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C'est le plat par excellence dont les Belges raffolent. On le retrouve d'ailleurs dans tout bon bistrot ou bonne brasserie qui se respecte. La bouchée à la reine est un incontournable de la cuisine traditionnelle. Mais est-elle seulement belge ? Et en quoi se distingue-t-elle du vol-au-vent ?
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Made in France
En réalité, la bouchée à la reine est... française ! Elle serait née au XVIIe siècle, sortie tout droit de l'imagination d'un pâtissier alsacien, Nicolas Stohrer. C'est la reine de France Marie Leszczynska qui la réclama pour retrouver les faveurs de son époux, Louis XV. Elle lui demanda de s'inspirer des pâtisseries à base de pâte feuilletée sucrée, à la façon des puits d'amour créés par Vincent La Chapelle et réalisés pour sa rivale Madame de Pompadour, mais en version salée pour faire office d'aphrodisiaque.
Cela donna cette croûte ronde à base de pâte feuilletée, garnie d’un salpicon de viande de poulet et de veau et de champignons frais, baignant dans une sauce crémée, que l'on déguste encore aujourd'hui. "La recette originale du vol-au-vent est française", nous confirme Rémi Colombe, chef du restaurant le Ventre Saint Gris à Uccle. "Puisque la pâte feuilletée a été inventée en France, même si elle est très appréciée en Belgique".
Bouchée à la reine ou vol-au vent ?
Ici encore, Rémi est catégorique : "Le vol-au-vent est antérieur à la bouchée à la reine. C'était une recette plus rustique, tu pouvais mettre un peu tout dedans : des gros morceaux de poulet, des rognons, du poisson,... La bouchée à la reine est quant à elle plus petite, et les ingrédients coupés en plus petits morceaux tels que des petits dés de poulets et de champignon. C'est donc plus personnel, alors que le vol-au-vent est davantage un plat qui se partage !". Et voilà comment ne plus jamais faire l'erreur chez le traiteur. Et puisque nous y sommes, pourquoi dit-on vol-au-vent ? Le nom désigne le vidé feuilleté qui contient le plat, qui doit être léger, si léger qu’il s’envole au moindre coup de vent.
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