Interview : En cuisine avec Mallory Gabsi

Impossible que vous soyez passé à coté du dernier phénomène Top Chef : tout le monde a littéralement craqué pour le jeune chef bruxellois Mallory Gabsi, dit Malou. Rencontre avec un petit prodige, la tête pleine de projets.  

Par Léa Thiry Faulkner (st.) Photos DR |

Du haut de ses 23 ans, le demi-finaliste de Top Chef 2020, a su prouver à tous les fans de gastronomie ce dont il était capable derrière les fourneaux, et ce, toujours avec un sourire communicatif et une énergie débordante. Dans la vraie vie, il est le même. Nous l’avons rencontré un matin, au saut du lit… La voix un peu rauque, il nous met directement à l’aise, tout en s’affairant en cuisine : « Je me fais un petit café et on démarre. C’est quand même encore le petit matin pour moi. Un sucre, du lait et c’est parti ! » Il nous glisse en riant quelques anecdotes sur la soirée de la veille, passée en compagnie de son ami Adrien Cachot, son complice sur l’émission. 

Mallory Gabsi est détendu et authentique : on comprend mieux comment ce jeune cuisinier a conquis le cœur des Belges (et des Français !) lors de la onzième saison de Top Chef. Au-delà de son côté sympathique, le Bruxellois a véritablement la cuisine dans les veines. C’est logique : ce genre de vocation démarre souvent tôt. Il officie depuis plusieurs années aux côtés d’Yves Mattagne, notamment au Sea Grill et au Art Club. Et depuis l’émission, on a pu le retrouver sur plusieurs événements tel que la friterie éphémère 140 Street ou encore dans les serres Green House à Rhodes St Genèse. Aujourd’hui « Malou » est fin prêt à voler de ses propres ailes. Il nous dévoile en partie ses nouveaux projets…

 

 

Comment êtes-vous devenu cuisinier ? 
Tout a commencé quand j’avais 12 ans, je savais donc ce que je faisais quand je me suis inscrit à l’école hôtelière. Mais ma passion s’est vraiment développée quand j’ai fait mon premier stage. C’était à l’Ecailler du Palais Royal et en retournant à l’école, je me suis dit « OK, c’est vraiment ça que je veux faire ». Ce sont aussi mes premiers concours qui ont confirmé l’envie de continuer dans cette voie. J’ai participé aux Jeunes Talents Disciples d’Auguste Escoffier en 2014 et au concours des Jeunes Restaurateurs d’Europe en 2015. J’en ai retenu une chose : si tu n’es pas passionné, ne te lance pas dans la cuisine, car c’est un métier terriblement exigeant, mais si tu es passionné, alors fonce, parce que c’est un super beau métier. C’est plutôt simple, mais efficace comme conseil, et très clair (rires).

 

 

 

Le grand public vous connaît désormais depuis votre passage remarqué dans Top Chef.

Comment cela s’est-il passé pour vous après l’émission ? 
Les gens me reconnaissent dans la rue. Ça fait toujours un peu bizarre, mais au final je pense que c’est éphémère. On reste des cuisiniers, on ne va pas non plus se prendre pour des stars. Hier, par exemple, j’ai croisé Dany Boon. Dany Boon, quoi, c’est autre chose! 

Je pense qu’il faut rester soi-même, je veux rester le Mallory que j’ai toujours été et ne pas commencer à me prendre la tête parce que j’ai fait de la télévision. C’est important de bien avoir les pieds sur terre et d’être bien entouré, surtout au niveau de sa famille. Ma famille est là pour me taper sur les doigts si je prends la grosse tête (rires). 

Après, ce succès est une chance, et c’est sûr qu’il faut savoir surfer sur la vague, même si c’est plus facile à dire qu’à faire. Le plus difficile est précisément arrivé après Top Chef. Quand je suis sorti de l’aventure, et qu’en une fois, j’ai été sollicité de tous les côtés, que j’ai dû me plier en 14 pour faire les choses, ce n’est vraiment pas évident. Sans compter qu’aujourd’hui, je ne suis plus tous les jours en cuisine et, en fait, ça me manque beaucoup. Vous savez, je suis avant tout un cuisinier. Ce que j’aime faire, c’est la cuisine, point. Depuis Top Chef, il y a tellement de demandes que j’ai dû réorganiser ma vie pour pouvoir développer d’autres choses. Il a fallu faire des choix importants : dès lors, pendant quelques mois, j’ai décidé de me retirer un peu, pour pouvoir aborder d’autres projets, des événements … Mais mon but est de retourner le plus vite possible dans une cuisine, que ce soit la mienne ou une autre... Mais ça, je ne peux pas vous le dire maintenant. 

