Un peu comme une fashionista qui fait du lèche-vitrines en ligne en surfant sur Zalando, je m’amuse souvent à scroller sur Uber Eats et Deliveroo en quête de nouvelles adresses à tester. C’est ma technique quand je suis en panne d’inspiration pour une sortie resto ; du moins, c’était ma stratégie avant la pandémie. Avec les dizaines de photos de plats et les notes des clients, il y a peu de chance de se tromper... Si, comme moi, vous aimez décortiquer ces plateformes de livraison, vous avez dû vous apercevoir que certains établissements présents sur ces sites n’existent pas dans la vraie vie. C’est la définition même des dark ou ghost kitchens, des établissements qui n’ont pas de devanture physique et qui se consacrent entièrement aux livraisons à domicile.
Ultrapopulaire aux États-Unis, ce concept se faufile depuis deux, trois ans dans notre capitale. Pas de service à gérer, moins de paperasse administrative et, surtout, pas de loyer exorbitant à payer pour la salle : les avantages sont nombreux. Grâce au développement de plateformes de livraison comme Deliveroo ou Uber Eats, le concept est en plein essor dans les grandes villes belges, plus encore depuis la pandémie.
L’épicentre des dark kitchens
Si le phénomène est déjà bien installé à Bruxelles, c’est dans la commune d’Ixelles qu’on trouve le plus grand nombre d’établissements fantômes. Une position centrale stratégique, un public jeune et un grand nombre d’habitants au mètre carré, telles sont les raisons qui font de la commune bruxelloise l’épicentre des dark kitchens.
C’est d’ailleurs dans l’une des grandes artères du quartier européen que j’ai rendez-vous. À l’arrière d’un bel immeuble d’époque, dans une charmante petite cour, se trouve une cuisine pas comme les autres... ou plutôt quatre cuisines. Thomas Gendry démarre la visite des lieux ; il travaille pour la société Kumo Kitchens, qui déniche des espaces dans la capitale en vue de les transformer en cuisines et de les louer à des établissements en quête d’une ghost kitchen. « Auparavant, ce bâtiment accueillait un service traiteur. Nous l’avons transformé en quatre unités de cuisine qui font chacune entre 15 et 20m2. Il existe deux profils de dark kitchens.
Pour le premier, il s’agit d’établissements qui possèdent déjà une marque forte dans une autre ville belge. Ils viennent d’Anvers, Gand ou Namur et essaient d’implanter leur cuisine à Bruxelles. Pour les autres, il s’agit de chefs qui n’ont pas encore d’établissement et qui souhaitent tester leur concept sans faire de gros investissements. La moitié de ces restaurateurs a pour objectif final d’ouvrir un restaurant dans la capitale, l’autre moitié cherche plutôt à se concentrer sur les livraisons. » Chambre froide partagée, cuisine compacte mais ergonomique et unités parfaitement rangées : tout est pensé pour optimiser l’espace et permettre la cohabitation de quatre restaurants virtuels.
Du Japon au Liban
Vers 16h30, les équipes commencent à mettre en place leur plan de travail. Près de l’entrée, se trouve Mission Masala, un concept anversois salué par les critiques du Gault & Millau, qui propose des spécialités indiennes et des burgers colorés inspirés des saveurs de Bombay. Leur objectif était de tester leur cuisine sur le public bruxellois et la mission semble déjà être un franc succès puisqu’ils cherchent une adresse physique où installer leur nouveau restaurant. Juste derrière, le chef de Sushi Me prépare ses légumes. Ce concept de sushis, donburis et poké, ne possède pas de restaurant fixe. Installé depuis l’automne, il souhaite étoffer son réseau de livraison. Un peu plus loin, deux enseignes se partagent une unité de cuisine, il s’agit de SumSum et Sumac, deux concepts imaginés par Raphaël Helsmoortel. Inspiré par ses nombreux voyages, cet ancien trader a lancé six établissements à Anvers. SumSum s’est spécialisé en dim sum et bao, tandis que Sumac met à l’honneur la streetfood libanaise. Appréciant autant les saveurs méditerranéennes qu’asiatiques, il développe des recettes qu’il délègue ensuite à ses chefs. Son objectif est clairement d’ouvrir un restaurant à Bruxelles, mais sans pour autant fermer sa dark kitchen. « Il y a un grand marché pour le take-away et le delivery car on ne va pas tous les jours au resto. Tous mes concepts de restaurant ont été également pensés pour la livraison car je savais que ce secteur allait prendre de l’ampleur. Le delivery et la nourriture fast casual en général connaissent une grande croissance, une tendance qui s’est accélérée avec la pandémie.».
