Crème à la pistache, affogato à la pistache, crêpe farcie à la pistache, viande en croûte de pistache… On trouve désormais le célèbre petit fruit vert partout. Concassé, en éclats, en poudre ou entier. En quelques années, il est en effet devenu un mets de choix, que l’on retrouve aussi bien dans des pâtisseries traditionnelles qu’au menu de restaurants étoilés.
Comment expliquer ce soudain regain d’intérêt pour ce petit fruit sec jadis cantonné chez nous au snack apéritif ou caché dans des glaces aux couleurs souvent trop vives ? « Des glaces qui contenaient d’ailleurs rarement de la pistache, mais surtout, beaucoup de colorants », commente en riant le chroniqueur culinaire Carlo de Pascale, avant de poursuivre : « Ce succès récent est dû aux réseaux sociaux : une influenceuse a un jour publié une vidéo sur TikTok sur le chocolat de Dubaï et c’est devenu viral… Le soudain intérêt pour la pistache fait qu’aujourd’hui, on découvre enfin la vraie glace à la pistache et des tas d’autres classiques, comme la crème de pistache italienne, les knafehs à la pistache, les cannoli, mais aussi des desserts grecs, libanais… des plats patrimoniaux. Quelques recettes salées aussi… Quand j’étais enfant, personne ne voulait entendre parler de mortadelle avec des morceaux de pistache, maintenant on en trouve partout… Et c’est très bien, d’autant plus que la pistache est un vrai super fruit, elle est remplie d’omega-3 ! »
Un engouement qui ravit également le chef syrien George Bagdhi Sar : « Les gens travaillent désormais la pistache sous différentes textures, on en trouve dans des topping, dans des cookies, dans des tartes… On en a même vu cette année dans la galette des Rois. » L’homme que l’on retrouve derrière, entre autres, le restaurant gastronomique Kamoun et les enseignes street food My Tannour et Mine Madeh, avoue avoir lui-même surfé sur la popularité soudaine de ce fruit, qu’il consomme, lui, depuis l’enfance, pour mieux le mettre en lumière. « C’était enfin l’occasion pour moi de lancer Booza ! », un coffee shop où l’on sirote des boissons chaudes et froides faites maison tout en dégustant des desserts traditionnels syriens à base de… pistache ! « Elle fait partie de ma culture. En Belgique, on les connaît surtout sous forme séchée ou dénoyautées, mais en Syrie, on les cueille à même l’arbre, quand elles ont encore leur peau, et on les mange fraîches. Quand c’est la saison, les familles en achètent par kilos entiers ; on en trouve dans toutes les maisons. On les utilise principalement dans les desserts. Les gens ont souvent l’image tronquée de desserts orientaux hypersucrés, lourds alors qu’il en existe bien d’autres, plus fins, plus légers, à base justement de pistaches. »
Comme tout succès, celui-ci a cependant aussi ses revers. À commencer par l’écœurement. À force d’en voir partout, ne risque-t-on en effet pas d’être lassé ? George Bagdhi Sar lui, pointe pour sa part, un usage parfois excessif : « On voit désormais des lieux où, pour amuser les touristes et animer les réseaux sociaux, on roule de tout dans la pistache ; c’est devenu un spectacle. » Carlo de Pascale complète : « L’un des grands principes de la cuisine méditerranéenne, c’est de ne pas gaspiller. Dès lors, mettre de la pistache partout n’a pas de sens. Je comprends qu’on en mettre sur une salade ou de l’avocat, ça va amener du croquant et mettre son goût en avant… Mais en mettre sur une pizza ou de la burrata, ça n’apporte rien d’un point de vue gustatif. » À l’inverse, ce dernier aimerait voir se développer l’usage d’un autre produit : « L’huile de pistache. Elle est très parfumée, et également riche en omega-3 ».
Un produit de luxe
Autre revers, la hausse des prix. « La pistache a toujours été un produit de luxe, mais ces derniers mois, les prix ont vraiment flambé, confirme Carlo de Pascale. Une augmentation que George Bagdhi Sar explique : « La production a augmenté (selon les chiffres de l’International Nut and Dried Fruit Council, la production mondiale de pistaches a atteint 1,8 million de tonnes en 2023-2024, soit 47 % de plus que l’année précédente, NDLR.), mais la demande encore plus, et cela se répercute sur les prix. On le voit quand on va chez le distributeur, la note est bien plus salée qu’avant… »
Dans la grande distribution, les pistaches grillées et salées avec coques se vendent entre 13 et 16 euros du kilo, tandis que les pistaches décortiquées peuvent grimper à plus de 50, voire 60 euros du kilo selon leur provenance. Et certaines, de haute qualité comme celles produites en Sicile, considérées comme le nec plus ultra, dépassent parfois les 80 euros du kilo. « Ces pistaches siciliennes sont connues sous le nom de ‘pistaches de Bronte’ », explique Carlo de Pascale. Parfois baptisées « or vert », « elles bénéficient même d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ».
« Pour ma part, j’utilise ce que j’appelle des pistaches de ‘moyenne gamme’, d’Alep (entre 25 et 40 euros du kilo en moyenne, NDLR.), explique George Bagdhi Sar. Je veille à ce qu’elles aient une belle couleur, du goût, qu’il n’y ait pas de ‘saletés’ dedans ; ce qui peut hélas arriver avec les pistaches bon marché, qui par ailleurs ont souvent moins de goût. La gamme intermédiaire suffit amplement pour les préparations que je propose dans le coffee shop. J’adorerais travailler avec des pistaches siciliennes, mais je devrais alors répercuter leur coût sur le prix de mes plats et mon but n’est pas de proposer des desserts hors de prix. »
À noter que si le chef n’utilise pas (encore) de pistaches dans ses autres établissements, la porte est ouverte. « J’en ai déjà cuisiné en mode salé, il y a des années de cela, notamment avec de la viande d’agneau que j’enrobais de pistaches concassées. Mais je préfère la limiter aux desserts. J’envisage d’en intégrer un nouveau à la carte de Kamoun, un tiramisu revisité avec de la pistache. »
Un tel engouement peut-il perdurer ? «Comme c’est le cas de beaucoup de modes, le jour où quelque chose d’autre va émerger, on la verra moins… Néanmoins, la tendance est bien installée et la pistache reste un produit intéressant à travailler. En outre, elle fait partie de la culture du Moyen-Orient, donc elle ne disparaîtra pas. En tout cas, pas chez moi...», commente George Bagdhir Sar.
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