Demander à des gourmets leur adresse fétiche pour se délecter d’une tarte au citron, c’est se lancer dans une discussion interminable et sans issue. Certains la préfèrent avec une meringue bien sucrée, d’autres l’apprécient pour son côté acidulé. Bref, il y en a pour tous les goûts et les couleurs ! Afin de vous aider à préparer ce classique de la pâtisserie selon vos désirs, on a demandé conseil au pâtissier de la maison Nihoul, une adresse bruxelloise historique qui célèbre ses 125 ans cette année ! L’occasion également pour les nouveaux patrons des lieux, Pascal et Philippe, la quatrième génération de la famille à la tête de la pâtisserie Nihoul, de nous raconter l’histoire de cette adresse iconique de la capitale.
Le repaire des connaisseurs
Il y a deux types de visiteurs qui poussent les portes de la maison Nihoul. Les habitués, qui fréquentent les lieux de génération en génération ou qui connaissent l’adresse par le bouche à oreille, ou les promeneurs qui se perdent dans le quartier Vleurgaet. Il faut dire que l’enseigne est assez discrète : installée dans une partie peu commerçante de la chaussée de Vleurgaet, dans une maison de maître sans vitrine, la pâtisserie Nihoul est un repaire de fins becs sucrés. « On fait partie des rares qui ont bien vécu le confinement. Il faut dire qu’avec la pandémie, les gens ont repris l’habitude de se balader dans leur quartier et ces nouveaux visiteurs cherchaient aussi du réconfort ! », explique Philippe avec entrain.
Autrefois, la pâtisserie Nihoul était installée rue Neuve. C’est dans cette rue commerçante que Louis Nihoul a ouvert sa première boutique en 1897. « Il a déménagé 3 ans plus tard à cause de la pollution crée par le passage fréquent des calèches et des chevaux. La rue était fort sale… Il s’est ensuite installé aux alentours de l’église de la Sainte-Trinité et y est resté jusqu’en 1910. Il a déplacé la boutique à l’avenue Louise afin d’être mieux placé pour l’exposition universelle. », retrace Philippe. La famille Nihoul est restée là jusque dans les années 70. Ils furent expropriés en vue des travaux de la Blue Tower. Aujourd’hui, la quatrième génération continue de faire battre le cœur de cette entreprise familiale. Pascal et Philippe, les fils de Christian Nihoul, ont aménagé un espace boutique au sein même de l’atelier. C’est ici, que vous pouvez goûter les pâtisseries de tradition préparées par Arno Dossogne, le talentueux pâtissier de la maison Nihoul. Parmi elles, une délicieuse tarte au citron, meringuée ou non.
Les secrets d’une bonne tarte au citron
« Pour moi, une bonne tarte au citron doit goûter le citron. Le goût du citron ne doit pas être masqué par celui du beurre. C’est pour cette raison que nous préparons nos tartes au citron avec un gel acidulé afin d’accentuer l’acidité de ce dessert. », explique Arno. Pour la Maison Nihoul, le pâtissier prépare ses tartes au citron uniquement avec du citron jaune, mais les gourmets plus aventureux peuvent oser incorporer du citron vert ou du yuzu. Faites juste bien attention aux dosages ! « On peut difficilement mettre trop de citron jaune dans une tarte au citron, mais si vous estimez que votre crémeux est trop citronné, ajoutez un peu de beurre et augmentez les proportions. Si vous voulez utiliser du citron vert ou du yuzu, je vous recommande quand même de partir sur une base de citron jaune et de faire des mélanges. Moitié citron vert et moitié citron jaune ou 75% de citron jaune et 25% yuzu pour le crémeux. Si vous mettez trop de yuzu, votre tarte aura un goût de savon. », poursuit l’expert.
Pour le pâtissier de la maison Nihoul, deux erreurs peuvent être fatales au dessert. La première serait de confondre zestes et zistes. « Quand vous prélevez les zestes, vous devez vraiment caresser l’agrume, sinon vous allez atteindre la partie blanchâtre très amère qui s’appelle le ziste. Pour donner plus de peps à votre tarte au citron et lui donner des arômes particuliers, vous pouvez aussi ajouter des zestes d’autres agrumes comme une orange sanguine ou un pamplemousse. », poursuit Arno avec enthousiasme. Autre erreur fréquente (et qui concerne beaucoup de gourmands) : vouloir aller trop vite. « Il faut vraiment prendre son temps et respecter les timings. Vous devez laisser vos préparations refroidir. Si, lorsque vous préparez votre crémeux, vous ajoutez le beurre quand la préparation est encore trop chaude, il va devenir grumeleux et vous n’obtiendrez pas un crémeux souple, onctueux et lisse. Autre point important, n’essayez pas de remplacer le beurre par de la margarine car sa température de fusion n’est pas identique à celle du beurre. Résultat, vous aurez un goût très gras peu agréable en bouche », ajoute le jeune pâtissier.
Pour la croûte, l’expert recommande d’ajouter un peu de poudre d’amandes à la pâte afin de la rendre plus croquante et de prendre son temps pour le pétrissage. « Plus vous pétrissez votre pâte, plus elle sera croquante ! Pour la cuisson, je recommande de la finir à l’œil : sortez la du four lorsqu’elle arbore une belle dorure. »
Et si vous êtes accro à la meringue et que vous ne pouvez imaginer une tarte au citron sans ce petit nuage de douceur, sachez que notre expert a aussi une astuce imparable ! « Une fois encore, ne vous précipitez pas. Pour la meringue, on est souvent tenté de battre les œufs directement à pleine vitesse, mais cela crée de grosses bulles. La meringue retombera plus vite. Il vaut donc mieux battre plus longtemps à une vitesse plus faible. Ainsi vous obtiendrez une belle meringue plus dense. Et tant qu’on parle de meringue italienne, veillez bien à verser le sirop de sucre délicatement, par petits filets sinon vous œufs retomberont ! », conclut l’expert. Bref, vous savez ce qu’il vous reste à faire, sinon sachez que la tarte au citron de la maison Nihoul est un pur régal (et profitez en pour tester leurs délicieux mélo cakes pour un retour en enfance sur un petit nuage).
L'adresse ? Maison Nihoul, Chau. de Vleurgat 111, 1000 Bruxelles
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