Les restos des palaces
Après Geert de Mangeleer et sa nouvelle version de Hertog Jan au Botanic, le projet hôtelier époustouflant dans le centre d’Anvers, David Martin prend les fourneaux de Palais Royal et prolonge cette tendance de placer des grands chefs dans les projets hôteliers d’envergure. Interrogé sur la cuisine qu’il propose, le chef nous avoue qu’il se permet ici certaines choses qui ne rentrent pas dans la ligne de la cuisine qu’il propose à La Paix. Par contre, au niveau de l’exigence, et de l’exécution, on retrouve sa cuisine à la fois très technique et ses associations de saveurs insolites…
En vidéo, retrouvez David Martin en cuisine, qui nous livre des astuces pour cuire le poisson
À table au Palais Royal
Ce qui frappe quand on entre dans ce restaurant, c’est évidemment le cadre somptueux, une salle à hauts plafonds dans une sublime architecture classée… Dès l’entrée, l’ambiance du restaurant vous enveloppe, c’est majestueux. L’apéro et les mises en bouche sont servis dans un salon privé, puis on arrive dans la salle principale, rythmée par de longues banquettes disposées en étoile ou chaque table a son intimé. Tout est en subtilité, c’est calme mais pas écrasant…
On le sait, David Martin se plaît à dévoiler l’essence des traditions culinaires du Japon, de la Belgique et de la France. Une impressionnante presse en argent trône au centre du restaurant, autrefois destinée au canard, le chef y presse aujourd’hui des carcasses de homard pour servir sa Soupe Méditerranéenne…
Dans l’assiette
Les menus vont de 85€ pour le 7 services à 175€ pour 15 services, et on préfère vous prévenir, attendez-vous à être bousculé. On a dégusté une huître Gillardeau au thym et poivre vert, sur une fondue de poireaux ; et ça envoie côté poivre. C’est surprenant et puissant.
Même émotion face au rouget qu’on nous annonce préparé avec des « merguez – champignons – aigre-doux », sans nous en dire plus, comme souvent sur les menus des gastronomiques. En bouche, on sent la merguez, mais elle est tempérée par des saveurs multiples : c’est étonnant, ça réveille les papilles et c’est délicieux… Le voyage continue avec le fameux fish-cake au nori (une algue japonaise), que le chef sert également dans son adresse amirale à Anderlecht. Dans l’assiette, cela virevolte de plats à la fois étonnants et merveilleusement exécutés, le service est discret, mais il fait partie du spectacle… Une expérience exclusive à s’offrir pour les grandes occasions.
En résumé
C’est quoi ? Un gastro qui vise assurément les étoiles, une cuisine qui mixe les inspirations.
Pour qui ? Pour profiter de la cuisine de haut vol de David Martin avant qu’il ne décroche ses premières étoiles ici aussi.
L’ambiance ? Calme, apaisante, sans être écrasante, une architecture et une déco carrément majestueuses.
Le service ? À la hauteur de la cuisine : chic et soigné, qui veille à vous envelopper dans l’expérience.
Le rapport qualité prix ? Certes, c’est un budget, mais 85€ pour un menu 7 services du chef David Martin, c’est ce que vous payerez dans pas mal de restaurants bien moins côtés.
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