Quatre conseils de pro pour déguster le chocolat

Qui dit Pâques, dit forcément chocolat. Mais comment reconnaître un chocolat de qualité pour mieux l'apprécier au moment de la dégustation ? Le chocolatier Benoît Nihant nous livre ses précieux conseils.

Par Audrey Morard. Crédit photo : Unsplash/Tamas Pap |

Une fois n'est pas coutume, le chocolat va être la star de ce week-end de Pâques. Il a gagné en valeur et en prestige comme le rappelle le chocolatier Benoît Nihant. "Il y a encore 10 ans, le chocolat était vu comme une gourmandise. C'était quelque chose de sucré, sans grand intérêt gustatif. Aurjoud’hui, il se déguste comme un grand vin. On peut comparer différentes textures et nuances aromatiques. C'est même plus gai et plus facile qu'avec le vin où l'alcool entre en compte. Les papilles gustatives sont plus vite saturées surtout quand on n’a pas l’habitude. Avec le chocolat, on peut en manger plusieurs sans avoir de souci".

Comme pour le vin, on peut dire d'un chocolat qu'il a telles notes en entrée en bouche, telles notes en fin de bouche. "Par exemple, le chocolat de Madagascar a des notes de fruits rouges au début, avant de laisser place à des notes d'agrumes et de citron à la fin". On peut donner des caractéristiques à un chocolat comme on en donnerait à un vin, mais à une seule condition : "Les fèves ne doivent pas être assemblées. Si c'est le cas, les goûts des différentes fèves s'annulent, les nuances arômatiques sont moins présentes. Le résultat est plus plat en bouche" indique Benoît Nihant. Mais justement, comment se déguste le chocolat ? 

Sentir le chocolat 

"Pour apprécier un chocolat, la règle d'or est simple, il faut écouter ces cinq sens. Cette règle est valable pour les chocolats dits de domaine. Ce sont des chocolats noirs fabriqués à partir de fèves de petites plantations". On pense souvent que le goût est le sens le plus important quand on déguste du chocolat. Or, l'odorat se révèle encore plus essentiel. "Grâce à l'odorat, on aperçoit les premières effluves du chocolat. On décelle de suite si les matières premières ont été respectées. L'odorat détermine en premier le bon goût du chocolat". Benoît Nihant conseille de toujours sentir le chocolat avant de le manger. "Les nuances aromatiques sont plutôt à chercher vers le nez. Si on est enrhumé, on a moins de plaisir à savourer du chocolat qu’en temps normal. La plus grosse partie de ce qu’il y a à percevoir du chocolat vient du nez".

 

Prendre le temps de le manger

"Notre palais détermine la texture du chocolat. En bouche, le chocolat ne doit pas être sablonneux. Son grain doit être petit pour que le chocolat fonde dans le palais". Pour apprécier un chocolat, il faut prendre le temps de le déguster. Benoît Nihant conseille d'ailleurs de boire une gorgée d'eau entre chaque chocolat. "Le palais est alors plus disponible pour saisir les nuances aromatiques du chocolat". Si le chocolat disparaît vite du palais, cela signifie que la filière industrielle a ajouté de la matière grasse, or "la matière sèche du cacao doit rester très longtemps en bouche" précise le chocolatier.

Mettre en éveil son ouïe

L'ouïe a aussi son importance quand il s'agit de déguster du chocolat. Pour s'assurer que le chocolat est de qualité, Benoît Nihant nous conseille d'être attentif à ce petit moment où l'on casse une tablette ou un morceau de chocolat. "Un bruit doit alors se faire entendre. Mais attention, il doit être sec. Si le chocolat n’a pas été tempéré correctement et n’a pas bien cristallisé, on n’aura pas ce fameux “clac”. Ce bref son signifie que le travail du chocolatier a bien été réalisé". 

Observer et toucher le chocolat 

La vue est également sollicitée lors de la dégustation de chocolat. Il faut particulièrement être attentif à son aspect. "Un bon chocolat est un chocolat brillant. Là encore, c'est le signe d'un travail abouti et réussi. Quand le chocolat est lisse, cela signifie que les cristaux de cacao ont été correctement absorbés. La dégustation n'en sera que meilleure". Dernier élément, le toucher. "Certes ce n'est pas le sens le plus important quand on mange du chocolat, mais il est toujours important de s'assurer que le chocolat n'est pas rugueux. Rien ne doit dépasser. Si c'est le cas, le chocolat n'est pas suffisament raffiné". Vous avez à présent toutes les cartes en main pour apprécier vos prochaines dégustations chocolatées. Mais attention à la crise de foie...

 

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