Sept ingrédients phares de la cuisine orientale

Du dukkah au zaatar, petit récapitulatif – non exhaustif – des ingrédients phares de la cuisine levantine. 

Par Laura Swysen. Photos : Delphine Lang (My Tannour), Unsplash. |

Dukkah, labneh, zaatar, tahini ou halloumi: si ces mots ne vous disent rien, c’est que vous n’êtes probablement pas un(e) grand(e) adepte des recettes de Yotam Ottolenghi et de la cuisine levantine en général ! De l’apéro au dessert, cette gastronomie typique de la région du Levant (qui comprend des pays comme la Syrie, le Liban, l’Iran, la Palestine et Israël) fait vibrer les gourmets. Ces dernières années, de plus en plus d’adresses faisant la part belle aux falafels, kebbeh (une sorte de croquette à base de boulghour et de viande hachée), man'ouché (un pain en forme de galette agrémenté d’épices) et autres mets typiques du Proche et du Moyen-Orient ont ouvert leurs portes un peu partout dans le pays.

Le succès de la cuisine levantine est tel que les rayons des supermarchés se remplissent, eux aussi, d’épices et d’ingrédients phares de ces régions. Parce que cette gastronomie ne se résume pas qu’aux pois chiches, boulghour, pistaches, fleur d’oranger, cardamome et aubergines, on vous présente quelques aliments incontournables de cette région qu’on peut aisément trouver chez nous.

Dukkah 
Ce condiment originaire d’Egypte et très prisé par les chefs du Moyen-Orient est un mélange de graines, de noix et d’épices à saupoudrer sur... absolument tous vos plats, des salades au mythique houmous. Il est généralement préparé à partir de graines de  sésame, graines de coriandre (ou de cumin), amandes (ou pistaches), noisettes, origan séché et poivre. Les ingrédients sont légèrement torréfiés avant d’être broyés au mortier. Si la préparation du dukkah maison est assez simple, vous en trouverez également dans le rayon épices des supermarchés ou commerces spécialisés.

Halloumi
Ce fromage à base de lait de chèvre et de brebis originaire de Chypres est un des piliers de la cuisine orientale végétarienne. Frit ou grillé, ce fromage – qui a la particularité de ne pas fondre sous l’effet de la chaleur - se déguste à toutes les sauces. Vous le trouverez dans de nombreux supermarchés du pays, une entreprise belge a même imaginé une version locale de ce fromage unique, le Berloumi. (berloumi.be)

Labneh
Ce fromage originaire de Syrie est un incontournable des mezze libanais et se déguste  également au petit-déjeuner. Obtenu grâce à l’égouttage de lait cru fermenté, ce fromage se déguste agrémenté de zaatar, de grenade ou encore de pistaches. Trempez-y gaiement votre pain pita et dégustez !

Mélasse de Grenade
Ce sirop épais concocté à partir de grenade, de sucre (ou de miel) et de citron, est un ingrédient phare de la cuisine orientale, plus particulièrement de la gastronomie libanaise. Il permet de concocter des marinades, des vinaigrettes ou d’agrémenter des yaourts et salades de fruits. Très concentré et acidulé, il s’utilise avec parcimonie, comme un vinaigre de balsamique.

Sumac 
Cette épice, préparée à partir de baies rouges provenant d’un arbuste typique de la région (le sumac des corroyeurs, ou Rhus Coriaria pour les intimes) est un ingrédient phare des cuisines du Moyen-Orient. À la fois fruitée et acidulée, cette épice aux notes de citron est utilisée pour assaisonner les viandes, les poissons ou encore les sauces.

Tahini (tahina ou tahiné) 
Cette crème de sésame est un condiment omniprésent dans la région du Levant. Pour concocter des dips comme le houmous et le baba ganousch (une purée d’aubergine améliorée) ou pour concocter des gâteaux moelleux, cet ingrédient est un des piliers de cette gastronomie. Si elle se trouve dans de plus en plus de commerces, vous pouvez aussi facilement la préparer vous-même. Pour ce faire, mixez des graines de sésame torréfiées (à la poêle ou au four) et ajoutez un peu d’huile neutre. 

Zaatar
C’est le mélange d’épices chouchou de la région ! Il se compose principalement de thym, mais il contient aussi du cumin, de l’origan, du sumac et des graines de sésame. On le saupoudre généreusement sur des plats de viande, des salades et, surtout, le man'ouché, ce fameux pain en forme de galette (souvent comparé à une pizza ou une foccacia).

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