La cuisson inratable
Jérémy Joseph, récemment élu meilleur poissonnier du pays et cofondateur d’On s’en fish, proposer de laisser de côté la poêle qui attache et qui et ruine le filet. Son secret ? « Une plaque bien chaude, du papier sulfurisé et un trait d’huile d’olive. On pose le poisson côté peau en dessous, et on laisse faire le four entre 6 et 12 minutes selon l’épaisseur ». Inratable.
Le zero déchet chic
Pour ne rien jeter au réveillon, Jérémy a également sa petite technique. Têtes, arêtes, parures de poisson ? « Faites suer tout ça avec de l’ail, de l’échalote et du fenouil. Déglacez au vin blanc, mouillez à l’eau, et laissez mijoter une demi-heure. On passe au chinois, une cuillère de concentré de tomate et on a une super soupe pour le lendemain ».
La gambas « papillon »
Pour éviter la gambas caoutchouteuse, on pique l’astuce du chef de Frasca, reprise dans le nouveau livre de Chloé Roose alias Brussels’ Kitchen : « Bruxelles 100 chefs, 100 recettes de la mer ». « Ouvrez-les en papillon en incisant le dos jusqu’au bout, mais laissez la carapace. Posez-les ouvertes, carapace vers le bas, dans la poêle. La chair ne touche jamais le feu. Mettez un couvercle quelques minutes pour que la vapeur fasse le boulot, et le résultat est méga tendre ».
Découvrez en vidéo l’astuce de David Martin pour une cuisson parfaite du poisson :
Le piège de l’huître plate
Avis aux amateurs de plates de Zélande ou de Belons. Charlotte Résimont Hamon (Toucan sur Mer) nous met en garde sur la petite poche de nacre planquée au fond de la coquille. Si on y va au couteau et qu’on la perce, c’est le drame : « on a toute la marée dans la bouche ». Donc utilisez une fourchette à huître, par pitié.
Cette année, le poisson ne sera pas la punition du vendredi, mais la star du réveillon. Qu’on le choisisse maturé comme une côte à l’os ou dressé sur un plateau d’argent, l’important est de respecter le produit. Et surtout, comme le rappelle Jérémy Joseph : « Évitez les grandes surfaces. Allez voir des artisans ». Allez, on se jette à l’eau ?
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