Notre série sur la gastronomie asiatique (1/4) : pourquoi la cuisine coréenne séduit autant les gourmets du monde entier
La cuisine asiatique constitue désormais une valeur sûre en Belgique avec son lot d’adresses aux quatre coins du pays. Mais comment différencier ses différentes saveurs ? Cette semaine, zoom sur la cuisine coréenne aux côtés du chef étoilé San Degeimbre.
ParAudrey Morard,
PhotoUnsplash
Comment décririez-vous la cuisine coréenne ?
San Degeimbre : « C’est une cuisine de saison, basée sur trois sauces fermentées fondamentales : doenjang, ganjang et gochujang. Elles sont d’ailleurs reconnues au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis décembre 2024. C’est aussi une cuisine diversifiée qui va bien au-delà des classiques comme le bibimbap, le kimchi… À Séoul, la capitale, la cuisine est très cosmopolite avec de nombreuses influences. Dans la région de l’île de Jeju, au sud de la Corée, les produits sont amers avec des assaisonnements différents ».
L’engouement autour de la cuisine coréenne ne faiblit pas. Comment expliquez-vous ce succès ?
« Je ne pense pas que ce soit simplement un engouement pour la cuisine. Il y a une grosse influence de la culture coréenne dans sa globalité, avec de nombreuses portes d’entrée avec le cinéma, les séries, la musique. La nourriture ne fait pas exception. Cet intérêt pour la Corée du Sud a débuté depuis plus ou moins 2010, mais on assiste à un regain d’intérêt depuis cinq ans. Aujourd’hui, il ne se passe pas une semaine sans que des amis me parlent de la Corée du Sud ».
Quel est son plat emblématique ?
« Je citerai le kimchi, bien que ce soit un condiment plutôt qu’un plat. C’est le genre de condiments que l’on retrouve à tous les repas et sur toutes les tables ».
Le kimchi, condiment incontournable de la cuisine coréenne. - Unsplash
La cuisine coréenne met les légumes à l’honneur. D’où vient cette tradition ?
« La Corée était une nation pauvre, qui n’avait pas toujours accès à la viande et au poisson. Le légume était alors l’ingrédient de base. Il y a 60 ans, voire 70 ans, chacun avait son jardin, ils conservaient et fermentaient les légumes. C’est comme ça qu’ils en avaient toute l’année ».
On parle beaucoup de plats salés, mais la cuisine coréenne est-elle une cuisine sucrée ?
« La gastronomie coréenne n’est pas une grande gastronomie de desserts. On a d’ailleurs davantage de petits desserts servis au moment du thé, lors de fêtes ou de cérémonies. On ne les retrouve pas en Europe car ce sont des préparations assez fastidieuses ».
Le chef San Degeimbre - Pieter D’Hoop
Avez-vous assisté à une évolution de la cuisine coréenne ?
« La cuisine coréenne a évolué après la guerre de Corée. La population a été disséminée à travers le monde. Des familles ont envoyé leurs enfants à l’étranger pour leur assurer un meilleur avenir. On assiste aujourd’hui à un retour des Coréens au pays. Cela se ressent dans la cuisine : les chefs qui reviennent proposent désormais une cuisine avec des notes californiennes, et c’est tout à fait légitime car cela fait partie de leur héritage ».
Comment voyez-vous le futur de la cuisine coréenne ?
« À l’instar d’autres cuisines asiatiques, la gastronomie coréenne est axée sur le produit comme le boeuf Hanwoo ou le porc noir de Jeju. Le jour où elle va s’ouvrir à d’autres produits, on risque d’assister à des choses assez bluffantes et fabuleuses. La Corée a encore beaucoup à proposer ».
Découvrez en vidéo Correspondance, l’adresse signée San Degeimbre où se mêlent brasserie et gastronomie :
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