On vous a déjà vu ouvrir une friterie, puis cuisiner dans des serres ; à quoi doit-on s’attendre encore par la suite ?
Il y a pas mal de projets qui sont en cours et qui j’espère pourront voir le jour, je ne peux pas trop en dévoiler à ce stade, en plus c’est toujours un peu compliqué d’avancer avec le Covid : tout peut être bouleversé d’un jour à l’autre. Cet été, on aurait pu faire tellement de choses dans le secteur de l’événement… J’aurais aimé participer à des festivals, des concerts, cuisiner pour des dîners, des mariages, etc. Mais presque rien n’a eu lieu. Tout est en principe reporté ou replanifié pour l’année prochaine, moi je suis chaud, je suis tout le temps chaud (rires). Il y a tout de même des choses en préparation, des projets dont un en particulier qui est sur le point d’aboutir, si le Covid le permet, c’est une belle collaboration. Une nouvelle émission devrait aussi arriver, ça c’est vraiment cool. J’espère juste que 2021 va nous permettre de faire aboutir tout cela. On a été bloqués pour plein de choses en 2020, mais j’essaye d’en tirer le bon côté ; parce que je pense que cela nous oblige à aller chercher plus loin, à nous surpasser et innover. Je pense que cette période, comme toute crise, est un accélérateur de création et qu’elle remet certaines choses en perspective : je suis sorti de chez moi, je suis allé aider des associations pour les sans-abris à Bruxelles, j’ai aussi pu aller prêter main forte au Traiteur de la Villa Lorraine qui tournait toujours pendant le confinement. On y apprend toujours quelque chose. Il faut savoir en tirer des enseignements. 

 

 

Avez-vous gardé des contacts avec les autres candidats de Top Chef ?
Oui ! On s’envoie des messages de temps en temps, c’est plutôt cool. On est un groupe de cinq à six à vraiment bien s’entendre et à former une chouette bande, notamment avec Diego, Maury, Gianmarco, Jordan, Justine et évidemment, Adrien. Apparemment c’est une des premières années où l’entente entre les chefs est aussi bonne dans l’émission. C’est sûr que pendant les tournages, c’était parfois compliqué, mais c’est le jeu, il faut savoir fermer les yeux sur la compétition. Je pense qu’aucun de nous n’était là pour mettre des bâtons dans les roues. Avec Adrien Cachot, on a lié une belle amitié. Je pense qu’on a eu de la chance, tous les deux, d’avoir été désignés pour faire ensemble l’épreuve de la Guerre des restaurants. Ça a été une super collaboration, chacun a apporté sa touche et c’est ça qui a été la clé du succès.

Et vous n’avez pas de projets prévus à deux ?
Il y a en effet quelque chose qui s’annonce pour 2021. Il ne s’agit pas d’un projet bloqué par le confinement, mais d’un gros projet ; un de ceux qui demandent une grosse préparation et beaucoup de réflexion. Il faut trouver les bons endroits et les bonnes personnes. Bien s’entourer, c’est important parce qu’aujourd’hui, c’est le plus compliqué. C’est bien d’ouvrir des restaurants, mais ça ne s’improvise pas, il faut avoir tout bien calculé. Aujourd’hui si Adrien et moi, nous ouvrons un restaurant, nous voulons aller au bout des choses, développer un nouveau concept, quelque chose de pointu, d’original. Sur l’émission Top Chef, on a monté le 140 (en avril dernier, lors de l’épreuve de la Guerre des restos, les deux candidats avaient imaginé une friterie « gastronomique » baptisée 140º, référence à la température idéale de cuisson des frites. Ce restaurant imaginaire leur avait fait remporter l’épreuve à l’unanimité, NDLR) On avait monté le resto en deux jours et, aujourd’hui, on voudrait aller au bout de ce concept. C’est important de savoir parfois se remettre en question. Il faut toujours se demander ce que l’on peut améliorer : qu’est-ce qu’on peut faire de mieux ? Qu’est-ce qu’on va changer ? Qu’est ce qui va rester ?  Qu’est ce qui doit rester ? Et quel est le meilleur endroit pour ouvrir ? C’est comme Mac Donalds, avant d’ouvrir un nouveau lieu, ils recherchent les meilleurs emplacements, on va faire la même chose. Attention, je n’ai pas dit qu’on allait avoir un Mac Do (rires) mais, on est tous les deux conscients de l’importance de trouver le bon endroit pour notre concept. 
Affaire à suivre ! 

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