2014, Bruxelles, deux amis restaurateurs, Francesco Cury le Toscan, qui rêvait d’être critique gastronomique, et Ugo Federico, le Napolitain de l’île d’Ischia, bercé par la cuisine de sa maman, décident de tenter leur chance à Bruxelles. Ils se sont connus dans une grande maison de Florence, Le Cibreo de Fabio Picchi. Ils ont tous deux une grande expérience tant de cuisine que de salle, ils sont amoureux de leurs terroirs, des cuisines d’Italie, ils n’aiment pas les choses figées et leur passion commune est le vin.
Découvrez en vidéo, la vie rêvée d’Ugo Federico, le chef du restaurant Racines :
Pourquoi Bruxelles ?
Les deux amis y voient un potentiel : la capitale de l’Europe propose certes, nombre de restaurants italiens, mais selon les deux audacieux compères, l’authenticité et les produits de vraie qualité sont rarement à l’honneur. Il y a, pour eux, de la place pour une cuisine de produits, de cultures italiennes (le pluriel est de mise), ils veulent séduire les Belges, les Italiens de Belgique, mais aussi la communauté des amateurs de vins vivants et de cuisine qui cogne les papilles. Soyons de bon compte, la réalité de 2014 était déjà moins tranchée, foi de scribouilleur gastronomique. Bruxelles et la Belgique entière avaient déjà vécu une première vague de cuisine italienne 2.0 au début des années 2000. Votre serviteur, qui avait rencontré le duo cuisinant des pizze fritte sur les marchés bruxellois, aurait pu aussi leur dire qu’il y avait malgré tout encore des places à prendre en matière de cuisine italienne qui voudrait échapper aux poncifs du genre. Et c’est ce qu’ils ont fait, avec talent.
Les marchés, ça va bien un temps ; très vite, ils flambent leur petite épargne pour ouvrir un restaurant à Ixelles, à deux pas de la place Flagey, qu’ils décident d’appeler Racines. Pourquoi Racines ? Parce que Bella Napoli et il Gran Sasso étaient déjà pris ! Et surtout, car ils souhaitent à la fois évoquer dans leur cuisine italienne, leurs racines, différentes, et en même temps, s’installer à Bruxelles, et se sentir libres de ne pas être enfermés dans les clichés de la cuisine italienne ; l’enfermement conceptuel que sont les mots répétés à l’infini dès qu’on parle d’Italie gourmande comme « amore », « pasta », « pizza », « soleil » et « Méditerranée ». En vrai, de l’amore, il y en aura beaucoup, les deux amis ont chacun rencontré leur femme, des enfants naîtront dans les deux couples ; de la pasta aussi, mais fatta in casa, de la pizza mais fritta. Et le soleil brillera via les origines ischitanes d’Ugo, mais brumes hivernales et chaleurs continentales seront également présentes grâce à Francesco le Toscan.
Au départ, l’ambition culinaire est forte, mais simple ; c’est Ugo qui se met en cuisine et Francesco qui prend les rênes de la cave et de la salle. Ils veulent aussi et surtout faire de leur lieu un espace convivial, où l’on ouvre de belles bouteilles et on se régale d’une cuisine de copains. Ugo, Francesco et Racines connaissent très vite le succès. Le premier jour, la peinture n’est pas sèche, mais la salle est comble. Succès critique et commercial. Et les deux se prennent au jeu. Ugo affine la cuisine, travaille la pâte fraîche, excelle dans les cuissons des poissons, tout en continuant à proposer des recettes « de maman », comme les fameuses bombe fritte d’une infinie gourmandise.
Neuf ans plus tard, Racines est considéré comme un des meilleurs restaurants de cuisine italienne de Belgique, Ugo propose sa cuisine sous forme de menus fixes, parfaitement dosés, équilibrés et avec une séquence qui est un vrai crescendo. Francesco maîtrise un accueil ultra-personnalisé et une carte des vins audacieuse. Ils se sont pourtant pris quelques claques : avec le covid qui les a motivés comme jamais, en proposant leurs plats en version « kit à emporter et un peu à finir de cuisiner à la maison ». Et l’insuccès de deux tentatives de diversification pourtant culinairement magiques : Petit Racines, qui proposait des pâtes fraîches, et Monella, au même endroit, où l’on se régalait de street food napolitaine, bombe fritte, crocchè et montanare… Peu importe, le menu de Racines est aujourd’hui très abouti, les pâtes fraîches « déchirent », les plats sont d’une grande subtilité et la street food est là, en amuse-bouche ou au détour d’un plat, dans le menu gastronomique.
