Ingrédients
- Une poule mère (2,5 à 3 kg)
- 8 feuilletés de boulanger
- 350g de champignons
- 1 citron
- 40 cl de lait
- 40 cl de farine
- 10cl de crème
- 40g de beurre
- Muscade
- 3 jaunes d’œufs pour la liaison finale
Pour le bouillon
- 4 poireaux
- 4 carottes
- 4 branches de céleri
- 4 oignons
- 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 3 gousses d’ail
- Laurier
- Sel et poivre en grains
Pour les boulettes
- 400g de haché de veau (haché très fin)
- 1 œuf
- Crème fraîche
Préparation
Étape 1 : Préparer le bouillon. Laver les légumes, les couper en tronçons. Piquer les oignons de clous de girofle. Presser la gousse d’ail. Mettre légumes et aromates dans une grande casserole. Remplir de 3 litres d’eau et faire chauffer. Il ne faut ni trop relever en poivre, ni trop saler le bouillon que l’on va utiliser dans la préparation.
Étape 2 : Ajouter la poule dès frémissement du bouillon et laisser cuire 2 heures à feu doux. Utiliser une écumoire pour éliminer les impuretés au fur et à mesure de la cuisson.
Étape 3 : Laisser tiédir le bouillon avec la poule dans le bouillon. Sortir la poule tiède, puis récupérer la chair et écarter les petits nerfs. Découper les filets à contre fibre. réserver.
Étape 4 : Cuire les champignons à blanc. Les poser entiers dans un poêlon avec un fond d’eau, saler, poivrer, ajouter un demi-citron pressé, puis faire cuire jusqu’à mi-cuisson. Ajouter les champignons au bouillon et prolonger la cuisson de 5 minutes pour terminer la cuisson dans le bouillon.
Étape 5 : Mélanger le haché avec l’œuf et un peu de crème fraîche. Relever en épices selon goût. Préparer de petites boulettes et les cuire dans le bouillon.
Étape 6 : Filtrer et dégraisser le bouillon (le mettre au frigo si nécessaire pour éliminer facilement la graisse). Récupérer les ingrédients à l’aide d’une écumoire et les réserver.
Étape 7 : Préparer la sauce poulette. Commencer par faire un roux clair avec le beurre, le lait et la farine. Incorporer progressivement le bouillon dans le roux en remuant à l’aide d’un fouet. Intégrer les champignons, la chair de poule, les ris et les boulettes. Chauffer doucement jusqu’à haute température pour réaliser la liaison finale. Introduire la crème et le jaune d’œuf, puis lier la préparation bien chaude hors feu. relever en poivre, sel et muscade si nécessaire.
Étape 8 : Dresser l’assiette en y posant le feuilleté, que vous remplissez de la préparation. Ajouter du persil si vous aimez.
Étape 9 : En option, on peut ajouter des ris de veau cuits au bouillon.
L’astuce du chef
« Tout à la fin, ajouter des cornichons rincés et découpés. On a là un petit twist qui amène de l’acidité et de la légèreté au plat ».
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