que sa cousine et se déguste même nature, avec un filet d'huile d'olive, du basilic frais et quelques grains de gros sel. Certains l'ajoutent sur des pâtes fraiches ou encore sur la pizza, mais attention, elle ne peut pas se cuire, elle sera donc chaque fois ajoutée au dernier moment sur la préparation chaude.
3. La stracciatella
La stracciatella, ce n'est pas ce que vous croyez. Certes, il existe une glace italienne au chocolat et à la vanille qui porte ce nom, mais ici, il s'agit de fromage. On parle de la partie crémeuse de la burrata. Une sorte de texture yaourt avec quelques morceaux et le goût sublime typique de la burrata. C’est donc comme si on avait évidé une burrata, pour ne garder que le mélange de la crème et de la partie la plus molle de la mozzarella. De par sa texture, elle se déguste dans un contexte tout à fait différent de ses deux grandes cousines. Même si on la déguste en antipasti, crue avec des tomates, elle sera aussi délicieuse sur du pain grillé, juste gratté à l'ail et à l'huile d'olives; on peut aussi en déposer deux grosses cuillers sur un plat de pâte pour en décupler l'onctuosité et on peut même s'en servir pour remplacer la vinaigrette d'une salade d'été...
