Si l’on souhaite se lancer dans la cueillette des champignons, il faut prendre connaissance de plusieurs éléments importants. Par où commencer, lorsque nous n’avons aucune connaissance sur les champignons ?
Pour mener à bien votre prochaine chasse aux champignons, Marcel Lecompte, de l’Association des Mycologues Francophones de Belgique (AMFB) et Jean-Marie Pirlot des Mycologues du Luxembourg Belge (MLB), deux mycologues qui connaissent les champignons sur le bout des doigts, nous livrent leurs conseils de la cueillette jusqu'à l'assiette ! Voici donc où trouver des champignons, lesquels choisir et surtout comment les cueillir et les transporter.
1. L'accessibilité à la forêt
Certes, on peut trouver des champignons partout, mais on ne peut pas toujours les cueillir n’importe où. Beaucoup de forêts sont privées ; pour pouvoir récolter les champignons poussant sur un terrain privé, il faut donc une autorisation. Le ramassage illégal de champignons peut entrainer une amande, celle-ci dépendant du nombre de kilos récoltés. Toutefois, il y a assez de forêts publiques, où la récolte de champignons pour la consommation personnelle est autorisée. "Où il y a des grands arbres, conifères ou des feuillus, il y a généralement des champignons", avance Marcel Lecompte. Soyez prudent en choisissant le lieu de votre cueillette. "Tenez-vous au courant de la période de chasse pour ne pas vous retrouver au mauvais endroit" conseille à son tour Jean-Marie Pirlot.
Voici quelques lieux où la cueillette est autorisée :
- La Forêt d’Anlier dans le Luxembourg (la loi limite votre récolte à maximum 1 seau de 10 litres par jour dans cette forêt)
- À Saint-Hubert, dans la Grande Forêt
- Au domaine de Chevetogne
- À Poulseur, au pays des carrières
2. Connaitre et reconnaître un champignon comestible
En tant que novice dans le domaine des champignons, on pourrait croire que bien se renseigner et juste emporter un livre de référence illustrant les espèces de champignons suffit pour sa cueillette. Hélas non, "certaines espèces de champignons se présentent de façon aléatoire, ils sont polymorphes" précise M. Lecomte. M. Pirlot rajoute "un même champignon peut avoir des formes différentes et des couleurs variables". Il ne faut donc pas se fier uniquement aux livres et aux photos selon eux. Connaître les champignons c’est une chose, les reconnaître est une autre paire de manches. Pour cette raison, ils déconseillent la cueillette solitaire aux apprentis cueilleurs. Comme le dit M. Lecomte "Celui qui veut commencer à cueillir des champignons des bois doit rechercher la présence et les conseils d’un groupe de mycologues avertis. Il vaut toujours mieux être guidé par des connaisseurs". Nombre de champignons comestibles ont un sosie qui peut être toxique. Dans le doute, il est préférable de s’abstenir que de cueillir un mauvais champignon. Beaucoup d’espèces sont sans intérêt, car malodorantes, fades, amères, piquantes ...
Parmi les champignons comestibles, on retrouve :
- La girolle ou la chanterelle
- La trompette de la mort (malgré son nom c’est un excellent comestible)
- La cèpe de bordeaux
- Le pied de mouton
Quant aux champignons toxiques à éviter :
- L’entolome livide
- L’agaric jaunissant
Les champignons mortels à reconnaître impérativement :
- L’amanite phalloïde
- L’amanite vireuse
3. La manière de cueillir ses champignons
Au moment où l’on a trouvé le lieu et distingué son champignon, il faut le cueillir. Pour la cueillette, il existe deux écoles. Celle qui l’arrache ou celle qui le coupe à la moitié du pied. D’un point de vue écologique, il semblerait qu'entre les couper ou les arracher il n'y ait guère de différences. M. Pirlot et M. Lecomte sont tous les deux de la deuxième école. Tous deux nous avertissent que pour identifier un champignon il est nécessaire d’avoir tous les éléments, le chapeau et le pied complet. En effet, certains champignons toxiques ont l’air d’être comestibles, mais seule la base du pied permet de les identitfier avec certitude. Ainsi, en cas d’hésitation, nos deux experts nous conseillent de bien soulever l’entièreté du champignon. "Chaque champignon joue un rôle important dans la nature ; aussi, ne les écrasez pas sous prétexte qu’ils ne vous intéressent pas pour la casserole" rappelle M. Lecomte.
4. Transporter ses champignons
Rejetez tous les champignons qui ne sont pas en bon état. Vos champignons doivent être frais, beaux, ni abîmés, ni flétris. "Pour les transporter, bannissez les sacs en plastique parce que les sachets peuvent faire fermenter vos champignons et les rendre toxiques" conseille vivement M. Pirlot. Il poursuit en ajoutant "Favorisez les paniers en osier ; ils sont rigides, cela permet de ne pas les écraser. Quand des champignons sont écrasés, ils sont presque impossibles à nettoyer, car terres et feuilles se mélangent rendant le champignon incomestible".
Avec ces quelques conseils, vous possédez les notions de base pour vous lancer dans la cueillette de champignons ! Mais n’oubliez pas que cela doit rester un plaisir de gastronome, car une consommation abusive peut entraîner des problèmes de santé, même avec des espèces réputées très comestibles.