2,91 milliards d’euros. C’est la taille que devrait atteindre le marché mondial du kéfir de lait en 2029, contre 2,16 milliards en 2024 selon Mordor Intelligence. En France, le nombre de références de kéfir et kombucha a bondi de 65 % en deux ans, et déjà 12 % des supermarchés proposent au moins une variété. Ces chiffres parlent d’eux-mêmes : ce breuvage longtemps confidentiel est en train de s’imposer comme une boisson du quotidien.
En vidéo, zoom sur la tendance qui agite toutes les modeuses : la gourde :
Originaire du Caucase, transmis de génération en génération sous forme de « grains » capables de fermenter eau ou lait, le kéfir est à la fois boisson millénaire et symbole de vitalité. Son goût légèrement acidulé, sa pétillance naturelle et sa richesse en probiotiques en font une alternative séduisante à la fois au soda et à l’alcool. Jadis boisson paysanne, aujourd’hui boisson branchée, il s’offre une seconde vie dans nos sociétés en quête de naturel et de sens.
De Londres à Bruxelles : la révélation de Mathilde Riga
C’est à Londres que Mathilde Riga, bio-ingénieure belge, découvre la fermentation. « Je faisais mon kombucha dans ma minuscule chambre d’étudiante », raconte-t-elle. L’expérience la fascine : voir thé et sucre se transformer grâce au vivant. À son retour en Belgique, sa sœur lui transmet des grains de kéfir. La révélation est immédiate : « Le kéfir est plus accessible que le kombucha. Moins acide, plus facile à boire, et pourtant absent des rayons. J’ai vu une opportunité. »
Au départ, il y a quelques brassins artisanaux pour ses proches. Puis vient Kult, lancée un peu « sur un malentendu » mais vite devenue référence. Créée en 2020, l’entreprise projette déjà de vendre 2 000 000 unités en 2025. Aujourd’hui, Kult est présente dans 18 pays et dans 2000 points de vente en Belgique et aux Pays-Bas, de Delhaize aux lunchs branchés comme Loma Café, Makisu, Bon with Love, JeanBon ou Efarmz. Désormais, même les clubs de crossfit le proposent. Preuve que le kéfir a séduit à la fois les bobos bruxellois et les athlètes invétérés.
Dans un marché encore balbutiant, Kult s’est différenciée par une approche claire. « Beaucoup associent fermentation à quelque chose d’extrême, acide, réservé aux initiés. Nous avons choisi la démocratisation. » Résultat : un kéfir légèrement sucré — 2,4 g pour 100 ml, soit cinq fois moins qu’un coca et trois fois moins sucré qu’un jus d’orange — pour rester plaisant et rafraîchissant.
« Si ce n’est pas bon, personne ne rachète. Le plaisir doit passer avant la santé », insiste Mathilde Riga. Là où d’autres jouent la carte du purisme - on pense notamment à Eau Vertueuse qui s’est lancé aussi en 2020 - , Kult assume une boisson « plus proche d’une limonade artisanale » .
Un marqueur social et générationnel
Le succès du kéfir ne tient pas seulement à son goût. Il reflète une mutation profonde des usages. Aujourd’hui, les jeunes boivent moins d’alcool, mais pas seulement eux. Beaucoup de 25–60 ans alternent : un verre d’alcool, un verre sans alcool. On appelle ça le zebra drinking. Cette nouvelle pratique sociale s’impose dans les bars, les dîners entre amis et jusque dans les festivals où les “softs cools” sont devenus une exigence.
La boisson s’inscrit aussi dans la vague des modes de vie actifs et sportifs. On conduit, on court des marathons, on fait attention à son alimentation. Le kéfir remplace autant le verre de vin que le Coca du bureau. Il devient un geste sain et joyeux, qui concilie l’envie de se faire plaisir et la conscience de prendre soin de soi.
La jeunesse s’approprie particulièrement ce rituel. Dans les cercles étudiants et chez les 20–30 ans urbains, apporter « sa trouvaille kéfir » lors d’une soirée est devenu aussi branché que ramener une bonne bouteille de vin nature il y a quelques années encore. Sur les réseaux sociaux, les dégustations de kéfirs aromatisés s’affichent comme des micro-rituels lifestyle, entre chasse aux saveurs et quête d’identité. Boire du kéfir, c’est afficher un goût pour l’authentique, mais aussi pour l’expérimentation.
Même les enfants s’y mettent. Les parents y voient une alternative faible en sucre aux jus et sodas, et les plus jeunes s’approprient la boisson pétillante comme leur premier « soft » festif. Dans certaines familles, le kéfir devient une boisson de partage, dégustée à table comme un symbole d’équilibre et de convivialité.
Et demain ?
Pour l’instant, Kult se décline en bouteilles et canettes (ces dernières pasteurisées, pensées notamment pour convenir aux femmes enceintes et allaitantes). Mais l’ambition va plus loin. « Mon rêve, c’est de lancer un kéfir de table, en grande bouteille, pensé comme un vin blanc sans alcool pour accompagner les plats. »
Certains concurrents explorent déjà ce terrain, et quelques restaurateurs testent des accords mets-kéfir. Mais il n’existe pas encore de proposition aboutie qui pourrait réellement remplacer le vin au restaurant, sauf si on élargit le spectre des boissons sans alcool comme l’avait déjà développé le chef belge Sang Hoon Degeimbre avec sa boisson Osan. Les prémices sont là, et l’histoire reste à écrire.
Qu’il se partage au déjeuner rapide, qu’il circule lors des soirées où l’on alterne, qu’il amuse la curiosité des étudiants ou qu’il s’imagine déjà en alternative gastronomique au vin, le kéfir incarne un changement profond : celui d’une génération qui veut concilier plaisir, conscience et curiosité .Dans un monde où l’on valorise autant le goût que le bien-être, où l’on se reconnaît dans les gestes plus que dans les étiquettes, le kéfir s’impose comme la boisson de son temps.
Pour en savoir plus sur Kult, c’est ici.
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