Les gestes à faire (et à ne pas faire) pour déguster le vin comme les pros

Le monde du vin est régi par de nombreux gestes, mots et rituels qui peuvent paraître peu accessibles pour les non-initiés. Voici quelques bonnes habitudes à adopter pour avoir l’air pro.

Par Laura Swysen, Photos Unsplash et D.R |

Si vous n’avez pas été initié(e) à l’art du vin, l’étape de la dégustation au resto ou chez un caviste peut se révéler assez impressionnante et, parfois, peu compréhensible. Pourquoi est-il important de tenir son verre au niveau de la tige ? Comment associer ses vins et ses plats et, surtout, comment reconnaître les vins au bon potentiel de garde ? Parce que le Winery fait partie des adresses bruxelloises incontournables en matière de vin, on a posé nos questions à Louis, le gérant de Winery Brugmann. Ce sommelier de profession nous a expliqué le B.a.-ba d’une dégustation dans les règles de l’art.

En vidéo, découvrez comment déstresser rapidement :

Comment faut-il tenir son verre ?

« Il faut le tenir au niveau de la tige, il ne faut surtout pas le tenir au niveau de la corolle, car cela va réchauffer le vin. De plus, cela va laisser des traces peu esthétiques sur le verre. »

À quel geste reconnaissez-vous un habitué ou, à l’inverse un non-initié ?

« C’est surtout une question de vocabulaire parfois mal utilisé. Par exemple, on ne peut pas dire qu’un vin est sucré au nez, le sucre ne se sent pas. Cela se voit aussi dans la manière de tenir le verre, une personne plus habituée aura davantage d’assurance. »

Comment se passe la dégustation ? Que sent-on au nez? Que doit-on percevoir en bouche?

 « On commence la dégustation par la vue, on regarde la robe du vin, les larmes qu’il laisse sur le verre, etc… Au nez, on le sent sans l’aérer dans un premier temps et on essaie d’en déterminer les arômes dominants. Puis on aère et on sent une deuxième fois. Il y a-t-il une différence entre les deux nez ? Quelles sont les notes aromatiques du deuxième nez ? Puis en bouche, on goûte une première fois sans trop en prendre, on peut faire rouler le vin sur le palais et la langue, voire l’aérer en bouche pour développer toute sa palette aromatique. Quels sont les arômes ressentis, sont-ils en adéquation avec les arômes perçus au nez ? »

Pourquoi faut-il "tourner son verre"? Il y a-t-il un sens bien précis ?

« Il faut tourner son verre pour aérer le vin et développer son potentiel aromatique. Selon la philosophie des vins « natures », on tourne son verre dans le sens des aiguilles d’une montre dans l’hémisphère nord, et dans le sens inverse dans l’hémisphère sud. Tout ça c’est une histoire d’énergie, de mouvement de la terre et par extension du vivant. »

Que faut-il déceler lorsque nous observons la couleur du vin?

« La robe donne un indice sur le temps de macération du vin. Plus la couleur est soutenue, plus la macération a été longue. La robe donne également une indication sur l’âge du vin. Quand un vin rouge tire sur le marron ou quand un vin blanc tire sur le cuivré orangé, il s’agit d’un vin qui a quelques années. À moins qu’il ne s’agisse d’un vin orange... »

Comment faire un pairing ( un accord mêts et vins) pertinent?

« Il existe différents types d’accords. Les accords verticaux/horizontaux, les accords d’opposition, les accords de combinaison. Soit on accorde les plats et vins en cherchant des notes similaires, soit on joue plutôt sur les impressions en bouche (gras, amertume,…). On veille aussi à monter crescendo dans la dégustation : un blanc sec avant un rouge, un rouge tannique après un rouge léger et fruité, un vin sucré après un vin sec… »

À quelle température faut-il servir un rouge, un blanc ou un rosé?

« Chaque vin a sa température de service. Un rouge léger pourra se servir plus froid qu’un rouge tannique, pareil pour les rosés par exemple. Il faut savoir que le froid supprime une partie des arômes de dégustation du vin, la première bouche notamment. C’est un peu comme lorsque l’on mange une glace, on perçoit le froid avant de goûter le parfum de la glace. Servir un rouge à une température trop froide peut également durcir les tanins et rendre la dégustation moins agréable. À l’inverse, servir un vin trop chaud fait ressortir ses défauts (alcool, manque d’acidité…). En résumé, on sert généralement un blanc sec autour des 10-12°, un rouge tannique autour des 14-16°, un rouge léger et frais autour des 12-14°, un rosé autour des 10-12°, et une bulle autour des 8-10° (sauf pour les belles bulles millésimées, pour lesquelles on peut monter jusqu’à 13-14°). »

Pourquoi carafer un vin ? Quelle forme de carafe choisir?

« On différencie carafer et décanter. On « carafe » pour aérer un vin – souvent un vin jeune ou nature – qui a besoin d’air pour s’ouvrir et ainsi dévoiler tout son potentiel aromatique. On « décante » pour séparer les parties solides et liquides des bouteilles qui ont un dépôt important, cela concerne souvent des vieux millésimes, des vins qui ont passé un long moment en bouteille. Carafer peut être fait de manière plus brutale, dans une carafe plus évasée, le but est de donner un grand coup d’air au vin. Décanter le vin n’est pas l’aérer, il faut donc être beaucoup plus lent et délicat, on utilise de préférence une carafe avec un bec plus long et moins évasé pour aérer le moins possible. »

Quels vins vaut-il mieux garder ?

« Plusieurs éléments conservent le vin : les tanins, le sucre, l’alcool, l’acidité. Les vins qui ont un gros potentiel dans un de ces 4 points peuvent être gardés. Il faut, quand on le peut, être curieux et tester différentes bouteilles. Vous découvrirez peut être une pépite quelques années plus tard... Dans l’évolution des vins, on parle de pente ascendante, pendant laquelle le vin goûtera de mieux en mieux avec les années qui passent, ensuite d’une phase de stagnation (plus ou moins longue), où le vin aura atteint son plein potentiel, puis d’une phase descendante. En phase descendante le vin goûtera de moins en moins bien jusqu’à avoir plus de défauts que de qualités. »

Un ultime conseil ?

« À toutes les personnes qui voudraient s’initier aux vins ou les apprécier davantage, je leur conseille de tout goûter. Ne vous arrêtez pas à un nez que vous aimez un peu moins. Qui sait, vous l’apprécierez peut-être en bouche. Restez ouvert(e) ! »

www.winery.be

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