Végé, vegan, sans gluten, sans lactose... Au resto, les icônes permettant d'indiquer les différentes allergies, intolérances ou régimes alimentaires sont légion aujourd'hui. Aux États-Unis, pour lutter contre l'épidémie d'obésité, les restaurants ont maintenant l'obligation d'afficher les calories sur les plats. Les cartes se complexifient en même temps que les préoccupations sanitaires se renforcent dans les pays dits développés. Une nouvelle mention est en train de voir le jour dans certains restaurants. Une démarche liée à la question environnementale cette fois.
Réduisez votre empreinte carbone en régulant votre alimentation :
L'émission de gaz à effet de serre au menu ?
Le restaurant Le Botaniste est en effet l'un des rares à afficher sur sa carte les émissions de gaz à effet de serre (GES) associées à chacun de ses plats. Mais cette cantine végétarienne présente à New York, à Gand et à Bruxelles n'est pas la seule. C'est aussi le cas du groupe Pandox qui détient plusieurs établissements en Belgique (Crown Plaza Anvers, Holiday Inn Airport, Doubletree by Hilton, Hotel Indigo, Hilton Grand Place, Hotel Hubert, The Hotel) mais aussi d'autres adresses à l'international. Citons par exemple The Canteen à Bristol, ou les différents restaurants d'universités à Grenoble, sous l'impulsion de l'association Foodprint. Là-bas, un éco-score allant du vert au rouge discrimine automatiquement les produits à fort impact environnemental. Plus question de feindre l'ignorance.
Chez Le Botaniste, les émissions de CO2 de chaque élément du menu sont directement indiquées à côté de celui-ci. Par exemple, pour une portion de bolo (soit 477gr), le restaurant indique 0,2527 kg d'émission de CO2, ce qui représente 90% moins qu'un plat similaire avec du boeuf. Leur tajine végétarienne représente quant à elle 0,2697 kg d'émission de CO2 par portion (525gr), c'est cette fois 43% de moins qu'un plat similaire avec du poulet. Idem pour leur "spicy chili sin carne" qui a produit 0,3477 kg d'émission de CO2 par portion, ce qui constitue tout de même 88% moins qu'un plat similaire avec du boeuf. Ces chiffres sont réévalués chaque année et compensés par le financement d'une bonne cause.
"Cela fait partie d'un processus d'éducation, mais c'est aussi une manière d'impliquer le public", explique Alizée Wyckmans, brand and sustainability director chez Botaniste. "Nous avons fait appel à CO2 Logic, une boîte de consultance belge indépendante, pour faire le gros du menu. Pour les mises à jour plus ponctuelles, nous travaillons avec l'app Ecoterian développée par des étudiants de la VUB. Ce qui est cool, c'est que n'importe qui peut l'utiliser pour se challenger sur son impact en CO2".
Chez Sentro, le restaurant du Hilton Grand Place à Bruxelles, il s'agit autant d'une question de conviction écologique que d'un souci de "transparence totale sur l'empreinte carbone de chaque plat", affirme Fathy Vercamer, F&B manager. Le restaurant fait appel à Klimato, tout comme le restaurant Serra de l’hotel Indigo, toujours à Bruxelles, dont le chef précise : "Chaque aliment est évalué en grammes de CO2 rejetés pour 100 g de produit. Nous encodons des informations spécifiques sur l'origine, la culture, et les traitements subis. L'app effectue alors les calculs pour fournir l'empreinte carbone précise de chaque plat à la carte.
Pour quelle efficacité ?
Une mention pas très sexy mais indispensable pour l'avenir de la planète. Pour rappel, notre alimentation représente 22 % de l’empreinte carbone de notre consommation totale, elle est le 3e poste le plus émetteur de gaz à effet de serre derrière le transport (30 %) et le logement (23 %), selon la Commissariat général au développement durable. Les restaurants pèse pour 14 % dans ces émissions. On estime aujourd'hui que nous consommons environ 2,5kg d’équivalent CO2 par repas. Selon les objectifs de l’Accord de Paris, cette valeur devrait être divisée par 5, soit ramenée à 500g.
Mais est-ce qu'indiquer l'empreinte carbone sur les menus des restaurants réussira à convaincre les clients d'opter pour des plats ou des adresses plus durables ? Oui, si l'on en croit une étude allemande. Cette simple mention aurait "un effet considérable sur l’empreinte carbone". Les chercheurs ont pour cela testé deux méthodes. Dans la première, les gaz à effet de serre (GES) de chaque plat étaient affichés en grammes, avec un code couleur allant du vert au rouge. Dans la seconde, les mets ayant la plus faible empreinte carbone apparaissaient en premier. Dans les deux cas, les participants avaient tendance à opter pour les plats les moins riches en GES. De telles approches "ont des effets considérables sur les décisions des clients dans les restaurants", concluent ainsi les chercheurs.
Des contraintes logistiques
Seul bémol, le poids organisationnel que nécessite de la mise en place d'un tel système. C'est particulièrement vrai pour les restaurants dont le menu évolue constamment en fonction des ingrédients de saison, des arrivages du moment ou des inspirations du chef. Il faudrait donc à l'avenir imaginer une méthodologie claire et précise, avec des bases de données qui reprendraient tous les ingrédients utilisés dans les cuisines belges et leur provenance. Pas une mince affaire... Rappelons néanmoins que l'affichage n'est pas le seul outil à disposition des clients pour réduire leur empreinte carbone.
Éviter de consommer systématiquement de la viande rouge au restaurant est une première solution. Pour rappel, on estime qu'un repas avec du bœuf émet en moyenne 7 kg de CO2, soit 14 fois plus qu'un repas végétarien (0,5 kg de CO2). L'autre geste à adopter : ne pas avoir les yeux plus gros que le ventre au moment de commander, afin d'éviter le gaspillage. L'autre solution dont on parle finalement peu : adapter nos méthodes de cuisson. "Chez Sentro, nous avons abandonné les cuissons prolongées comme celles au four, qui peuvent avoir un impact significatif sur l'empreinte carbone, repensé nos méthodes, cela au profit de cuissons plus courtes et efficaces" explique Fathy Vercamer.
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