Dans un monde où le poisson finit trop souvent en dos fade, rectangle beige vendu sous cellophane, un duo namurois a décidé de changer la donne. Leur poissonnerie-laboratoire, nommée avec facétie On s’en Fish, a déjà la réputation de bousculer les codes. Et voilà que Jérémy Joseph, co-fondateur, vient de rafler le titre de Meilleur cuisinier de poisson de l’année organisé par le VLAM, au Salon Horeca.
La recette de la semaine : l’astuce de David Martin pour une cuisson parfaite du poisson
La poissonnerie-punk qui fait trembler les classiques
On s’en Fish, c’est l’histoire de deux gars – Jérémy Joseph et Jean-Baptiste Potalivo – qui ont décidé que le poisson méritait mieux que ce qu’on nous sert aujourd’hui. Chez eux, pas de détour, « tout est précis, réfléchi, et fait maison ». Les deux artisans bossent du nez à la queue, littéralement. Chaque morceau finit valorisé : charcuterie marine, jus, bouillon, farce, sauces… La démarche est tellement millimétrée que la maison affiche moins de 20 % de pertes, un exploit dans le métier.
Jérémy, ancien maçon devenu chef après un accident de la route, travaille le poisson avec une précision quasi-obsessionnelle. Jean-Baptiste, son acolyte opticien reconverti, canalise, cadre, explique. Leur duo fonctionne comme un album double vinyle : abrasif d’un côté, ultra-maîtrisé de l’autre. Résultat : Namur a trouvé sa poissonnerie rock’n’roll.
Poissons maturés, mortadelle de la mer et royale de thon : bienvenue dans leur laboratoire marin
Adieu la poissonnerie classique. Ici, on mature le thon rouge et la daurade entière dans des frigos habituellement réservés à la viande, pour obtenir des textures plus fermes, plus précises, sans flotte superflue. Et c’est une première en Belgique. On y fabrique aussi des dingueries comme des pancettas d’esturgeon, des merguez de la mer, des salaisons de thonine, et même une mortadelle marine. Bref, une véritable « boucherie de la mer » qui remet en lumière tout le potentiel (souvent sous-exploité) du poisson en cuisine.
La spécialité de la maison ? La Royale de thon, directement inspirée de la royale de lièvre, et qui se présente comme une pièce montée de ventrèche salée, de farce de thon aux champignons, d’escalope de thon Balfego et de sauce au vin relevée d’un trait de cognac. De quoi rafler le Prix international de l’Innovation Culinaire à Maastricht.
Une lotte, et un titre convoité
Le 17 novembre 2025, Jérémy représentait donc la Wallonie au Concours du Meilleur cuisinier de poisson organisé par le VLAM, au Salon Horeca. Au programme ? Cinq candidats, du beau monde, et un jury exigeant. Le défi : sublimer la lotte, un poisson robuste, parfois capricieux, qui peut virer caoutchouteux si on le brusque.
Pas de quoi effrayer Jérémy semble-t-il. Le king du poisson a présenté trois créations qui résument plutôt bien l’ADN de leur lieu : technique, terroir et culot. D’abord, un ceviche de lotte accompagné d’une mousseline aux bulles belges de Meerdael (un chardonnay made in Belgium), suivi d’une lotte sur os, servie avec une déclinaison de céleri. De quoi décrocher la couronne.
Une révolution marine ?
Ces dernières années, on a tout réinventé en cuisine : la viande maturée, les légumes oubliés, les fermentations, les pains acides… Le poisson, lui, est longtemps resté coincé dans son image de bon élève : un dos vapeur un peu timide, un filet sans arêtes, quelque chose de « propre », mais qui manque un peu de relief disons-le.
Mais ça bouge enfin. On voit apparaître des poissonneries sans glace, de nouvelles méthodes de cuisson, des maturations, des salaisons, des découpes inspirées de la boucherie. Bref, le poisson sort (enfin) de sa zone de confort. Et à Namur, On s’en Fish fait clairement partie de ceux qui poussent le mouvement. La maison, certifiée artisan (ce qui est déjà un événement dans ce secteur), ne bosse que du poisson traçable, durable, et réellement dispo le jour J. Pas de cabillaud parce qu’on en demande, pas de poisson hors saison
Surtout, on prend le temps d’expliquer, de montrer, de faire goûter. Pas pour donner des leçons, juste pour que les gens comprennent ce qu’ils mangent. Résultat, on repart avec un produit… et deux ou trois idées en plus. Bref, On s’en Fish est un peu plus qu’un comptoir, c’est une nouvelle façon d’aborder les produits de la mer. Et maintenant que Jérémy Joseph vient d’être sacré meilleur cuisinier de poisson de l’année, l’endroit risque de ne plus être un secret de quartier pour longtemps. C’est le spot de celles et ceux qui aiment le goût, le vrai. Et surtout, de celles et ceux qui ne s’en fishent pas.
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