Des recettes à la fois traditionnelles et modernes, des ingrédients simples et luxueux, des mets locaux et inspirés des saveurs du monde : le menu des fêtes du chef de l’Air du Temps est à l’image de sa cuisine, tout en contrastes ! « Pour moi, un repas de fête, c’est un menu qu’on n’a pas l’habitude de faire. Comme ma cuisine est plus moderne, j’aime revisiter des grands classiques ».
Si on devait résumer le menu de Sang Hoon Degeimbre en un mot, ce serait «l’abondance ». Que ce soit au niveau des couleurs, des textures et des préparations autour d’un même produit (pas question d’abandonner sa philosophie zéro déchet), le chef aime proposer une table bien remplie. Mais cela ne veut pas dire pour autant que ses invités doivent déboutonner leur pantalon dès le plat, le chef propose un menu tout en légèreté faisant la part belle au végétal, à la lacto-fermentation et aux produits de chez nous. Fier de ses origines, il intègre quelques produits coréens comme des pâtes de miso ou du kimchi qui est l’accompagnement parfait pour sa galantine de dinde et sa farce agrémentée de fruits secs torréfiés (son secret pour une farce savoureuse).
Côté dessert, hors de question de servir une bûche au chocolat, le chef préfère poursuivre sur sa lancée en proposant un dessert glacé aux agrumes à base de sorbet de yuzu poché au miel parsemé de biscuit croustillant au muscovado.
Du tac au tac
Saumon, Saint-Jacques ou foie gras ?
Saint-Jacques.
Vous trinquez avec des bulles ou un cocktail de fête ?
Un cocktail pur et léger pour lancer la soirée.
Bûche fruitée ou chocolatée ? Glacée ou pâtissière ?
Fruitée et glacée.
Mets traditionnels ou recettes originales ?
Les deux !
Homard, gibier ou volaille ? Volaille.
Serez-vous aux fourneaux pour les fêtes ou au repos ?
Les deux ! On est fermés pour les fêtes, mais je cuisine en privé. À la différence, qu’en famille je peux cuisiner avec un verre de vin (rires) !
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