La bataille des frites (et de sauce) de Carlo et Florence

En ces temps de confinement, impossible d’aller au restaurant. On se rattrapera quand ça sera fini. Et les chefs et cheffes auront besoin de nous tous et toutes pour surmonter la catastrophe économique qui se prépare. En attendant, on se débrouille pour se nourrir sans eux, quitte à s’affronter par plats interposés !

TEXTE ET PHOTOS : FLORENCE HAINAUT ET CARLO DE PASCALE. |

À l'heure où nous écrivons ces lignes, les friteries ont encore l’autorisation d’ouverture. Nous espérons que quand vous nous lirez, ça sera toujours le cas. Pour tous les frituristes, pour ce que ça dira de l’état d’alerte dans le pays, et puis pour vous et nous.

Parce que les frites, ça met tout le monde d’accord, non ? En plus de manger beaucoup, Carlo et moi cuisinons énormément. Des années de pratique et des techniques apprises auprès des plus grands chefs nous permettent aujourd’hui de vous livrer ce qui se fait de plus fin dans le domaine : une recette de mayonnaise.

À l’asiatique pour lui, sauce au thon pour moi. Incroyable n’est-ce pas ? Ne nous remerciez pas, ça vient du cœur !

Les frites selon Florence

Les frites, c’est d’abord une frustration d’enfance. Élevée aux graines et à la soupe fraîche (merci maman, a posteriori), elles ont longtemps constitué pour moi un plat luxueux, quasi inaccessible, un truc de fête (ex aequo avec le Nutella et le Coca). J’en ai donc consommé des containers entiers quand je me suis installée en kot. Et puis, j’ai fini par manger à nouveau des graines et de la soupe fraîche. Je ne mange des frites qu’avec Carlo, au restaurant. Et je dois l’écouter parler avec émotion du blanc de bœuf à chaque fois.

Si elles sont cuites à l’huile, je vais déguster jusqu’au pousse-café. J’aurais aimé rendre visite à l’un des nouveaux établissements qui font de la frite qui change : Patatak au Parvis de Saint-Gilles, Bintje au Châtelain. Mais les deux ont fait le choix difficile du confinement. Donc j’ai acheté un petit paquet à 2,60 € à la friterie de la Barrière de Saint- Gilles, une institution. Cuites au blanc de bœuf, je tiens à la vie ! Et je nappe avec une sauce crémeuse au thon (j’en ai quand même acheté dix boîtes).

 

La sauce de Florence

La base ? Une boîte de thon à l’huile d’olive (égouttée, 150g) mélangée avec le jus d’un citron vert + 1/2 càc de gingembre en poudre + 1 càc de moutarde + des herbes fraîches (coriandre, persil, ciboulette). Pour la crème, faites fondre 4 portions de Vache qui rit (ou équivalent) dans un peu de crème fraîche, mélangez au thon.

Pour la mousse ? De la chantilly, mais faite maison (les bombes sont pleines de sucre, ce n’est pas génial avec le thon). Battez 15cl de crème liquide non allégée, incorporez. Laissez reposer 2 h au frigo. Napper les frites. Avec un peu de persil par-dessus, pour les vitamines, ça fait presque un repas équilibré !

 

Les frites selon Carlo

La frite, j’adore ça depuis toujours. J’avais 9 ans et le mercredi, je réclamais des frites. La friteuse était sur le gaz, avec son panier. Quand j’y pense, on a échappé de peu à l’accident domestique. Très vite, dans ma famille franco-italienne qui n’avait jamais entendu parler de graisse de bœuf, j’ai réussi à imposer cette graisse solide (à froid) et magique qui donnait ce goût si particulier et qui embaumait la maison, d’autant que la hotte était rudimentaire.

La frite, aujourd’hui je ne la mange plus à la maison, ou alors sous forme de “frites au four” (oui je sais, ce ne sont pas des frites, mais quand même, ça reste très bon.) Alors les frites, certes, c’est au restaurant, mais seulement si je sais qu’elles sont maison. La version surgelée, je peux la concevoir si on m’invite, parce que l’amitié transcende le surgelé, mais c’est tout.

Sinon, la friterie reste mon meilleur “moment frites”, et côté sauce, souvent, c’est mayonnaise, parfois, c’est tartare. Quand Florence m’a challengé sur ce défi “Sauce à frites”, je me suis souvenu que j’aime bien réinventer la mayonnaise, surtout pour assaisonner autre chose que des frites, il est vrai, mais il faut parfois réenchanter la frite aussi. Sauf que, confiné à Schaerbeek, dans un lieu sans friterie à walking distance, je me suis résolu à faire des frites... au four, en priant sotto voce saint Antoine, saint Josse et saint Flagey de me pardonner.

 

La sauce de Carlo

Alors, ma recette aujourd’hui, c’est une mayonnaise vaguement asiatique. Fouettez un jaune d’œuf et une càc de moutarde douce avec un peu de sel. Incorporez tout doucement 10 cl d’huile de colza. Ajoutez ensuite 5 cl d’huile de sésame grillé tout en continuant à fouetter. Assaisonnez avec de la sauce soja, un peu de sriracha (ou un truc pimenté), du poivre et le jus d’un demi-citron. Le tout avec parcimonie afin de trouver le bon dosage. Je vous préviens : cette mayonnaise fonctionne avec tout ce que vous avez dans vos placards !

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