Retour en Toscane
Janvier 2024, Francesco, ressent la nostalgie de sa Toscane natale. La pluie bruxelloise, le tumulte de la ville. Entretemps, il a rencontré Pauline, ils se sont mariés et deux enfants sont arrivés. Ils rêvent tous les deux de les voir grandir en plein air, au milieu des pins et des cyprès, en bordure des vignes. Les enfants n’étant pas encore rentrés à la « grande école », ils se disent que maintenant ou dans dix ans, ce sera maintenant. C’est là que Francesco se met à sillonner les collines entre Pise et Florence, ces paysages vallonnés d’un vert intense, neuf mois par an, quand il ne fait pas trop chaud.
Un jour il découvre, à San Miniato, capitale toscane de la truffe, blanche et noire, un restaurant, Collebrunacchi, dans son jus, fréquenté uniquement par des locaux, où les clients viennent en semaine, et surtout le week-end, et encore plus le dimanche, manger du sanglier, des pâtes à la truffe en saison, de la poule au bouillon (gallina lessa), des spécialités locales à base d’abats… Bref, une cuisine de la terre sans compromis et qui semble immuable. Le restaurant est tenu par un couple de septuagénaires toujours alertes mais qui aimeraient passer le flambeau. La décision de Francesco est prise, ce restaurant sera son nouvel enracinement. Il l’annonce d’abord à son associé et ami, Ugo. Ils ne seront plus associés, mais ils resteront amis.
Francesco fait un deal avec les exploitants. La Signora Grazia, malgré ses 70 et quelque printemps restera en cuisine pour la transition. Francesco, qui était sommelier chez Racines, passe en cuisine et applique la devise du Guépard de l’auteur Lampedusa : « Il faut que tout change pour que rien ne change ». Le menu « classique » de Collebrunacchi restera. Il y ajoutera, en suggestions, des plats encore plus « terroir », encore plus toscans. Il fera recours à encore plus de producteurs locaux, dans cette région qui fourmille de pépites, des truffes, bien sûr, mais de la viande d’exception, du pecorino, de l’huile d’olive. Et cela a déjà porté ses fruits. La clientèle locale, celle qui vient en petites tablées « business » ou en grandes tablées familiales, voire en déjeuners entre copines qui savent ce que manger local veut dire, continue à venir plus que jamais. Une nouvelle clientèle plus urbaine, plus internationale vient, parce que bruit se répand que la Toscane terrienne, c’est notamment ici qu’on la trouve.
Collebrunacchi, J’y suis allé en mai, j’y suis retourné en juin, en juillet et j’irai en novembre, pour la truffe blanche. Ce lieu, ça a été un vrai coup de foudre, j’y ai retrouvé des émotions enfouies depuis des lustres, des souvenirs de sauces tomate au goût ultra-concentré, d’abats, de côtes à l’os cuites sur l’os, de tagliolini à la truffe d’été, de sopressata avec un peu de zeste de citron, de zuppa inglese. Parfois, je me dis qu’il devient de plus en plus rare de trouver en Italie des osterie qui s’adressent avant tout aux gens du cru et que c’est justement ça qui plaira aux gens venus d’ailleurs.
Francesco et Pauline pourraient bien réussir ce pari à Collebrunacchi. Ici, j’ai fait le tour de la carte, et les saveurs, parfois riches, les plats, parfois déroutants pour nos palais délicats (tripes, tête pressée, mais aussi des pâtes en toute simplicité) mais des plats qui touchent au cœur. Collebrunacchi est dans son jus, la terrasse est magnifique, mais les chaises sont encore pour partie en plastique, la façade arrière mériterait une rénovation. En revanche, on espère que la salle restera intacte. Elle est superbe, figée dans son époque, avec un petit coin bar où les prix sont encore en lires. Ici Pauline et Francesco sont au début d’un projet, leurs ambitions sont grandes comme leur talent et celui de leur équipe qui sait ce que travailler et aimer faire plaisir veut dire. À la carte, environ 40 euros par personne.
Pendant ce temps à Bruxelles…
Racines a pris volontairement du galon. D’une carte simple, avec des plats plutôt « terroir », des légumes, du poisson (pas de viande au début de l’aventure), Ugo a emporté la cuisine vers l’innovation. Mais le chef tient à sa définition de sa cuisine : tradizionale mais contemporaine. Le chef n’hésite pas à faire appel à des produits d’ici pour les approvisionnements de poissons et de légumes, tout en important le meilleur de l’Italie. En ce moment, il propose notamment une carne all’albese piémontaise tout à fait originale, avec du parmesan « vaches brunes » et des girolles, des spaghetti frais alla Norma, une recette sicilienne de pâtes aux aubergines et à la ricotta, où, ici la ricotta se fait crème, les aubergines sont en deux textures et la tomate, intense. Il propose aussi une insolite Bagna cauda piémontaise, mais à l’ail noir. J’ai récemment également goûté un immense raviolo à la ricotta fumée et chanterelles.
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