Ingrédients (pour 8 personnes) :
Pour la détrempe (pâte feuilletée) :
- 550 g de farine T55
- 40 g de sucre
- 160 g de beurre
- 200 g de lait entier
- 8 g de sel
- 5 g de vinaigre blanc
Pour le tourage :
- 250 g de beurre de tourage 84 %
Pour la crème frangipane amandes-noisettes :
- 330 g de beurre
- 250 g de sucre glace
- 180 g de poudre de noisette
- 160 g de poudre d’amande
- 15 g de maïzena
- 380 g de crème pâtissière (optionnelle, pour une texture plus crémeuse)
Pour le montage et la décoration :
- 1 fève
- Poudre de noisette torréfiée (pour saupoudrer)
- Quelques points de praliné noisette (pour le décor final)
Étape 1 : Préparer la pâte feuilletée maison
La détrempe :
Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Ajoutez le beurre et sablez la pâte du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture homogène. Ajoutez le lait et le vinaigre blanc. Pétrissez jusqu’à former une pâte lisse et homogène. Formez une boule, filmez et laissez reposer au frais pendant une heure minimum.
Le tourage :
Étalez la détrempe en un rectangle de 40 cm x 20 cm sur un plan de travail légèrement fariné. Placez le beurre de tourage froid au centre (aplatissez-le légèrement au préalable). Rabattez les bords de la pâte sur le beurre, comme une enveloppe, pour l’enfermer complètement.
Étalez doucement la pâte en un long rectangle d’environ 60 cm. Faites un tour simple : rabattez le tiers supérieur de la pâte vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus. Faites pivoter la pâte d’un quart de tour.
Realisez un tour double : étalez la pâte en un grand rectangle, repliez chaque extrémité vers le centre, puis pliez à nouveau en deux, comme un livre. Filmez et laissez reposer au frais 1h minutes
Répétez ce processus pour un deuxième tour double. Réfrigérez la pâte pendant au moins une heure avant de l’utiliser.
Étape 2 : Préparer la crème frangipane amandes-noisettes
Dans un saladier, crémez le beurre avec le sucre glace à l’aide d’un fouet ou d’une spatule. Ajoutez les poudres d’amande et de noisette ainsi que la maïzena, mélangez bien. Incorporez la crème pâtissière pour une texture plus légère (optionnel). Vous pouvez également ajouter un bouchon de rhum pour plus de saveurs. Réservez la crème frangipane au frais jusqu’au moment du montage.
Étape 3 : Monter la galette
1Divisez la pâte feuilletée en deux. Étalez chaque portion en un disque d’environ 26 cm de diamètre. Placez le premier disque sur une plaque recouverte de papier cuisson. Garnissez-le de crème frangipane, en laissant une bordure de 2 cm sur les bords. Insérez la fève dans la crème. Humidifiez légèrement les bords avec de l’eau, puis recouvrez avec le deuxième disque de pâte. Soudez les bords en appuyant doucement avec les doigts.
Étape 4 : cuisson et décoration
Préchauffez votre four à 170°C (chaleur tournante). Enfournez la galette pendant 45 minutes, entre deux plaques avec un espace de 4 cm entre les deux plaques jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et feuilletée. À la sortie du four, saupoudrez de poudre de noisette torréfiée et ajoutez quelques points de praliné noisette en décoration.
Les deux conseils de Julien Othomène :
Pour un feuilletage bien développé, respectez scrupuleusement les temps de repos entre les tours.
La crème pâtissière est facultative, mais elle apporte une texture onctueuse à la frangipane
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