Sept épices de la cuisine du Moyen-Orient qui subliment les assiettes

Dukkah, labneh, zaatar, tahini ou halloumi: si ces mots ne vous disent rien, c’est que vous n’êtes probablement pas un(e) grand(e) adepte des recettes de Yotam Ottolenghi et de la cuisine levantine en général ! De l’apéro au dessert, cette gastronomie typique de la région du Levant (qui comprend des pays comme la Syrie, le Liban, l’Iran, la Palestine et Israël) s’étend jusqu’aux rayons des supermarchés se remplissent, eux aussi, d’épices et d’ingrédients phares de ces régions. Parce que cette gastronomie ne se résume pas qu’aux pois chiches, boulghour, et fleur d’oranger, voici quelques aliments incontournables de cette région qu’on peut aisément trouver chez nous.

Dukkah 

Ce condiment originaire d’Egypte et très prisé par les chefs du Moyen-Orient est un mélange de graines, de noix et d’épices à saupoudrer sur... absolument tous vos plats, des salades au mythique houmous. Il est généralement préparé à partir de graines de  sésame, graines de coriandre (ou de cumin), amandes (ou pistaches), noisettes, origan séché et poivre. Les ingrédients sont légèrement torréfiés avant d’être broyés au mortier. Si la préparation du dukkah maison est assez simple, vous en trouverez également dans le rayon épices des supermarchés ou commerces spécialisés.

Halloumi

Ce fromage à base de lait de chèvre et de brebis originaire de Chypres est un des piliers de la cuisine orientale végétarienne. Frit ou grillé, ce fromage – qui a la particularité de ne pas fondre sous l’effet de la chaleur - se déguste à toutes les sauces. Vous le trouverez dans de nombreux supermarchés du pays, une entreprise belge a même imaginé une version locale de ce fromage unique, le Berloumi. (berloumi.be)

Labneh

Ce fromage originaire de Syrie est un incontournable des mezze libanais et se déguste  également au petit-déjeuner. Obtenu grâce à l’égouttage de lait cru fermenté, ce fromage se déguste agrémenté de zaatar, de grenade ou encore de pistaches. Trempez-y gaiement votre pain pita et dégustez !

Mélasse de Grenade

Ce sirop épais concocté à partir de grenade, de sucre (ou de miel) et de citron, est un ingrédient phare de la cuisine orientale, plus particulièrement de la gastronomie libanaise. Il permet de concocter des marinades, des vinaigrettes ou d’agrémenter des yaourts et salades de fruits. Très concentré et acidulé, il s’utilise avec parcimonie, comme un vinaigre de balsamique.

Sumac 

Cette épice, préparée à partir de baies rouges provenant d’un arbuste typique de la région (le sumac des corroyeurs, ou Rhus Coriaria pour les intimes) est un ingrédient phare des cuisines du Moyen-Orient. À la fois fruitée et acidulée, cette épice aux notes de citron est utilisée pour assaisonner les viandes, les poissons ou encore les sauces.

Tahini (tahina ou tahiné) 

Cette crème de sésame est un condiment omniprésent dans la région du Levant. Pour concocter des dips comme le houmous et le baba ganousch (une purée d’aubergine améliorée) ou pour concocter des gâteaux moelleux, cet ingrédient est un des piliers de cette gastronomie. Si elle se trouve dans de plus en plus de commerces, vous pouvez aussi facilement la préparer vous-même. Pour ce faire, mixez des graines de sésame torréfiées (à la poêle ou au four) et ajoutez un peu d’huile neutre. 

Zaatar

C’est le mélange d’épices chouchou de la région ! Il se compose principalement de thym, mais il contient aussi du cumin, de l’origan, du sumac et des graines de sésame. On le saupoudre généreusement sur des plats de viande, des salades et, surtout, le man'ouché, ce fameux pain en forme de galette (souvent comparé à une pizza ou une foccacia).

Avec quel vin les déguster ? L’avis de l’expert 

Paul van Boxstael est membre du jury du Concours Mondial de Bruxelles & chef du Tasting Panel de la Bourse du Vin, il nous guide sur le choix du vin qui sublimera vos plats libanais. Trouver l'équilibre entre votre vin et votre plat est assurément la clé de la réussite de votre repas, surtout quand on aborde les cuisines du monde, qui sont souvent une explosion de saveurs inédites. Un vin adapté saura les sublimer sans les couvrir… 

Paul van Boxstael : « La cuisine libanaise est délicieusement épicée et comprend souvent des plats de légumes, parfaits pour le printemps. Comme le côté épicé de ces plats domine souvent les légumes, le vin choisi devra également avoir, outre une certaine fraîcheur, des saveurs épicées. Le choix pourra se porter sur un rosé de Provence sec et minéral, marqué par des notes épicées et une abondance de fruits rouges. Ou, pour les amateurs de vin blanc, un vin riche du Pays d'Oc composé de l'onctueux Chardonnay et du raisin fruité du Viognier, aussi connu pour sa finale épicée. »