Les ingrédients :
- 4 parts de dos de cabillaud (env. 125 g)
- 10 c.à.s de crème crue
- 1 bouquet de verveine fraîche
- 8 c.à.s de petits pois écossés et épluchés
- 4 kumquats
- 2 navets chandelle
- Fleur de sel, sel fin
- Beurre, huile d’olive
Pour la préparation de l’huile de verveine :
- 1 gros bouquet de verveine
- 1 poignée de pousses d’épinard
- 1 dl d’huile de pépin de raisin
- 1 pincée de sel fin
Les étapes de la recette
Pour l’huile de la verveine : Mixer la verveine, les pousses d’épinard, l’huile de pépin de raisin et le sel au Thermomix à 75 ºC pendant 20 min. Filtrer et réserver.
Pour le kumquats confits : Couper les kumquats en quartiers, retirer les pépins. Préparer un sirop léger (1 dl d’eau + 10 g de sucre), porter à ébullition, pocher les kumquats jusqu’à reprise de l’ébullition. Répéter 4 fois. Laisser refroidir dans le sirop.
Pour la crème à la verveine : Infuser à feu doux la crème crue avec les feuilles de verveine (réserver 12 petites feuilles) pendant environ 40 min. Filtrer, saler légèrement.
Pour la préparation des légumes : Éplucher et tailler les navets en fine julienne. Assaisonner les petits pois avec la fleur de sel et l’huile d’olive.
Pour la cuisson du cabillaud : Saler les dos de cabillaud. Les rôtir doucement au beurre mousseux avec un filet d’huile d’olive. Arroser régulièrement. Terminer la cuisson au four à l’unilatérale, 3 à 4 min selon l’épaisseur.
Le dressage
- Détendre la crème à la verveine avec 3 c.à.s d’huile de verveine.
- Verser dans le fond d’une assiette creuse chaude.
- Déposer le cabillaud.
- Ajouter les petits pois, les kumquats confits, un peu de julienne de navet, et terminer avec quelques feuilles fraîches de verveine.
Bon appétit !
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