Les secrets d'Yves Mattagne et de Wout Bru pour un barbecue étoilé

Les astuces des chefs pour un barbecue gastronomique à la maison :

Invités par la marque de barbecues Weber à composer un menu exclusivement sur le grill, les deux chefs nous livrent leurs secrets. Un barbecue gastronomique, c'est possible?  “Gastronomique c’est un grand mot. Pour moi, un bon produits est déjà gastronomique avant même d'être travaillé”, introduit Yves Mattagne, chef doublement étoilé. Il poursuit en expliquant que lorsqu’on compose un menu, le choix des produits est primordial. Il préfère un produit simple et de qualité, qu’un produit de luxe, de qualité médiocre.
“Une autre astuce est d’éviter de cuire des produits marinés directement sur le barbecue, car la marinade brûle. Vous pouvez ajouter des épices par après mais ne jamais cuire la viande marinée directement sur la grille car automatiquement, elle brûle à cause de la trop forte chaleur”, explique le chef de la Villa Lorraine. Il préconise aussi d’utiliser des accessoires, pour griller les aliments indirectement ; par exemple une broche ou d’autres ustensiles, faciles d'utilisation et qui peuvent faire la différence.

^{Ananas cuit à la broche au dessus du barbecue}

Le chef Wout Bru confirme les propos de son collègue “Lorsqu’on mange un barbecue chez les gens, on mange souvent de la viande brûlée et c’est parce qu’il y a un manque de technique. On pense que la marinade c’est une bonne chose mais en fait, pas vraiment”
Pour réaliser un barbecue gastronomique, les chefs sont unanimes, il ne faut pas un menu compliqué mais quelque chose de simple et bien travaillé : “Par exemple, tu fais comme nous, un ananas grillé, que tu sers avec une boule de glace vanille artisanale et tu as un dessert gastronomique. Tu n’es pas obligé de faire une espuma de ceci ou de cela pour que ce soit de la gastronomie”.

^{Le dessert gastronomique signé Yves Mattagne et Wout Bru}

Yves Mattagne insiste une ultime fois sur la qualité du produit “Une bonne côte de bœuf, c’est une bonne côte de bœuf. Si elle est travaillée simplement mais bien, ce sera un plat gastronomique. Faire des choses compliquées ce n’est pas nécessaire. Nous on le fait parce qu’on est là pour ça mais ce n’est pas ça qui fait la qualité de l’assiette.”

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Les grands chefs sont plutôt barbecue au gaz ou traditionnel ?

Wout Bru est mitigé sur cette question car les avantages de l’un et l’autre sont très différents : “Le barbecue au gaz c’est très facile, c’est propre, on ne se noircit pas les doigts, c’est vraiment très simple. Mais ce qu’on aime sur le barbecue traditionnel, c’est le petit goût fumé et boisé”, développe le chef Bru. Certains barbecues de la nouvelle génération allient la facilité du gaz avec le goût traditionnel grâce à un fumoir qui peut être placé sous la grille. Avec Yves Mattagne, ils s’accordent sur le fait que les deux ont leurs avantages : “ C’est deux façon de cuisiner très différentes, on ne saurait pas choisir. C’est vrai qu’avec un barbecue au gaz, c’est facile car il ne faut pas surveiller les braises ni le feu mais en même temps, un barbecue traditionnel ça reste quelque chose qu’on aime beaucoup”.

Une cuisine au barbecue dans leurs restaurants, pour ou contre ?

“J’avais déjà fait un Pop-up à Anvers, avec des menus exclusivement au barbecue, il y a quelques années. Je recommencerais avec plaisir, pas dans mon restaurant car ce n'est pas pratique mais pour un pop-up d'un mois, en été, avec plaisir !”, explique le chef du Sanglier de Durbuy. Yves Mattagne aussi imagine assez bien un concept éphémère dans ce thème là : “ Dans mon restaurant ça va être très compliqué, la terrasse n’est pas du tout assez grande pour accueillir un barbecue. Mais dans une dimension Pop-up, pourquoi pas ! Je suis certain que ça fonctionnerait”

 Surtout que les barbecues dernière génération sont équipés de sondes connectées qui prennent la température des aliments et qui envoient une notification lorsqu’ils sont cuits. Avec autant de technologie, difficile d’imaginer qu’il soit encore possible de rater un barbecue. Pourtant Yves Mattagne et Wout Bru n’en démordent pas : “Sans le savoir-faire, on peut inventer toutes les technologies possibles, le barbecue sera raté. Même si ça aide, ce ne sont pas les technologies qui font un bon repas. Avec du savoir-faire, on peut très bien réussir un excellent barbecue traditionnel et sans on peut tout à fait rater notre cussion même avec la sonde !”

^{Le nouveau barbecue Genesis IV de Weber sur lesquels les chefs ont réalisé leur menu}

En images, le menu gastronomique entièrement réalisé au barbecue des chefs Bru et Mattagne, si vous cherchez un peu d'inspiration...