Il n’a pas encore 30 ans, mais il collectionne déjà les prix : deux Belgian Vegan Awards décrochés en 2023 et 2024, mais aussi celui de la boulangerie-pâtisserie préférée des Wallons l’an dernier. Le moins que l’on puisse dire, c’est que Nicolas Bastille, fondateur de la Pâtisserie VEGAN à Liège, n’a pas perdu de temps. Il y a quatre ans, ce pâtissier passionné qui, dès l’âge de 12 ans, savait qu’un jour, « il ferait des gâteaux », ouvre un petit magasin dans un quartier légèrement excentré du centre de Liège. « Le lieu était occupé par un boulanger traditionnel qui prenait sa retraite. J’ai senti que c’était le moment de me lancer. »
Si Nicolas Bastille est devenu végétarien, puis végétalien vers l’âge de 15 ans, les clients qui poussent la porte de sa pâtisserie sont le plus souvent des habitués du quartier, pas forcément des extrémistes du végétal. « Nos viennoiseries en général et nos croissants en particulier ont rapidement fait parler d’eux dans le quartier. Nos clients sont donc le plus souvent des habitués. D’autres, végétaliens convaincus, viennent de plus loin pour acheter nos gâteaux. Et puis, il y a les intolérants au lactose ou au gluten pour qui nos créations sont la seule alternative possible », raconte le jeune artisan.
Ni œuf, ni crème, ni lait (et pauvre en sucre)
Si la pâtisserie végétale a désormais gagné ses lettres de noblesse au point d’intéresser les pâtissiers stars (de Pierre Hermé à Christophe Michalak, ils ont quasiment tous exploré le concept), ses fondements continuent d’entretenir les doutes des plus réfractaires au végétal. « Tant qu’on n’y a pas goûté, on ne peut pas vraiment dire qu’on n’aime pas », sourit Nicolas Bastille. Et pour nous en convaincre, l’artisan se donne les moyens de ses ambitions. « Certains ingrédients comme le beurre et le lait de vache sont faciles à remplacer par des alternatives végétales, mais pour les œufs, on peut parler d’un vrai travail de R&D », poursuit-il.
« Pour réussir notre meringue à l’italienne, nous sommes partis des ingrédients de base du blanc d’œuf : l’eau et les protéines qui captent l’air ambiant lorsqu’on fouette les blancs. Après de longues recherches, nous avons identifié le pourcentage de protéine contenu dans 100 grammes d’eau et nous l’avons remplacé par une protéine de pommes de terre. Une fois émulsionnée, elle permet d’obtenir un résultat proche de celui d’un blanc d’œuf », ajoute-t-il. Pour Nicolas Bastille, une chose est sûre : l’approximation n’est pas une option : « Je ne veux pas qu’on dise de mes pâtisseries que ‘Pour du vegan, c’est plutôt bon’ ! »
Beau et sain
L’un des produits les plus branchés de Nicolas Bastille, c’est son fameux croissant bicolore, l’une des tendances sucrées qui, depuis quelques mois, fait le buzz sur Instagram : « Les nôtres sont à base de framboise et de pistache, ce qui les rend très photogéniques. Dans mon approche, l’esthétique est au service du goût et inversement. L’autre point fort de la pâtisserie contemporaine telle que nous la concevons, c’est qu’elle est particulièrement digeste (puisque moins grasse que la classique) et que nous désucrons nos recettes un maximum », poursuit-il. « D’autant qu’en matière de cuisine végétale, il est impossible de tricher. Le gras cache beaucoup d’imprécisions. Nous travaillons donc avec des produits de saison et, quand il s’agit de vanille ou de chocolat, avec les meilleurs fournisseurs, dont Valrhona qui propose un amatika 46 % du Brésil absolument bluffant ».
Si Nicolas Bastille poursuit son exploration autour de la pâte à chou, une recette sur laquelle il planche depuis ses débuts sans avoir encore trouvé la recette parfaite, il nous parle avec émotion de sa dernière création : un fraisier estival créé sur base d’une ganache montée à la vanille, d’un crémeux à la fraise, d’une génoise et de fraises fraîches : tout ça sans aucun ingrédient d’origine animale, on l’a compris.
Solidarité et échanges
Dans son atelier, Nicolas Bastille travaille avec quatre pâtissiers : « Nous sommes deux garçons et trois filles », raconte-t-il pour souligner l’esprit d’échange et de transmission, sorte de fil rouge de son projet : « La pâtisserie traditionnelle peut se reposer sur des recettes vieilles de 200 ou 300 ans. Dans le registre végétal, il reste encore une foule de choses à explorer. Il m’arrive de travailler plusieurs années sur une recette. D’autres fois, je trouve la solution en une journée. Mon atelier est un véritable laboratoire gustatif, mais pour avancer, il est essentiel de dépasser l’idée de concurrence entre pâtissiers. Le végétal n’est clairement plus une tendance éphémère. C’est le futur de la pâtisserie, un genre que nous sommes de plus en plus nombreux à réinventer. Ma plus belle récompense, c’est quand nos clients ne soupçonnent pas que notre tartelette à la figue, notre trompe-l’œil pistache (clin d’œil au chef pâtissier français Cédric Grolet, NDLR.) ou notre tarte au citron meringuée est, en fait, un gâteau vegan. »
- L’adresse ? Pâtisserie VEGAN 107 rue Sainte-Walburge, 4000 Liège, lapatisserievegan.be
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