Que serait un petit-déjeuner sans un croissant croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur (et qui laisse au passage quelques miettes sur le sol et la table) ? Il faut dire que cette viennoiserie est l’une des plus appréciées. Une étude de la plateforme Deliveroo s’est intéressée au moment où le croissant est le plus commandé. Sans grande surprise, les demandes sont plus nombreuses le week-end, avec un pic le samedi et le dimanche entre 9 h et 11 h. Deliveroo précise que le nombre de partenaires proposant des croissants a d’ailleurs augmenté de 45,3 % au quatrième semestre 2023 par rapport à la même période un an plus tôt.
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Le défi du croissant XXL
Depuis quelque temps, les boulangeries revisitent et modernisent le croissant. En septembre dernier, la boulangerie Fine l’a imaginé en version XXL en s’inspirant du travail du chef pâtissier Philippe Conticini. "Nous nous sommes lancés dans ce projet suite à la demande d’un client qui a vu passer cet énorme croissant sur les réseaux sociaux. Il souhaitait organiser un événement avec une tasse de café géante et donc un croissant géant", confie le chef boulanger Jean-Baptiste Roger.
Réaliser une telle viennoiserie fut un vrai défi technique. Les équipes ont dû être attentives à la température, mais aussi recalculer l’épaisseur de la pâte : Le risque avec un tel produit est que l’intérieur soit mal cuit. "On descendait palier par palier pour qu’il ait sa force et sa couleur traditionnelles, mais surtout qu’il ne s’effondre pas". Après une heure et demie de cuisson, le résultat est spectaculaire et forcément grandiose : un croissant d’une cinquantaine de centimètres de long. Cela équivaut à une quinzaine de croissants traditionnels.
Fine propose son croissant XXL pendant une période de deux mois. "Ce ne serait pas possible toute l’année, explique Victoire, la gérante de la boulangerie. Cela demande beaucoup de travail, on a dû réduire la production d’autres viennoiseries et pâtisseries durant cette période. Mais le succès a été au rendez-vous. C’était un produit éphémère mais on continue d’avoir des demandes. On le relance d’ailleurs à partir du premier week-end de mai pour la fête des mères, des brunchs en extérieur…".
Des tendances boostées par les réseaux sociaux
Le croissant change sur la forme et le fond. Il est désormais associé à des desserts pour un résultat encore plus alléchant. La dernière tendance se nomme le crookie. L’extérieur se veut croustillant avec la pâte levée feuilletée du croissant. L’intérieur, lui, se démarque par le fondant du cookie. Cette pâtisserie 2.0 a connu un véritable succès grâce à une vidéo TikTok de Johan Papz, suivi par 1,3 million de personnes sur le réseau social chinois et 824 000 sur Instagram.
Le Français est l’un de ces influenceurs qui a réussi à transformer des plats de fast-food réconfortants en repas mitonnés maison. Avec lui, le Big Mac se décline en salade devenant un plat healthy à souhait. Forcément, son avis compte pour les foodies. Il a suffi d’une vidéo, dans laquelle on le voit savourer un crookie acheté dans une boulangerie du IXe arrondissement de Paris, pour faire le buzz. L’établissement parisien a aussitôt connu une explosion dans les ventes. "C’est une dinguerie, ce sont de vrais morceaux de pâte à cookie, je ne sais pas comment expliquer, elle est épaisse. C’est incroyable !" annonçait l’influenceur pendant sa dégustation face caméra. En revanche, il pointait du doigt le prix du produit : "5,90 €, c’est cher pour ce que c’est !".
Amener de la surprise visuellement et gustativement
Comment expliquer cette revisite du croissant ? Il y a d’abord sa praticité, comme l’explique Jean-Baptiste Roger : "C’est une viennoiserie que l’on peut produire partout, avec des matières premières que l’on trouve là aussi partout, à savoir la farine, le lait, les œufs et le beurre. C’est aussi un produit accessible. Le croissant parle à tout le monde". Il constitue une madeleine de Proust pour certains, rappellant de doux souvenirs souvent liés à l’enfance et au petit-déjeuner.
Le revisiter est un challenge : il faut le moderniser, mais pas trop, pour garder sa texture fondante, son côté croustillant et ainsi ne pas le dénaturer. La pâtisserie Fine a fait le choix d’apporter de la couleur au croissant en le garnissant de coulis de framboise pour plus d’acidité, et de poire pour plus de couleur. Victoire ajoute : "Quand on regarde la vitrine d’une boulangerie, on découvre un étalage ton sur ton avec des couleurs ternes. C’est le seul reproche que je peux faire à la viennoiserie ! (rires). Tout l’intérêt de ces nouveautés est d’amener de la surprise visuellement, mais aussi en bouche où on vient jouer sur les textures. Le coulis amène d’ailleurs un côté compote". Jean-Baptiste Roger ajoute : "Ce qui est intéressant, ce n’est pas tant le croissant en lui-même, mais le travail que l’on peut faire avec la pâte levée feuilletée et la manière dont on va la décliner. On peut se permettre de revisiter le croissant si l’on en maîtrise les fondamentaux".
Des déclinaisons à l'infini et à l'international
Il y a 11 ans, à New York, le croissant a fusionné avec le donut pour devenir un cronut. Une invention de Dominique Ansel, qui a imaginé un nouveau dessert ayant la forme du beignet américain, frit dans l’huile, tandis que l’intérieur se compose de la fameuse pâte feuilletée levée. Le succès a été immédiat. Dans une interview accordée à Konbini, le pâtissier français expliquait : "Le jour où je l’ai mis au menu, un blogueur est passé et a écrit un article dessus, accompagné de photos. Le soir même, il m’a appelé pour me dire que le trafic sur son site Internet avait augmenté et que son article était devenu viral. Trois jours après ce post, plus de 150 personnes faisaient la queue".
Preuve que le cronut a mis le monde a ses pieds, la gourmandise a été élue l’une des meilleures inventions de l’année 2013 par le Time. Le croissant a aussi rencontré le muffin pour se transformer en cruffin. Un dessert imaginé par l’Australienne Kate Reid, à la tête de la boutique Lune Croissanterie à Melbourne. Ce mariage inattendu apporte plus de gourmandise, plus de douceur, mais aussi plus de rondeur qu’un croissant classique grâce à la crème pâtissière. Les équipes de la pâtisserie Fine nous confient plancher sur une idée autour du croissant : "On s’est lancé dans le croissant XXL pour répondre à des tendances. Mais ce n’est pas notre ambition. Ce sont des défis amusants à relever, mais il ne faut pas oublier les choses les plus simples. C’est ce qui reste le plus beau et le plus dur à préparer", glisse Victoire. Le croissant a de beaux jours devant lui, dans sa forme la plus simple ou avec plus de fantaisie.
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