C’est fou comme la moindre sortie prend désormais des allures d’aventure. Un rendez-vous médical à Liège et c’est l’excitation totale. Mes dernières escapades, c’était à la bulle à verre, je pense que j’ai dû faire 10000 pas en deux mois. Carlo me nargue avec ses statistiques dignes d’un marathonien ; moi, j’ai désactivé le compteur de pas, ça me déprime.
Liège, donc. J’en profite pour demander à ma consoeur Kathleen Wuyard, la créatrice de l’excellent - et liégeois - Boulettes Magazine, ce que je peux acheter à manger. « Le cassoulet de chez Pinart, qui t’envoie direct dans le Sud-Ouest ». Un petit tour par la page Facebook de l’endroit pour passer commande et je découvre que le cassoulet est l’oeuvre de Laurent, chef de feu Bout de Gras, l’un des restaurants bruxellois dont je pleurerai longtemps la fermeture. Laurent, une montagne créole au rire tonitruant, cuisine désormais son mythique cassoulet en principauté. A la base, c’était une fois comme ça en passant, mais visiblement, Marie et Gabriel de chez Pinart l’ont séquestré et le forcent à en cuisiner à la chaîne. Ce n’est pas très gentil mais je les comprends : il est succulent.
Cassoulet, rillettes et gnocchi
J’arrive avec un peu d’avance chez Pinart, à deux pas de la Batte. Sur la vitrine, une cliente a scotché un coeur sur lequel elle a écrit « Vos saucisses au fenouil me manquent ». Je jette un oeil sur le menu et je tombe sur cet intitulé : « chipolatas au fenouil de chez Lontin ». Google m’apprend que c’est le boucher qui se trouve à 20 mètres de là, je vais donc acheter un kilo de saucisses pour tuer le temps (j’ai bien fait, elles sont très bonnes). Gabriel arrive et m’ouvre. Et je sais déjà que je passerai des soirées ici. Petites tables de bistro parisien, murs remplis de bouteille de vin nature, grand bar qui donne envie de s’y accouder et grand mur de fleurs. Le genre d’endroit qui te fait mal au coeur d’être confinée parce qu’il sent la fête et que oui, ça manque. J’embarque mon cassoulet (20€). Je prends aussi un pot de rillettes de cochon (8€) et une roulade d’agneau au miso, gnocchi au butternut (16€). Et retour à Bruxelles.
Catégorie supérieure
Le cassoulet se réchauffe trente minutes à 200 degrés. Le temps de trancher du pain à la figue et aux noisettes de Benoît Segonds (un Liégeois, restons cohérents) et de déposer dessus une petite montagne de rillettes et quelques oignons rouges en pickles achetés au Dillens. Loin de moi l’idée d’enfoncer une porte ouverte, mais il y a rillettes et rillettes. Et celles-ci boxent dans une catégorie supérieure.
La roulade d’agneau est cuite à la perfection, fondante, juteuse. La sauce au miso est forte et salée, parfaite pour équilibrer ces petits coussinets que sont les gnocchi (que j’ai fait cuire avec les chipolatas au fenouil, faut pas gâcher du bon gras). Le cassoulet est à l’image de ce que fait Pinart : local. Le jarret vient de chez Lontin, la cuisse de canard est née à Sprimont, chez Canard Gourmand, et confite par Laurent. La saucisse fumée, c’est une recette secrète et sur mesure de Mesdagh à Vottem. Je ne sais pas très bien quel humain peut manger une portion à lui tout seul. C’est immense et gras, c’est parfait. Peut-être un poil trop de gras dans les morceaux de viande, si il fallait pinailler.
Ah, sur place j’avais aussi acheté une bouteille de Beaujolais Nouveau de Laurence et Rémi Dufaitre (18€), une espèce de petit jus que je n’ai pas vu filer (d’où ce qualificatif « gouglou », je n’ai jamais trouvé plus parlant). Un truc bien sur le fruit qui casse le gras du cassoulet (dans la tête hein, pas pour du vrai).
Si vous faisiez partie des adorateurs du Bout du Gras (et si je vous en ai appris ici la fermeture, j’en suis désolée, je sais votre peine), passez à un coup de fil à Pinart, je me suis laissée dire qu’il y avait des expéditions de cassoulet prévues pour les Bruxellois. Filez sur leur page Facebook, les plats, c’est le week-end uniquement et ils partent comme des petits pains.
L'adresse ? 23 rue de la Boucherie, 4000 Liège. T. 04 221 25 01.