Premières commandes
Il est 17h30, l’heure des premières commandes. Même si le mercredi est censé être une journée calme, on sent que les équipes se préparent au coup de feu. 80% des commandes s’effectuent entre 18h et 20h30. « Il faut être au top tous les jours. La livraison doit être rapide et les plats d’une qualité constante, c’est une pression quotidienne. Au restaurant, c’est une tout autre expérience, le service est là pour faire patienter le client. Un bon contact avec le serveur peut améliorer notre ressenti et faire oublier un plat moyen. Ce n’est pas le cas en delivery. Le client veut être servi le plus rapidement possible et n’hésitera pas à noter sa commande », explique Raphaël. Ces notes sont importantes car la satisfaction du client fait partie des facteurs qui définissent le référencement de ces établissements sur des sites comme Uber Eats. Un oubli, une livraison trop lente ou des mauvaises notes : il en faut peu pour que l’établissement soit sanctionné avec un moins bon référencement. Ce dernier est un point crucial pour les enseignes car plus vous apparaissez dans le haut des recherches, plus vous avez de chance que vos plats atterrissent dans le panier virtuel des consommateurs...
De la composition de la recette au contenant, les plats sont étudiés pour proposer une expérience de livraison optimale. Malgré la taille réduite des cuisines, les employés travaillent en parfaite synergie et ne semblent jamais être dans les « pattes » les uns des autres. Du côté de Sumac, Ishaq observe attentivement le four. « Il est à 400°C, nous y mettons le pain afin qu’il soit légèrement grillé », raconte le jeune Afghan qui vit en Belgique depuis douze ans. Polyvalent et grand amateur de food, le jeune homme a travaillé dans plusieurs établissements de l’Horeca avant d’arriver dans les cuisines de Sumac. À l’instar de ses trois collègues, il papillonne d’un post à l’autre pour préparer des spécialités libanaises. Présent depuis plusieurs mois, il ne jette même plus un regard sur les recettes détaillées accrochées au frigo.
Il est 18h30, les commandes s’accélèrent, les équipes sont concentrées. Même si la journée est calme, la pièce se réchauffe et les odeurs de cuisson des quatre coins du monde viennent titiller mes narines. D’alléchantes odeurs de curry, d’épices et de burgers en train de grésiller sur la plaque de cuisson proviennent de Mission Masala. Du côté de Sumac, le parfum du zaatar, poulet et kefta grillés se font sentir. Seul le poste de Sushi Me ne dégage pas d’odeurs particulières, mais vu qu’il s’agit de sushis et de poisson frais, c’est plutôt bon signe !
Coup de feu et dégustation
Si la pandémie a accéléré le phénomène, les ghost kitchens ne craignent pas pour autant la réouverture des restaurants. « Bien sûr nous connaîtrons sans doute une petite baisse, mais les restaurants et les dark kitchens peuvent cohabiter. La preuve : je développe ces deux types d’établissement, ils sont complémentaires. Les personnes qui commandent des plats à faire livrer sortent aussi au restaurant. Il s’agit du même public » explique Raphaël en dégustant la dernière création de Mission Masala. Bien qu’ils soient présents sur les mêmes plateformes, les chefs se soutiennent et ne cessent de tarir d’éloges sur les autres enseignes.
Igor Goudesone, le chef de Mission Masala en profite d’ailleurs pour nous parler des délicieux pancakes de Pop’s, l’établissement spécialisé en brunch et petit-déjeuner tenu par Thomas Gendry de Kumo Kitchens. « Ses pancakes sont à tomber, c’est le remède idéal contre les cuites », dit-il en riant. Pop’s a récemment quitté les cuisines Kumo Kitchen afin d’ouvrir un établissement physique, raison pour laquelle une des quatre unités de cuisine est inoccupée ce soir. « Nous avons trouvé un établissement à deux rues d’ici. Généralement Kumo Kitchen propose des contrats de six à douze mois, c’est le timing parfait pour tester sa cuisine et le quartier ». Ils n’auront pas de mal à trouver un remplaçant : les chefs désireux d’acquérir une cuisine fantôme à Ixelles sont sur liste d’attente. Vers 21h, c’est le temps des dernières commandes, de la vaisselle et du rangement. Couvre-feu oblige, les cuisines ferment aux alentours de 21h30.
Si l’atelier regorge de vie, l’ambiance se veut très calme dans la petite cour. À l’exception du ballet de livreurs qui attendent en silence les yeux rivés sur leur téléphone pour visualiser le trajet à suivre, on ne saurait deviner la présence de quatre restaurants virtuels. « On ne peut pas vraiment connaître l’ampleur du phénomène. Il y a certainement des dizaines et des dizaines d’établissements comme celui-ci », conclut Thomas Gendry.
missionmasala.be
sushime.be
Menus de Sumsum et Sumac disponibles sur ubereats.com
