L’annonce a fait l’effet d’une douche froide pour les puristes. Pourtant, Grégory Sorgeloose se veut rassurant sur le choix du repreneur. Si la précédente incursion française dans le patrimoine belge (le groupe Flo) s’était soldée par un échec, le Groupe Joulie joue dans une autre catégorie. « C’est vraiment un groupe familial, il y a père et fils. Ils respectent le truc, l’ADN. Ils ne viennent pas en Parisiens grandiloquents pour nous montrer comment ça marche. »
So Soir vous invite : Nocturlabe, on a déniché la nouvelle étoile du Nord (de Bruxelles)
Qu’est-ce qu’une institution en 2026 ?
La vente de Léon pose une question existentielle : qu’est-ce qu’une institution en 2026 ? Pour l’expert, c’est un lieu « connu, reconnu, unanime, où toutes les générations se retrouvent pour manger des plats inspirés de la culture locale. Un phare ». Dans son carnet d’adresses, certaines tiennent encore la barre comme Le Vieux Saint-Martin et Le Cirio. « L’Ogenblik, La Quincaillerie ou Les Brigittines conservent aussi cette typicité », plaide-t-il. « Récemment, Le Rallye a réussi l’exploit de se renouveler, en réintroduisant le chariot de fromages ou le plat du jour. » À l’inverse, d’autres semblent avoir perdu leur âme en chemin. « On y a remplacé la cervelle et l’Américain préparé en salle par des scampis et des Saint-Jacques ».
Le défi de la rentabilité
Le passage sous pavillon d’un grand groupe pose inévitablement la question de la standardisation. Dans un secteur où le business model est « tellement sous pression », la tentation est grande de tout rationaliser. « Immanquablement, tu vas devoir jouer sur tous les systèmes processés, mettre des fiches recettes, acheter en centrale ».
Le risque ? Perdre ce que Grégory Sorgeloose appelle le « coulage ». « Ce qui va être perdu à tout jamais, c’est ce que tes petits-enfants reçoivent par le serveur que tu connais... un petit morceau de fromage, un petit débordement sympathique, un petit verre de vin. C’est ce qui n’est pas pointé. Je pense que ça, ça va gentiment disparaître ». Les institutions modernes deviennent des métiers de « compteurs de petites pièces rouges » où chaque centime détermine la rentabilité annuelle.
Réhabiliter « le ventre de Bruxelles »
Pour Grégory Sorgeloose, réhabiliter le centre-ville passe par un retour à une convivialité brute, celle qu’il a connue gamin. Son rêve ? Voir renaître le Comptoir des Armes de Bruxelles. « Dans les années 80-90, tout le long de la petite rue des Bouchers, il y avait un comptoir en bois l’été. On y grignotait une huître ou une croquette. Tout Bruxelles, de Kraainem à Linkebeek, venait s’y encanailler ». C’était l’époque où l’Ilot Sacré était encore le « ventre de Bruxelles ». « C’était topissime, et je ne sais pas pourquoi personne n’a plus jamais fait ça. »
Reconquérir le Bruxellois : le pari de la qualité
Pourtant, tout n’est pas noir. Un vent de fraîcheur souffle sur le secteur, porté par des groupes comme Nonante Folies pour ne citer qu’eux, qui « rafraîchissent, revivifient les codes de la brasserie » en s’inspirant de modèles comme la Nouvelle Garde en France. Le succès repose sur un retour à l’authentique : « Des plats réconfortants, vivifiants, authentiques, qui font appel au patrimoine ».
Alors, faut-il s’inquiéter pour Chez Léon ? Grégory Sorgeloose veut y croire : « Je crois qu’ils vont réussir le pari de rendre Léon un peu plus aux Bruxellois ». Mais cela passera par une assiette plus convaincante : « Si la qualité est un peu augmentée, je pense que ça pourrait faire un petit déclic... mais ça va prendre quelques années ».
Au final, peu importe que le patron soit Parisien ou Bruxellois, tant que l’on peut encore s’encanailler au comptoir avec une croquette et une gueuze. Dans tous les cas, la doctrine de Grégory Sorgeloose ne dévie pas d’un iota : « Une institution doit vivre d’elle-même, sans perfusion et sans être chapeautée par une entité supérieure qui lui impose ses choix ». À bon entendeur.
Ne manquez plus aucune actualité lifestyle sur sosoir.lesoir.be et abonnez-vous dès maintenant à nos newsletters thématiques en cliquant ici.
Sur le même sujet
