La manie du food sharing
Les restaurants qui proposent des plats à partager sont les nouvelles adresses en vogue. Une tendance qui a de quoi séduire les épicuriens qui désirent souvent tester toute la carte. Mais cette gastronomie décomplexée et plus conviviale reflète-t-elle vraiment l’envie des consommateurs ou est-ce simplement plus rentable pour les restaurateurs?
Le food sharing semble plus que jamais répondre aux envies actuelles des consommateurs et à leur manière d’appréhender les sorties aux restaurants. Le principe ? On abandonne le sempiternel “entrée, plat, dessert” et on commande plusieurs petits plats que l’on se partage. Une étude menée aux Pays-Bas par Deliveroo l’an passé le confirmait : la majorité des personnes interrogées (55 %) avaient déclaré qu’elles préféraient commander de petits en-cas plutôt qu’un plat unique. Ces adresses suggèrent généralement de partager 4 à 5 plats pour deux convives. Avec des assiettes dont les prix oscillent entre une dizaine d’euros pour les plus petites portions jusqu’à une trentaine d’euros, voire plus, pour des plats plus travaillés. On s’en sort avec une addition souvent bien trop salée comparativement à une expérience dans un restaurant plus classique, où on paierait le même prix pour un menu formel, le food sharing est en fait une manière facile d’augmenter la rentabilité d’un restaurant. Ces plats à partager ne sont pas uniquement destinés à mettre en avant les talents culinaires des chefs, ils réduisent aussi le stress, les coûts et le gaspillage, liés à la restauration traditionnelle et à ses plats individuels à l’assiette.
Car si le food sharing séduit aussi de plus en plus de chefs, c’est aussi pour des raisons pratico-pratiques. Les chefs sont moins sous pression pour respecter un timing précis, les plats peuvent défiler les uns après les autres, et l’envoi des assiettes en salle peut se faire au compte-goutte. Ce qui n’est pas possible dans un service classique et qui exige une plus grande rigueur ou une brigade plus importante en cuisine.
En vidéo, un restaurant bruxellois rejoint la liste des meilleures restaurants du monde :
Exotique chic
Avant, la cuisine exotique, c’était une cantine chinoise tenue forcément par des Chinois. Aujourd’hui, les chefs explorent toutes les saveurs du monde. Du ceviche péruvien à la dernière cuisine en vogue, à savoir la gastronomie latino-américaine… désormais, les chefs mélangent, épicent, revisitent leurs classiques en y ajoutant des parfums du monde entier. En 2024, tout le monde sait ce qu’est le Zaatar et entrepose du tahini dans son armoire. Hawaï, Singapour, Bogotá… la cuisine du monde s’invite autrement dans nos restaurants et même nos plus grands chefs s’y mettent. C’est le cas d’Yves Mattagne, qui s’est prêté au jeu des goûts et des textures de la cuisine latino-américaine avec le restaurant Poncho à Waterloo avant de s’attaquer à la cuisine indienne dans Naanry le comptoir autour des currys et des épices indiennes, qu’il a imaginé pour la réouverture de la Galerie Bortier à Bruxelles (attendue pour fin octobre). La raison de tout cela tient à l’essence même du métier de chef : de tout temps, ils ont été curieux et avides de découvrir de nouvelles saveurs, de nouveaux parfums… Et les réseaux sociaux ont accéléré la tendance. Aujourd’hui, un resto branché à New York fera envie au consommateur bruxellois en quelques semaines à peine, alors qu’il y a dix ans, il lui fallait quelques mois avant qu’on en entende à peine parler dans certains cercles restreints… Ainsi, les restaurants font la part belle à l’exotisme sans sombrer dans le copier-coller, et nous rendent à la fois plus curieux et plus ouverts en matière de gastronomie.
Local, bio, zéro déchet
Dans la quête d’une gastronomie toujours plus locale, certains restaurateurs ont poussé le concept jusqu’à vous servir ce qu’ils cultivent eux-mêmes. Face à un consommateur de mieux en mieux informé et sérieusement engagé, les chefs misent de plus en plus sur la transparence quant à la provenance des produits. Il faut réduire, recycler, réutiliser.
Le chef doublement étoilé de L’air du temps Sang Hoon Degeimbre a depuis longtemps son propre potager attenant à son établissement phare à Liernu. Benoît Blairvacq, son jardinier est presque aussi connu que le chef quand il s’agit de deviser de la culture du légume. Son potager est l’un des premiers dédiés à approvisionner un grand restaurant en Wallonie. Il se visite comme une attraction et reste une source d’inspiration pour le chef, qui qualifie ce potager de « colonne vertébrale de son restaurant »… Des préparations de saison aux eaux parfumées de légumes ou de fruits, en passant par la fermentation des légumes, le chef pratique en outre une démarche résolument zéro déchet ? Une philosophie complètement… dans l’air du temps!
