S’il est bien un plat que l’on associe spontanément aux derniers mois de l’an, c’est la raclette ! Chaleureuse, réconfortante, la raclette est aussi l’occasion de se réunir en famille ou entre amis autour du même appareil, où chacun gère sa cuisson, son mélange, ses accompagnements. La formule classique de la raclette reste le combo « fromage cru du Valais + la viande des grisons ». Que peut-on cependant proposer si on a envie d’autres saveurs, plus originales ou plus tendances ? Et jusqu'où peut-on mélanger les types de fromages, de charcuteries, et les goûts ? Nous sommes allés interroger Yves Dethier, fondateur et gérant de Terroirs du Cru, une épicerie fine spécialisée en produits de terroir, qui propose notamment une large gamme de vins, de bières, de charcuteries et évidemment, de fromages, dont ceux dédiés à la raclette.
Yves Dethier, gérant de Terroirs du Cru.
Pour le fromager Julien Hazard, il y a cependant d'autres règles à respecter :
Une raclette sans viande des grisons, est-ce envisageable ?
Pour certains pas, mais pour moi, si (rires). Cela tient plus de la tradition qu'autre chose. La raclette a été inventée dans le Valais, où l’accompagner de viande des grisons était une évidence ; il était en effet logique de la proposer avec de la viande issue de la même région. Personnellement, je ne suis pas un grand fan, mais j’en propose toujours car pour beaucoup de gens, cela reste un classique incontournable.
Quelles charcuteries suggérez-vous alors ?
On propose des charcuteries à base de bœuf, de la viande du Jura notamment, mais aussi des spécialités espagnoles. Elles sont plus grasses et ont plus de goût que la viande des grisons. Maintenant, tout est question de goût ! Et le goût est plus dans le gras. Pour moi, le mélange idéal à proposer pour une raclette se compose de quatre charcuteries avec des spécificités propres. Par exemple, un jambon cru, du lard, une charcuterie de bœuf (comme un Bresi du Jura ou une Cecina de Leon) et un salami ou une coppa. J'éviterais le jambon cuit. Et surtout, on n'achète pas des charcuteries pré-emballées dans une grande surface !
Le nombre de variétés de charcuteries différentes recommandé : quatre.
L’offre de fromages s’est considérablement élargie au fil des ans… Peut-on parler de fromages à la mode ?
Il y a en effet des tendances. Par le passé, on a par exemple eu une demande accrue pour le fromage à la truffe, qui a baissé. Le best-seller actuellement, c’est celui à l’ail des ours. D’une manière générale, on constate une plus forte demande pour les fromages « aromatisés » : à l’ail des ours, au serpolet, à la sarriette, au poivre, au foin, au piment d’Espelette… A noter que le morbier se prête également très bien à la raclette. Le fromage de Savoie est de plus en plus demandé aussi.
Combien de types de fromages conseillez-vous de consommer sur une même soirée ?
On a parfois des clients qui veulent goûter plusieurs sortes de fromages et qui demandent une tranche de chaque ; cela grimpe parfois jusqu’à 7 ou 8 fromages différents. Ce que j’éviterais en fait, cela représente trop de saveurs à la fois (sourires). Je conseille de se limiter à quatre types de fromages. Je recommande souvent de prendre deux fromages « nature », assez typiques et différenciés, un plus doux et un plus fort – un fromage suisse et un de Savoie par exemple - et deux fromages aromatisés.
Si l'offre de fromages est de plus en plus large, il est également conseillé de n'en goûter que quatre types à la fois.
Y-a-t-il des combinaisons à éviter ?
Le pairing n’existe pas vraiment avec la raclette. Son principe, c’est son côté convivial, c’est un moment où l’on mange tous ensemble en essayant différents mélanges, en fonction de ses goûts. Quatre sortes de fromages et quatre sortes de charcuteries, c’est pour moi, le combo idéal.
Et à côté, on propose quoi ?
Un incontournable, ce sont les cornichons, leur goût aigre coupe un peu le gras. Des pommes de terre à chair ferme également. Et côté légumes, des tomates cerises, des champignons, des courgettes taillées en dés, des morceaux de brocolis… autant de petits éléments que l'on peut manger à part ou faire cuire avec le fromage. On peut aussi prévoir une bonne salade à part !
Terroirs du Cru 120 rue de Mont-Saint-Pont, 1440 Braine-Le-Château. Infos : info@terroirsducru.be
Ouvert le vendredi de 10 h à 19h, le samedi de 10 h à 18 h.
