Quoi de plus facile pour recevoir ses amis qu’une soirée raclette ? Un repas convivial qui met généralement tout le monde d’accord. Quoique… à force d’en faire pendant toute une saison, on s’en lasse et on finit par la décliner à toutes les sauces : et même si le morbier, les lardons, la rosette, le salami ou encore les champignons et les poivrons mélangés au fromage, c’est savoureux, Julien Hazard, fromager-affineur nous le rappelle : « c’est dommage, car le travail du fromager est anéanti par tout ce qu’on ajoute en en plus du fromage ». Pour lui, la raclette se doit d’être faite dans les règles de l’art.
Retour aux fondamentaux
Les goûts et les saveurs de la raclette ne cessent de se multiplier : aujourd’hui, on en trouve aromatisé aux grains de moutarde, au poivre, au vin blanc, fumé, et certaines personnes n’hésitent plus non plus à mettre dans leur poêlon des fromages de brebis ou de chèvre. Si cela permet aux personnes intolérantes au lait de vache d’apprécier une raclette, pour Julien Hazard, le mieux pour une raclette, ce sont les fromages suisses à pâte mi-durs. « Je pense qu’il ne faut pas prendre trop de sortes, deux ou trois sortes suffissent ». D’ailleurs, la raclette tire originellement son nom d’un fromage: Le “Raclette du Valais AOP”, soit un fromage à pâte mi-dur crémeux et odorant. « Si vous cherchez les saveurs originelles de la raclette, c’est vers ce type de fromage qu’il faudra se diriger ».
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Des charcuteries fines ou rien
La raclette va souvent de pair avec tout un tas de charcuterie : pancetta, coppa, salami, rosette, saucisson, chorizo, lardons, etc. Pour Julien Hazard, là encore, il s’agit de faire le bon choix si on ne veut pas gâcher le goût du fromage : « Je déconseille les saucissons, le lard ou la pancetta par exemple qui sont des charcuteries trop grasses, optez plutôt pour des viandes séchées et de la charcuterie fines qui ne sont pas trop grasses et qui se marieront parfaitement avec le gras de la raclette justement. » Si vous aimez la raclette avec de la viande, il conseille alors plutôt la viande des grisons, du jambon cru, du jambon d’Ardenne, de Pays ou de Savoie.
Le plus simple, le plus gourmand
La raclette se suffit à elle-même. C’est un plat riche et gourmand, qui ne demande pas d’accompagnement. Julien Hazard fait partie de ceux qui aime la manger la plus simplement possible : « Je trouve ça dommage quand on commence à rajouter des poivrons, des œufs et de la viande à côté, car pour moi ce n’est plus le goût du fromage ». Pour la touche de légumes, notre fromager conseille plutôt d’accompagner sa raclette d’une simple salade verte avec une petite vinaigrette. « Et puis, si on veut, on ajoute juste des pommes de terre en chemise. »
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Du thé plutôt que du vin
Dans l’équation raclette s’ajoute souvent le vin. Mais on le sait, le combo vin-fromage ne fait pas toujours bon ménage et en plus de nous déshydrater, cela a souvent tendance à égratiner les systèmes digestifs sensibles. Pour ceux-là, mais aussi pour ceux qui veulent découvrir une nouvelle façon de faire sa raclette, Julien Hazard recommande d’accompagner sa raclette avec du thé vert. « Le thé est souvent bu avec raclette et fondue en Suisse parce qu’il a des vertus qui permettent de bien digérer. »
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