C’est dans la station de Megève, au sein du restaurant Marc Veyrat ouvert en 2024, que se joue cet hiver l’une des partitions à quatre mains les plus palpitantes du moment. Connu dès la fin des années 90 pour sa cuisine végétale, une tendance qu’il a été l’un des premiers à défendre en France et à l’étranger, le chef tri-étoilé (le seul au monde à avoir décroché trois étoiles pour deux restaurants différents, ainsi qu’un double 20/20 au Gault & Millau) est un trublion du paysage gastronomique français ; un homme qui a osé défier le guide Michelin ; preuve de sa farouche liberté.
En invitant Mallory Gabsi, le jeune chef préféré des Belges, désormais installé à Paris, d’où il orchestre son propre restaurant (une étoile), Marc Veyrat poursuit son exploration des produits, plantes et saveurs de son terroir montagnard ; une ode à la nature qui donne lieu à une succession de plats aux appellations poétiques et singulières : Œuf de trois heures aux arômes de sous-bois ; Beignets lichen, chénopode, ail des ours ; Foie gras tiède, myrrhe odorante ; Écrevisses, jus rouge ; Bleu de Termignon, Tartiflette du XXIe siècle ; Bonbon qui sort de la forêt, pétillant d’azote ; Pomme de pin, fumée pour de vrai…
Le menu que le duo propose aux chanceux qui dînent à sa table s’apparente, comme nous l’explique Marc Veyrat, « à un voyage. Ce qu’on fait, c’est plus que de la cuisine. En fin de repas, les clients nous applaudissent ; preuve qu’on leur a offert quelque chose de nouveau ».
Au milieu des vaches
Quelque chose de nouveau, bien que totalement connecté au terroir de ce haut-savoyard au franc-parler légendaire. « Je ne suis pas cuisinier, mais paysan. J’ai grandi au milieu des vaches et des moutons. J’ai appris à faire de la tomme et du reblochon », précise celui que le chef Paul Bocuse qualifiait de « force tranquille ». Cette nature qui l’a forgé et qu’il aime défendre l’a naturellement connecté au jeune cuisinier belge.
En arrivant à Megève, la première chose que Mallory Gabsi a demandée à son maître (et collègue), c’est qu’il l’emmène chez son beau-frère pour… voir les bêtes. « Son attirance pour mon monde ; le seul qui ait encore un sens à mes yeux, m’a convaincu qu’entre nous, tout allait être fluide », nous confie Marc Veyrat. « Mallory, c’est le genre à me faire cinq ou six bisous à chaque service. Quand deux cuisiniers se disent ‘Je t’aime’, n’est-ce pas le plus beau des messages ? ; un message qui passe bien au-dessus des montagnes ! », nous assure le chef français.
Calament et anguilles
Bien qu’ils incarnent deux paysages très différents – la montagne sauvage pour l’un et le plat pays pour l’autre –, la complicité entre les deux cuisiniers est évidente. « Elle donne lieu à des plats révolutionnaires », nous expliquent-ils.
Des plats qui, parce qu’ils remettent du bon sens au centre de l’assiette, n’ont jamais eu autant d’adeptes : « Je pense en effet que les gens en ont plus qu’assez de manger n’importe quoi. La raison d’être de ma cuisine, c’est de remettre la nature au cœur de nos repas. Chaque jour, avec Mallaury, on prend le temps de cueillir des herbes sauvages. Je pense notamment au calament que nous proposons en purée avec du homard cuit au feu, directement dans l’âtre. J’avoue que la manière dont la cuisine évolue me fait très peur. J’ai l’impression que ça part en vrille. Tout ce qu’on voudrait nous faire manger est bourré d’antibiotiques. Alors, s’il faut aller bloquer les routes aux côtés des paysans pour faire entendre notre voix, on ira », poursuit le chef qui, on l’a compris, n’a rien perdu de son côté militant.
Des rêves à n’en plus finir
Si Marc Veyrat se définit comme « un homme qui réalise ses rêves », son principal moteur, c’est le partage. « Nous sommes deux énergumènes », plaisante-t-il en évoquant son complice. Parmi les plats qui composent ce menu de montagne aux accents belges, on retrouve notamment notre fameuse anguille au vert ; un plat que le jeune chef a retravaillé en s’inspirant de ce nouveau terroir plein de promesses. Travaillé au bouillon végétal, plutôt que sur base d’un fond classique, ce plat traditionnel gagne soudain en légèreté.
Au terme de cette aventure hivernale, Mallory Gabsi ne partira pas de Megève sans une foule de souvenirs, on s’en doute. Parmi ceux-ci : ses balades, au petit matin, sur les chemins de montagne, à la recherche d’herbes sauvages qu’il a la chance de cuisiner pour la première fois. De retour à Paris, celui qui, dès le début de sa carrière, a excellé dans son métier sans tomber dans le piège du star-system se souviendra probablement aussi de l’esprit libre de son mentor ; une forme d’indépendance partagée, l’un des moteurs de cette collaboration, qui, dans l’assiette, devient poème, plutôt que rébellion.
Rencontre avec un autre Belge qui conquiert les sommets :
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