Succession, version croquettes
Oubliez l’image lisse sur papier glacé : en coulisses, l’ambiance tient de la saga Succession, version croquettes aux crevettes. Le patriarche, Serge, garde la main sur le carnet de chèques, et donc le dernier mot. Mais la « vibe », elle, glisse vers la nouvelle garde : Tatiana à la com’ et au management et Vladimir au consulting cuisine.
L’arbitrage familial ? « On est globalement à l’unanimité », jure le père. Vladimir sourit en coin : « Même si parfois, on passe dans son dos quand on veut vraiment quelque chose ». Dernier psychodrame en date ? La couleur des rideaux. Quand le fils râle de ne pas avoir été consulté, le père dégaine, flegmatique : « Mais c’est bien la décoratrice que tu nous as envoyée, non ? ». Un ping-pong savoureux qui s’invite sans prévenir dans l’interview et rappelle que la dynamique des Litvine ressemble finalement à celle de n’importe quelle famille… l’enjeu d’un empire gastronomique en plus.
Une seule Villa pour les gouverner tous
Le premier grand changement de La Villa ? La fin de son modèle bicéphale. Des années durant, le restaurant a cultivé un trouble de la personnalité entre ses deux identités, gastronomique et lounge. Serge Litvine dresse le bilan sans fard : « Avec 18 personnes en cuisine à l’époque d’Yves Mattagne, c’était un vrai casse-tête : le stock, les équipes, la gestion des deux cartes…». Aujourd’hui, on abat les murs pour de bon. Une seule Villa, une seule ambiance. L’idée est simple : ouvrir en grand les portes d’une maison que le commun des mortels a longtemps perçue comme inaccessible.
Cloclo et les vestons jaunes
On garde les codes de l’excellence, mais on vire tout formalisme. Et à Serge Litvine de rappeler une anecdote d’anthologie qui résume à elle seule l’ancien monde : « À l’époque, on refusait l’entrée aux sans-cravates. Même Claude François ! On a dû lui en prêter une pour qu’il puisse entrer ». « Il fallait voir les vestons qu’on prêtait au vestiaire », renchérit Tatiana. « Des trucs jaunes affreux, mal coupés... ».
Aujourd’hui, on change de disque. La preuve ultime de ce « décoincage » ? L’instauration d’un droit de bouchon hebdomadaire. Vladimir Litvine explique : « On veut laisser la possibilité aux gens, le mardi, de venir avec leur propre bouteille. Il y a des gens qui ont des caves magnifiques chez eux mais qui ne veulent pas cuisiner. Là, ils pourront partager leur vin avec le sommelier, échanger. Ça change toute la dynamique. » Serge Litvine renchérit : « C’est le côté partage. Avant, on avait des clients chasseurs qui ouvraient leur coffre pour nous donner des bécasses ! Ça, c’est fini, mais l’esprit de partage doit rester. »
Quant au Michelin, il n’est plus l’alpha et l’oméga. « On n’a fixé aucun objectif d’étoile à Ruben », tranche le patriarche. Tatiana confirme la nouvelle doctrine maison : « Si l’étoile vient, tant mieux. Mais je préfère une file à l’entrée ». C’est dit.
« L’Espion qui m’aimait »
Le casting, lui, s’est joué sur un quiproquo digne d’un film d’espionnage. La scène se passe chez del Borgo, le resto italien de Ruben à Uccle. Vladimir Litvine y débarque incognito pour dîner. En cuisine, le chef voit le nom sur la résa et se braque. « Il a cru que je venais à la pêche aux infos, il était ultra méfiant ! », raconte Vladimir. Ruben confirme dans un éclat de rire : « Je pensais qu’il venait espionner la concurrence ».
Avec ce recrutement, la famille Litvine fait aussi un pari politique et culturel implicite : importer la fougue flamande dans la capitale, un pied de nez aux divisions politiques du pays. « Bruxelles n’a pas vocation à rester enfermée sur elle-même », analyse Serge Litvine, déplorant les politiques qui ont scindé le pays.
Le modèle économique s’adapte lui aussi. L’ouverture se fera du mardi au vendredi midi et soir (avec le samedi soir), puis ouvrira également le lundi dans un second temps. Côté tarification, l’équation est complexe : proposer un « juste prix » dans un contexte d’inflation des coûts. « L’idée n’est pas d’être bon marché, ce n’est pas possible ici, mais d’être cohérent. On veut que le client se dise : ‘Ce n’était pas si cher que ça pour ce qu’on a vécu’. »
Le 20 janvier, quand les bouteilles seront recomptées, les chaises au sol et que les fameux rideaux (de la discorde) seront tirés, la Villa n’aura plus le droit à l’erreur. C’est tout le paradoxe de l’exercice : tout changer pour que l’adresse reste incontournable. Le défi est immense, à la hauteur de l’histoire des lieux. La greffe a été minutieuse, aux Bruxellois de décider si elle a pris.
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