On le croise tantôt dans un food court, tantôt dans un pop-up ou encore, sur un tournage. Jamais en place ? Jamais à court d’idées surtout. Français installé à Bruxelles depuis plus de dix ans, il a fait de la Belgique sa terre de cœur, où il multiplie les projets, prônant une cuisine libre et évolutive. Si le grand public l’a découvert avec Top Chef (saison 14), son histoire a débuté bien plus tôt : « J’ai grandi avec une grand-mère qui cuisinait beaucoup, mais c’est vers mes 7, 8 ans que la cuisine a joué un rôle central dans ma vie. Il y a d’abord eu la rencontre avec mon beau-père, qui a trouvé dans la cuisine une façon de communiquer avec l’enfant timide que j’étais. Puis, il y a eu la maladie. À 8 ans, on m’a détecté une leucémie, on me donnait trois mois… J’ai d’abord vécu sous bulle, puis je devais rester à la maison. Pendant que mon frère et ma sœur allaient à l’école, mes parents travaillaient, moi, je cuisinais. »
Retrouvez ici sa recette d’aïoli
Une relation avec la cuisine qu’il n’a cessé d’alimenter : « L’envie a toujours été là, mais je ne savais pas comment on devenait un cuisinier accompli, ce monde me semblait inaccessible… j’aurais aimé apprendre plus jeune, mais ma mère a voulu que je passe mon bac, que je fasse des études. J’ai donc suivi des cours d’ingénieur à Solvay, pendant un an, avant de revenir à la cuisine. Et là, je suis allé chez Ferrandi. Et ça me convenait bien mieux, car le monde de la cuisine, c’est cadré. »
Les voyages, terres d’apprentissage
Son diplôme en main, d’autres portes s’ouvrent alors, celles… du monde : « J’ai eu la chance de pas mal voyager, au gré d’opportunités. Je suis allé en Corse, à Bali… Avec le recul, j’étais sans doute trop jeune, mais cela m’a façonné. J’ai appris à gérer, à mener une équipe, à me vendre, à communiquer, à aborder 1000 choses de front… »
De ces expériences, le jeune chef a acquis une large ouverture d’esprit et une envie de fusionner les cuisines, celles de l’Occident et d’Asie notamment : « Il y a un côté spontané dans la cuisine asiatique que j’aime beaucoup. J’ai aussi appris à faire mes propres currys, à marier terre et mer, à utiliser des tas de condiments… Je suis adepte d’une cuisine spontanée, généreuse, gourmande et originale. Tout en restant dans la simplicité. C’est important d’avoir deux, trois produits bien faits, simples, gourmand avec une touche originale, mais que ce reste lisible ».
Une cuisine qu’on a pu savourer entre autres, dans son Polpo Fishbar (fermé depuis) et récemment, dans son pop-up, Plaisirs Coupables, qu’il va faire voyager dans différents espaces (à suivre donc). Mais ce n’est pas tout… « J’ai une grande soif, une grande envie de cuisiner, j’aimerais de plus en plus avoir un lieu à moi dans lequel je peux m’exprimer. Les pop-up en sont une étape. À côté de cela, je tourne des vidéos pour Instagram, je fais un peu de consultance, des dîners privés et puis, j’ai un projet de poissonnerie, qui avance progressivement… » Touche-à-tout, on vous le disait.
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