De son côté, le chef Pascal Devalkeneer a constitué à l’arrière de son restaurant doublement étoilé en bordure de forêt de Soignes, Le Chalet de la forêt, un potager, certes plus modeste que les vastes étendues de ses collègues wallons, mais dont il n’a pas à rougir : « Contrairement à certains chefs hors de la ville, je ne dispose pas de beaucoup d’espace, donc je ne suis autosuffisant qu’au niveau des herbes et des aromates, ce qui représente tout de même 50 variétés avec lesquelles je cuisine toute l’année. En ce qui concerne les légumes, je ne produis que 20% de ce que je prépare. En pleine saison des asperges, par exemple, on parle d’une à deux caisses par jour, mon potager ne saurait produire tout cela, en ce qui me concerne, tout ce que je peux faire pousser, c’est une cerise sur le gâteau, mais je ne saurais pas me passer de mes fournisseurs, qui sont tous locaux et bio.»
Pour ceux qui n’ont pas la place, ni l’opportunité de le faire, ils rendent hommage à leurs fournisseurs locaux sur leur carte ; il n’est pas rare aujourd’hui de savoir, simplement en ouvrant le menu, d’où provient la viande et les légumes que vous commanderez.
Le resto, un produit de luxe ?
Vous l’avez tous aussi ressenti récemment au moment de payer l’addition, les restos nous semblent devenus tellement plus chers … mais la marge des restaurateurs est-elle exagérée ? En restauration, il est communément accepté que votre chiffre d’affaires se divise en trois : un tiers pour les fournisseurs et les ingrédients, un tiers pour le personnel et le dernier tiers pour tous les frais. « Hélas, nous explique Jean-Luc Colin, membre administrateur de la fédération Horeca de Bruxelles et restaurateur depuis plus de 35 ans, ces dernières années, avec l’augmentation du prix des denrées alimentaires, l’explosion du prix de l’énergie, et l’indexation du personnel de près de 20 % en moins de deux ans, cette règle des trois points a littéralement explosé. Aujourd’hui, 80 % des restaurateurs ne vendent pas leur menu au juste prix et ça, c’est un problème parce que tout le secteur souffre. Mais le plus désolant, c’est que la partie du secteur qui est la plus menacée, ce sont ces petits restaurants qui essayent de faire de la qualité à un prix raisonnable. »
On se souvient des propos de Peter Goossens l’était passé, à l’ouverture de sa brasserie à Knokke, qui avait déclaré que, de nos jours, 120 € étaient le prix raisonnable pour manger une cuisine de brasserie. Une déclaration choc qui avait ému pas mal de monde et fait réagir la presse. « Faites le test, commente Jean-Luc Colin, attablez-vous dans une brasserie de belle tenue, commandez un cocktail en apéro, une bouteille de vin correct, même si elle n’est pas trop chère, une entrée, un plat, un petit dessert pour deux et un petit café… Vous y serez facilement. Heureusement, il y aura toujours des restaurateurs qui s’en sortiront, ceux qui ont trouvé leur public ceux qui ont réussi à trouver la bonne formule pour garder une marge acceptable, mais c’est vrai que le secteur attend depuis longtemps que l’État intervienne pour baisser un peu les charges afin de donner un peu d’air au secteur. »
Les petits arrangements qui agacent
Le client trouve sa sortie au restaurant plus chère, mais parfois aussi moins conviviale. L’obligation de tenir un seuil de rentabilité crispe le secteur et certaines règles fort peu populaires ont fait leur apparition; certaines sont même vécues comme extrêmes comme l’interdiction de venir dîner avec des enfants de moins de 12 ans ou la surfacturation d’une assiette vide pour partager en deux un plat unique. D’autres sont compréhensibles, mais néanmoins vécues comme abusives. C’est notamment le cas de l’instauration des doubles services, qui vous obligent à terminer votre dessert fissa une fois passé 20h30. C’est aussi le cas, dans certains restaurants, où on vous annonce l’instauration d’un acompte pour garantir votre réservation. « Un mal nécessaire pour prévenir le no-show, nous explique Tatiana Litvine, du groupe Litvine (qui possède des restaurants comme La Villa Lorraine, Villa in the Sky ou la Brasserie Lola au Sablon, ndlr), qui a aussi adopté pour cette pratique dans la plupart de ses restaurants : Principalement pour les restaurants gastronomiques de petite capacité… Il faut bien se dire que quand vous avez 26 couverts en salle et qu’une table de six personnes ne se présente pas, c’est presque un tiers de votre chiffre d’affaires qui est perdu. Nous travaillons avec des produits de bouche haut de gamme, de l’ultra-frais, c’est un gaspillage que nous ne voulons plus assumer. Alors nous avons décidé de demander une empreinte bancaire, et c’est purement dissuasif. »
Autant de petites mesures qui aident les restaurateurs à faire face, certes, mais qui grignotent un peu de convivialité et de flexibilité, alors qu’une sortie au restaurant se veut avant tout un moment de détente.
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