Cette semaine, les téléspectateurs ont pu découvrir la très attendue treizième saison de Top Chef. Parmi les chefs et cheffes que l’on a pu découvrir dans ce premier épisode, la candidate Lucie Berthier Gembara s’est particulièrement faite remarquer avec une recette pour le moins originale.
La vidéo du jour :
La Nantaise propriétaire d'un restaurant dans le quartier Feydeau - et qui a autrefois travaillé avec le prestigieux chef Alexandre Mazzia - a pris un risque de taille en proposant aux jurés un « charbon d’aubergine ». Un choix osé mais payant puisqu’il a littéralement bluffé les chefs Patrick Etchebest, Hélène Darroze, Paul Pairet et Glenn Viel.
Derrière son aspect de véritable morceau de charbon carbonisé, l’aubergine se révèle en réalité délicieusement fumée à l’extérieur et onctueuse à l’intérieur. En accompagnement de ce met original ? Baba ganoush et labneh, mandarine et chocolat. Envie de tenter la recette chez vous pour surprendre tout le monde ? On vous file la recette.
Recette du Charbon d'aubergine, Baba Ganoush et Labneh, mandarine et chocolat.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour le charbon d'aubergine
- 3 kg d'aubergines
- Zaatar
- 200 cl d’huile d’olive
Pour le Baba Ganoush
- 1 tête d’ail noir
- 65 g de charbon végétal
- 20 cl de vinaigre ormeau
- 150 g de tahini
Pour le vinaigre de cacao
- 100 g de pistoles de cacao 75 %
- 30 cl de balsamique de Modène
- 50 cl de balsamique blanc
Pour le Labneh
- 150 g de faisselle au lait de vache
- 150 g de yaourt à la grecque
- 150 g de fromage frais de chèvre
Pour le sabayon mandarine
- 10 jaunes d’œufs
- 30 cl de saké
- 50 cl de jus de mandarine
- 15 g de gingembre en poudre
- 30 cl de mirin
- 15 g de cumin en poudre
Préparation :
Pour réaliser le charbon d’aubergine, coupez les aubergines en quart dans le sens de la longueur. Torréfiez-les ensuite à la poêle avec de l'huile d'olive. Une fois cuites, assaisonnez-les et ajoutez le zaatar. Réservez.
Pour préparer le Baba Ganoush, taillez les aubergines en tronçons. Faites-les torréfier dans une poêle comme expliqué ci-dessus puis laissez-les cuire à couvert pendant 20 min. À mi-cuisson, pressez les légumes à l’aide d’une pince pour extraire l’eau et remettez à couvert. Dans un blender, mixez le tahini, les aubergines, le vinaigre d’ormeaux, l'ail noir et le charbon jusqu’à l’obtention d’une pâte bien lisse.
Pour préparer le vinaigre de cacao, faites fondre le chocolat et le vinaigre au bain-marie.
Pour le labneh, mélangez la faisselle, le fromage, le yaourt et la fleur de sel. Égouttez ensuite au maximum.
Place au sabayon de mandarine. Séparez le blanc des jaunes d’œufs, et ne conservez que le jaune. Ajoutez le gingembre, le cumin, le mirin, le saké et le jus de mandarine. Passez à l’étamine et fouettez pour monter en sabayon.
Pour le dressage, déposez une quenelle de baba ganoush au centre de l'assiette. Posez le charbon d’aubergine dessus puis ajoutez le vinaigre de cacao entre les deux quenelles et l’aubergine. Pour finir, dressez le sabayon mandarine.
