Soyons honnêtes, le poisson a longtemps traîné une réputation pas franchement rock’n’roll. On oscillait entre deux extrêmes : d’un côté le dos de cabillaud qui rendait toute sa flotte dans l’assiette, de l’autre le plateau de fruits de mer réservé à l’élite.
Heureusement, depuis quelques années, la scène fish belge opère sa mue et regarde enfin vers le large. Aujourd’hui, le poisson se mature, se travaille comme une viande, s’encanaille en mode street food et devient (enfin) le chouchou des chefs. De l’atelier d’artisan aux tables en vue, une petite révolution est en marche, juste à temps pour bousculer les habitudes du réveillon.
«On s’en fish », la nouvelle boucherie de poissons à Namur :
Pour comprendre ce nouveau courant, nous sommes allés à la pêche aux infos auprès de trois personnalités qui font bouger les lignes : Jérémy Joseph (On s’en Fish), l’agitateur qui traite le thon comme une côte à l’os et bouscule les codes avec sa poissonnerie sans glace, Charlotte Résimont Hamon, la patronne du Toucan sur Mer, qui incarne l’institution bruxelloise et maîtrise l’art du plateau comme personne, et Chloé Roose, l’œil expert de Brussels’ Kitchen qui vient de scanner la ville pour son nouveau livre dédié aux recettes de la mer.
Bruxelles, nouvelle station balnéaire ?
C’est le paradoxe bruxellois. On est une capitale sans littoral, et pourtant, l’offre marine explose. Pour Chloé Roose, l’explication est culturelle : « Il y a une tradition très forte pour les Bruxellois d’aller à la mer le week-end. C’est ancré dans la culture, ces croquettes de crevettes, ce côté réconfortant ». Sans oublier que la Mer du Nord n’est qu’à 100 kilomètres : « Pour une génération qui va chercher des bananes au bout de la planète, c’est finalement le sourcing le plus local possible ».
Résultat ? Le poisson et les fruits de mer descendent (enfin) de leur piédestal. Fini le snobisme, place aux fish bars décomplexés et à la street food qui tache les doigts. On affiche désormais la provenance « Mer du Nord » comme un trophée. Une fierté qui délie les mains des chefs : ça ose, ça cuisine vraiment, ça joue avec les fermentations ou les twists asiatiques. Bref, ça vit.
La révolution du « no ice »
Mais la vraie révolution est technique. Jérémy Joseph, cofondateur de On s’en Fish à Namur, a jeté un pavé dans la mare en lançant la première « boucherie de poisson » du pays. Son délire ? Traiter le bar ou le thon exactement comme une pièce de bœuf. Saucisses de poisson, merguez, pâté en croûte : tout y passe. « Ça permet de faire manger du poisson à des enfants, ou à ceux qui n’aiment pas ça, grâce au côté caramélisation de la viande », explique-t-il.
Plus radical encore : il a banni la glace. Oui, vous avez bien lu. Une poissonnerie sans glace. « L’image qu’on a de la glace avec le poisson est tenace. En France, certains utilisent 600 kilos de glace par jour. Moi, je suis à 30 kilos ». Pourquoi ? Parce que l’eau est l’ennemie du goût. Jérémy Joseph pratique la maturation (le fameux dry aging) dans des frigos spéciaux. On ne rince rien à l’eau du robinet (bourrée de bactéries), mais on gratte et on vide à sec.
Le résultat dans l’assiette est bluffant : « Ça concentre les goûts, ça raffermit la chair, et on obtient une peau beaucoup plus croustillante à la cuisson ». On est à des années-lumière du cabillaud insipide de la grande distribution. C’est une expérience à part, presque plus proche de la charcuterie fine que de la marée classique.
Le plateau de fruits de mer, la tradition qui ne lasse pas
Si la technique évolue, la tradition a la peau dure, surtout pendant les fêtes. Charlotte Résimont Hamon, à la tête de l’institution bruxelloise Le Toucan sur Mer, nuance l’idée d’une démocratisation totale. « Chez nous, le plateau de fruits de mer reste un produit haut de gamme ». Ici, on défend un luxe assumé. On ne brade pas l’excellence.
Pourtant, même dans les institutions, l’air change. La clientèle rajeunit et surtout, elle ose. « Les gens sont plus aventureux. C’est comme le vin : avant, on ne jurait que par le Sancerre. Aujourd’hui, on ose goûter autre chose que l’huître Gillardeau ».
Ce qui ne change pas, c’est la dimension sociale du plateau. C’est le « prêt-à-manger » festif par excellence. « Pour les fêtes, les gens se font plaisir. C’est un moment de retrouvailles où l’on ne veut pas se priver, quitte à se serrer la ceinture avant ». Le plateau à emporter dans sa boîte isotherme et qui arrive tout préparé à table reste donc un must incontestable.
Et si on changeait du saumon ?
S’il y a un message commun chez nos trois experts, c’est celui de la diversité. Niveau palais, le Belge est un peu pantouflard : saumon, cabillaud, Saint-Jacques, et on recommence. « C’est un grand regret », lâche Jérémy Joseph, qui se bat pour remettre en lumière les poissons méconnus ou les prises accessoires (le fameux « bycatch »).
Le hack ultime pour sauver la planète (et son portefeuille) cet hiver ? Oser le « dupe » marin.
La vive : un poisson souvent rejeté en mer (« bycatch »), pas cher du tout, mais délicieux et valorisé par des chefs comme Nico. Le tacaud ou le mulet : des chairs fines qui méritent le détour.
Le maquereau ou la bonite : parfaits pour remplacer le thon rouge, avec une texture proche et beaucoup de goût. La truite de mer : une alternative locale et souvent sauvage au saumon d’élevage.
Au total, « il y a bien 30 à 50 espèces qu’on pourrait plus valoriser chez nous ». Il suffit juste de demander à son poissonnier – le vrai, hein, pas celui du supermarché.
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