Après deux décennies à la tête de son restaurant gastronomique Bon-Bon, Christophe Hardiquest aurait amplement mérité un bon mois de vacances, les doigts de pieds en éventail. Mais c’est bien mal connaître le chef entrepreneur. Son esprit vif déborde de bonnes idées et son cœur de passionné a toujours de l’énergie à revendre. C’est donc sans grande surprise que nous avons appris ce matin qu’il prendrait les commandes d’un restaurant du sud de la France, une maison historique qui a été lancée il y a plus d’un siècle : La Mère Germaine, à Châteauneuf-du-Pape, près d’Avignon.
« Je pars pour le sud ce vendredi avec une partie de ma brigade. On commence le 3 août. On va rencontrer tous les producteurs de la région. Des vignerons, des fromagers, des pêcheurs... J’élaborerai ensuite ma carte selon ces rencontres, même si j’ai déjà une petite idée en tête. Je peux d’ores et déjà annoncer que ma carte sera principalement végétale. Cela me tient à coeur, surtout quand on voit le climat à l’heure actuelle... S’il y a des protéines, ce seront des protéines intelligentes. Par-là j’entends utiliser toutes les parties de l’animal, pas uniquement les morceaux considérés comme nobles ». Si ce déménagement peut surprendre, il est le résultat d’une belle rencontre... en Belgique ! « Il s’agit d’un partenariat avec la famille Strasser que je connais depuis des années. Le fils, Arnaud, a d’ailleurs grandi en Belgique. Je suis ravi de m’installer dans cette maison historique, de développer un style identitaire provençal et de découvrir un autre terroir. », assure le chef enthousiaste.
En vidéo, une recette gourmande de Bucatini all'amatriciana :
Et quid de Bon-Bon?
« La bonne nouvelle, c’est que je viens de racheter toutes les parts de Bon-Bon ! Le restaurant rouvrira en novembre, mais sous un autre nom. Il s’agira d’un nouveau concept beaucoup plus exclusif et qui portera autour du vin. Nous aurons 22 couverts au lieu d’une quarantaine. » Un restaurant en France, un nouveau concept en Belgique, on se demande comment le chef va gérer ses deux projets en même temps. Il anticipe notre question avec humour. « Je suis le premier chef cloné, mais je suis une version améliorée », rit-il. « Plus sérieusement, je vais former des brigades et travailler avec des jeunes talents. Je suis ravi de confier davantage de responsabilités à de jeunes chefs ! Dans l’ancien Bon-Bon se trouvera également notre laboratoire culinaire. C’est de là que partiront tous nos essais, toutes nos nouvelles créations comme le Jambillon des Copains, un jambon à la Gueuze qui sera très bientôt commercialisé », assure le chef qui cache encore de nombreux (très beaux) projets. « Une chose est sûre : je ne veux plus être l’homme d’un seul endroit, mais de plusieurs établissements. » Le chef aura-t-il un autre pied-à-terre en Italie ou en Espagne ? « Peut-être, mais je ne peux rien dire de plus », conclut-il avec une pointe de mystère dans la voix.
©Photo par Justin Paquay
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