Impossible d’être passé à côté de l’info. Le groupe Big Mamma vient de s’implanter pour la toute première fois à Bruxelles. En parallèle à cette actu dans le secteur horeca, le restaurant La Canne en ville du chef auréolé d’une étoile, Kevin Lejeune, vient de mettre la clé sous la porte. À quelques jours d’intervalles, on pourrait croire qu’il s’agit simplement d’un hasard. Mais à y regarder de plus, il ne se passe plus un jour sans que nos adresses préférées nous annoncent fermer leurs portes les unes à les suites des autres dans le monde sans pitié de l’Horeca. Si le nouvel établissement surnommé Barracuda tant attendu fait déjà des émules quelques jours seulement après son ouverture, cela n’a rien d’étonnant. L’adresse propose une cuisine italienne authentique twistée au goût du jour, le tout dans un cadre Turin Art Déco des années 20. Soit tous les ingrédients nécessaires pour plaire au plus grand nombre.
En vidéo, on vous emmène découvrir le nouveau restaurant du groupe Big Mamma :
Si on comprend l’engouement général pour la nouvelle adresse de la Place Flagey qui amène un vent de fraîcheur à la scène food bruxelloise, cette ouverture laisserait presque un petit goût d’amertume face aux fermetures des petits restaurants indépendants qui subissent de plein fouet cette crise.
Alors, faut-il être implanté à Londres, Paris, Berlin ou encore Madrid, et disposer de dizaines d’adresses à travers le monde, à l’image de la chaîne Big Mamma pour s’en sortir aujourd’hui ? On compte en effet plus de 25 Big Mamma à travers le monde, avec pour chaque trattoria sa propre carte, sa propre déco et son propre esprit. Comment un duo d’entrepreneurs comme Victor Lugger et Tigrane Seydoux a-t-il réussi à créer un empire de la food durant cette dernière décennie tandis que tant d’autres mettent la clef sous la porte ? Selon l’office belge de statistique, Statbel, on comptait près de 1 200 faillites en 2023. C’est 13,1 % de plus qu’en 2016. En cause ? L’augmentation du prix des matières premières, du loyer et de l’énergie. Une hausse également des coûts salariaux pour les patrons qui ne savent plus comment payer leur main-d’œuvre.
Vers une nouvelle ère ?
D’un côté, il y a les chaînes industrielles qu’on ne présente plus qui servent de la fast-food et qui disposent des points de vente dans toutes les villes du monde avec des produits standardisés. De l’autre, il y a les chaînes plus familiales, qui ont de commun avec ces grandes industries le nom et le modèle de franchise, car dans ces établissements où le fait maison et la qualité priment, il n’est évidemment pas question de servir aux clients de la junk food.
Parmi eux, il y a notamment YUM YUm group, qui regroupe le concept mexicain La Taqueria, le resto libanais Sumac, Fugu et ses « sushis funky » ou encore le resto chinois Sum Sum qui vient fraîchement de s’installer dans la capitale. Ça donne un total de 8 adresses réparties dans les deux villes belges. Selon Raphael Helsmoortel, entrepreneur anversois qui a pris d’assaut Anvers avant de s’attaquer à Bruxelles, leur succès s’explique pour différentes raisons.
D’abord, l’économie d’échelle réalisée grâce à la proximité des différentes adresses, ce qui permet de diminuer les prix auprès des fournisseurs, de créer un réseau de clients autour des différentes adresses, mais aussi de faire travailler facilement des étudiants d’un endroit à un autre. « Notre segment ‘fast-good’ nous permet d’employer ce type de personnel, car le coût des salaires et des charges patronales est devenu exorbitant », explique l’entrepreneur.
Même son de cloche pour Georges Badghi, qui a développé un véritable empire de la street food syrienne à Bruxelles et ailleurs ces dernières années, avec ses restaurants My Tannour, Kamoun et d’autres concepts qui arrivent.
En vidéo, le chef Georges Baghdi Sar nous parle de ses habitudes culinaires :
Son secret ? Tout centraliser dans son atelier de production, situé à Zaventem. C’est depuis cet atelier que toutes les recettes sont cuisinées. Celui-ci centralise les commandes, assure la production et livre les différents shops. « En fonctionnant de cette manière, on n’a pas besoin d’avoir un chef présent dans chaque établissement, donc le coût du personnel est moins élevé avant de commencer », nous explique-t-il. Avec ses 7 établissements dispatchés dans les grandes villes belges, s’il avait suivi un modèle plus classique, il aurait eu besoin d’un chef par restaurant, ce qui n’aurait pas été aussi rentable. De plus, en achetant des gros volumes, la marge de négociation est beaucoup plus grande, ce qui lui permet d’avoir des prix beaucoup plus accessibles sur la matière première. « Comme tout le monde, on a également subi l’augmentation des prix de nos matières premières, mais grâce à notre modèle, on a pu négocier nos prix pour qu’ils restent compétitifs, car n’oublions pas que nous faisons de la street food ».
« Finalement, ce type de modèle permet, si une adresse va moins bien, de compenser grâce à une autre, et donc d’être beaucoup plus résistant face aux variations du marché ». Georges ajoute : « Plus on ouvre, au mieux c’est pour nous car on fait travailler notre atelier de la même manière mais nos charges sont divisées sur plusieurs restaurants ».
La qualité et la fraîcheur garanties
Il s’agit aussi et surtout d’un business model bien ficelé. Car être un bon cuisinier ne signifie pas nécessairement être un bon gestionnaire. Des compétences en gestion d’entreprise, en gestion financière et en marketing sont notamment requises. Pour info, la consultante est subsidiée jusqu’à 75 % en fonction des régions. Surtout, il faut trouver le concept qui fonctionne, avec une réelle vision derrière. « On a essayé de faire des concepts fun, pas prise de tête, basés sur une nourriture pas trop chère et avec des cocktails sympas », reprend Raphael à propos de ses différentes adresses.
Pour autant, ces chaînes d’un nouveau genre doivent relever un défi ultime : celui de garantir à leur clientèle une qualité constante. Le créateur de la chaîne de restaurants de pâtes et pizzas Nona ont tout misé sur elles. Le credo ? « Good Food · Good People · Good for the World ». A priori, on pense à un slogan tout fait teinté d’un greenwashing à peine voilé. Mais l’entrepreneur a su rester consistant au fil des adresses ouvertes aux quatre coins de la capitale, de Merode à Sainte-Catherine en passant par Bailli ou Flagey. 80 % de ses ingrédients sont locaux (Buffl’Ardenne, Le Monde des Mille Couleurs…) et, fait rarissime dans l’HoReCa, son personnel bénéficie d’une évaluation deux fois par an.
Résultat ? Des valeurs d’entreprise qui permettent de conserver un personnel fiable, ce qui demeure un énorme challenge dans le secteur. Et une clientèle fidèle acquise grâce à un excellent rapport qualité prix : des pâtes et pizzas durables pour une quinzaine d’euros à peine. « Face aux coûts, certaines adresses perdent en qualité au fil des années en pensant que les clients ne vont ni goûter ce qu’ils mangent, ni s’interroger sur ce qu’il y a dans leur assiette, c’est faux ». Dernier atout des adresses Nona, et pas des moindres : le business model qui fonctionne comme à Naples. Pas d’entrées ni de desserts chez Nona, on mange sa pizza et on repart. Un turn-over qui peut parfois permettre quatre à cinq services sur une seule table par soirée. « En Italie, la pizza se mange vite. C’est pareil chez nous, les clients savent qu’ils ne vont pas rester longtemps, mais qu’ils mangeront de très bons produits ».
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