Parce qu’il souhaite passer du temps auprès de ses proches, le menu du chef du Comme Chez Soi se compose de recettes simples, traditionnelles et de saison. Pour accompagner les bulles, il mise sur des huîtres, du foie gras et un saumon fumé maison. En entrée, la Saint-Jacques est reine. Il la poêle avec des champignons sauvages et du lard laqué au miel ou la sert en tartare accompagnée de citron vert et de copeaux de sbrinz (un fromage suisse, NDLR). « Ne réalisez surtout pas le tartare trop longtemps à l’avance afin de garder toutes les saveurs. Il est également intéressant de jouer sur les textures, en intégrant des noisettes grillées, des petites fleurs de chou-fleur crues… ».
En plat principal, le chef Rigolet régale ses invités avec des noisettes de chevreuil sauce grand veneur servies avec des airelles aux sirop et des chiconnettes glacées au vinaigre de cidre rouge. Son secret pour une sauce d’exception ? « Demandez à votre boucher des parures pour réaliser votre fond. À la fin de la cuisson, ajoutez un peu de poudre de baies de genévrier, de moutarde et de la gelée de groseille pour adoucir la sauce. »
Pour terminer en gourmandise, le chef mise sur un plateau de fromages et un dessert léger aux agrumes comme son soufflé au citron vert.
Du tac au tac
Plutôt saumon, Saint-Jacques ou foie gras ?
Saint-Jacques.
Vous trinquez avec des bulles ou un cocktail de fête ?
Des bulles pour bien débuter et terminer la soirée.
Bûche fruitée ou chocolatée ? Glacée ou pâtissière ?
Bûche chocolatée et pâtissière.
Mets traditionnels ou recettes originales ?
Les deux.
Homard, gibier ou volaille ?
Gibier.
Serez-vous aux fourneaux pour les fêtes ou au repos ?
Nous sommes ouverts pour Noël et fermés pour le réveillon
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