De toutes les saisons, c’est l’automne que les gourmets préfèrent. Quand les feuilles tombent et abondent aux pieds des arbres, c’est en effet pour eux synonyme d’une farandole de saveurs réconfortantes : champignons variés, agrumes parfumés, courges colorées... sans oublier l’intemporel gibier.
D’octobre à janvier, canards sauvages, perdreaux, marcassins, biches, lièvres ou encore faisans s’invitent au menu de nombreuses tablées. Qu’ils s’agissent de brasseries ou de resto gastronomiques, bon nombre de chefs proposent du gibier à leur carte – des viandes soumises à des réglementations strictes, il en va de soi.
En vidéo, on vous emmène découvrir l’une de nos adresses préférées où savourer du gibier :
Des plats réconfortants
Dans notre imaginaire, on associe souvent les plats à base de gibier à des sauces lourdes abondamment arrosées de vin et à des garnitures généreuses, noyées de beurre. Des assiettes riches, copieuses et bien grasses, qui semblent fort éloignées de la gastronomie actuelle, qui fait plutôt la part belle aux sauces plus légères et aux accompagnements plus digestes.
Aussi réconfortants soient la sauce grand veneur, le lièvre à la royale, le civet de sanglier ou la traditionnelle poivrade, bon nombre de chefs aiment sublimer ces viandes nobles avec un esprit plus contemporain. Ils accompagnent ces précieux met de sauces plus légères, de garnitures moins lourdes et, de temps en temps, d’ingrédients plus exotiques, tendance incontournable de la gastronomie de notre époque.
Nos adressses où savourer du gibier
Au Château du Mylord, par exemple, le faisan se déguste avec un praliné pistache et des notes acidulées de grenade, et la biche est nappée d’un léger jus de viande au thé fumé et fleur d’hibiscus. Au RectoVerso, à Ciney, l’établissement de Loïc Thirion et Robin Van Habost, le perdreau est rehaussé d’un étonnant cocktail de butternut, mandarine et citron kalamansi. A Soignies, à L’Embellie, le chef autodidacte Pol Marquebreucq propose notamment un perdreau accompagné de chanterelles et un marcassin cuit à basse température.
Peu importe à quelle sauce vous allez les manger, l’essentiel quand on glisse ces nobles mets dans notre assiette, c’est de les cuire à la perfection.
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