Plus amère, plus douce ou aussi neutre que possible : nous avons tous une préférence en matière d’eau. Une voire deux référence(s) que nous avons pris l’habitude de siroter à chaque repas. À l’instar du vin, l’eau est imprégnée de son terroir et des minéraux contenus dans les sols qu’elle traverse. Chaque eau est unique en son genre et possède des caractéristiques qui lui sont propres. Que vous buviez de l’eau du robinet ou en bouteille : vous ne trouverez jamais deux eaux parfaitement identiques. Pourtant, lorsque l’on se rend au restaurant, on a souvent le choix entre deux options : plate ou pétillante ? «Puisque les eaux ont du goût, pourquoi ne pas en créer une carte? », c’est la bonne idée de Martin Riese, le premier sommelier d’eau devenu une sommité à Los Angeles. Passionné par l’eau depuis son plus jeune âge, il élabore des cartes d’eaux très fournies et aide même certains chefs à composer des menus gastronomiques autour des accords mets-eaux. Aujourd’hui, la profession connaît un bel engouement et de plus en plus de restaurants étoilés s’offrent les services de sommeliers d’eau. La Belgique compte même, elle aussi, quelques références en la matière comme le sommelier de vin et d’eau Roland Vanden Abbeele.
Les bienfaits de la Tournée minérale :
Le goût du terroir
Aussi banale peut-elle sembler, l’eau a une grande importance en gastronomie. Elle prépare les papilles à recevoir un savoureux repas, les nettoie entre les différents services et peut même favoriser la digestion – si vous optez pour des eaux légèrement pétillante ou des références riches en bicarbonates. Mais, face aux nombreuses références, comment les chefs gastronomiques font-ils leur choix ? Pour Martin Volkaerts, le jeune chef du restaurant l’Amandier, ce sont les critères de la qualité et de la localité qui l’emportent. Depuis 3 ans, le chef collabore avec Chaudfontaine. « Il était inconcevable de servir une eau étrangère, je voulais impérativement servir une eau belge. J’aime beaucoup sa neutralité, elle ne laisse pas d'arrière-goût qui pourrait influencer la dégustation. Cette eau plate et sa version légèrement pétillante sont parfaitement adaptées à une offre gastronomique ». Le chef n'est pas le seul à faire confiance à cette eau belge, elle est d’ailleurs présente sur la table de nombreux établissements du pays et fait même l’objet d’une collaboration avec les experts du guide Gault & Millau dans le cadre de la campagne Slow is Good. « Cette campagne porte bien son nom. Beaucoup d’établissements gastronomiques revendiquent une approche plus ‘slow’ aujourd’hui et l’eau Chaudfontaine met plus de 60 ans à arriver jusqu’à notre table. », explique le Business Development Director du Gault & Millau Dries Tack.
Le parcours de l’eau
Alors qu’elle fait partie de notre quotidien, nous ignorons souvent le long chemin que parcourt l’eau avant d’arriver en bouteille. Pour poursuivre cet article en mode « blanc bleu belge », nous avons posé quelques questions aux experts en hydrogéologie de Chaudfontaine. Quand Dries Tack nous a parlé d’un long chemin de 60 ans, nous avons cru à une erreur de traduction, mais l’expert et hydrogéologue de Chaudfontaine Jean-Louis Cornet confirme l’info. « Dries a tout à fait raison, l’eau que vous buvez actuellement a commencé son itinéraire avant 1960. Il s’agit d’un long parcours souterrain de 7 kilomètres environ, elle descend jusqu’à 1600 mètres de profondeur avant de jaillir à 37°C, c’est d’ailleurs de là qu’elle tire son nom ‘chaude-fontaine’ », nous explique-il.
Concrètement, les eaux embouteillées se divisent en trois catégories : l’eau de table, l’eau de source et l’eau minérale. La première subit divers traitements de purification, afin de répondre aux critères de potabilité de l’OMS, et est peu présente en Belgique. L’eau de source provient de nappes souterraines, elle est embouteillée à la sortie du puits. Elle doit répondre aux normes de potabilité sans être traitée. L’eau minérale naturelle doit, elle aussi, être embouteillée à la source, mais se distingue de l’eau de source par sa pureté originelle et sa stabilité physico-chimique contrôlée sur de plus vastes périodes. Dans d’autres pays, les eaux minérales naturelles profondes provenant de sources thermales chaudes sont le plus souvent hyperminéralisées, et cette forte minéralisation est supérieure aux critères de potabilité de l’OMS. Ce sont souvent des eaux utilisées en cure.
« Chaudfontaine est la seule eau minérale naturelle, émergeant chaude et respectant tous les critères de potabilité de l’OMS. Tout au long de son parcours long et profond, l’eau est cernée de schiste imperméable, ce qui lui offre une protection naturelle optimale prouvée par l’absence de nitrates à l’émergence. Plus important encore, le voyage unique qu’elle entreprend, sans intervention de l’homme, délivre à Chaudfontaine une composition minérale complète (Fluor, oligo-minéraux tant prisés par les diététiciens). », conclut Jean-Louis Cornet.
3 astuces pour servir l’eau comme un pro
Plate ou minérale ?
Chaque eau a un rôle à jouer en gastronomie. L’eau plate permet de rincer le palais sans laisser d’arrière-goût. L’eau gazeuse permet de prolonger les saveurs et d’améliorer la digestion. Si vous optez pour une eau pétillante, préférez les bulles fines.
L’erreur à ne pas commettre
Si vous optez pour une eau minérale, veillez à ne pas ajouter des glaçons conçus à partir d’eau du robinet, vous allez nuire à la stabilité chimique de votre eau et à son goût. Ne servez pas une eau trop fraîche, il faut idéalement qu’elle soit tempérée.
Comment prolonger les bulles ?
Ne stockez pas vos bouteilles d’eau pétillante dans un endroit exposé à la lumière ou trop chaud. Cela va nuire à la qualité des bulles. Versez votre eau pétillante aussi délicatement qu’un champagne : dans un verre haut et étroit.
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