Le Comme chez Soi a 100 ans : le goût de la transmission selon les Rigolet
Un centenaire, une étoile et, désormais, une cinquième génération en cuisine. Pour perpétuer la tradition familiale – mais pas encore prêt à lâcher ses fourneaux –, Lionel Rigolet est rejoint par son fils, Loïc. Père, mère et fils racontent à So Soir 100 ans d’une histoire rare et, évidemment, savoureuse.
C’est une institution du goût (et de goût) qui fête cette année ses 100 ans. Si le Comme chez Soi* porte bien son nom, c’est certainement parce que s’y raconte une histoire de famille… qui continue de s’écrire. Loïc, fils de Laurence et Lionel Rigolet, perpétue désormais cette tradition d’excellence gastronomique en rejoignant son père en cuisine, lui-même qui, en prenant le relais de son beau-père (Pierre Wynants) 20 ans auparavant, inscrivait cette institution bruxelloise dans un esprit de transmission et de continuité, mais non sans embûches, nous confiera-t-il.
Dans ce décor inspiré de l’Art nouveau qui vaudrait à lui seul le détour par la place Rouppe, sous le regard d’une hôtesse aux petits soins (Laurence Wynants-Rigolet a été élue Hôtesse de l’année 2024 par le Gault&Millau), quatrième et cinquième générations du Comme chez Soi croisent leurs talents et échangent leur vision d’une assiette qui goûte la tradition, sans renoncer à l’évolution.
Lionel, on n’est pas encore dans un esprit de passation, mais plus de transmission entre vous et Loïc ? Qu’avez-vous encore à lui apprendre ?
Lionel Rigolet : Il commence à faire des essais, mais les cartes, c’est toujours moi qui les crée. Tout ce qui est calcul des coûts, c’est toujours moi aussi. Tout ça, ce sont des choses qu’on va devoir apprendre petit à petit ensemble. Loïc est davantage à côté de moi pour les services et il va régulièrement en salle aussi.
Loïc, vous avez en effet occupé un peu tous les postes dans la restauration…
Loïc Rigolet : Quand j’ai commencé l’école hôtelière, j’étais parti pour faire la cuisine et après j’ai découvert un peu plus le métier de la salle et surtout de la sommellerie. Je sais que papa aurait bien aimé faire aussi la sommellerie. Après ça, je suis venu travailler au restaurant deux ans, en salle, et je faisais un petit peu de tout : chef de rang, commis, je m’occupais des vins… Quelqu’un manquait en pâtisserie donc j’ai fait ça aussi. Je suis ensuite parti faire d’autres expériences, aux Pays-Bas, en Flandre chez Boury (***)…
Que vous manque-t-il aujourd’hui pour être prêt pour reprendre les rênes du Comme chez Soi ?
Loïc : Beaucoup de choses ! (sourire) Je pense que de toute façon on n’est jamais prêt pour quelque chose comme ça…
Lionel : On apprend tous les jours dans ce métier. Ma manière de travailler en 2006, quand j’ai repris, n’est plus la même aujourd’hui. La société a changé mais ça a beaucoup changé aussi avec la perte de notre étoile. Après ça, on s’est un peu plus recentré sur la manière de dresser, de travailler un légume décliné de plusieurs manières dans l’assiette. On a décidé de se concentrer davantage sur le produit noble, sur la présentation et le goût.
Loïc, quelle image du Comme chez Soi aviez-vous enfant ?
Loïc : Comme j’ai grandi là-dedans, j’ai toujours vu ça comme ma famille. Il y a quelques personnes encore qui travaillent ici et qui m’ont vu naître. Quand je rentre dans le restaurant, je me sens chez moi.
Le fait que cette Maison familiale ait 100 ans et soit une institution, ça vous fait un peu peur quand même, Loïc ?
