Ducasse, ce sont 70 adresses dans sept pays et sur trois continents. 34 restaurants, deux auberges, trois manufactures productrices de chocolat, de café et de glace, des centres de formation, mais aussi une activité de consultance pour des projets atypiques et une casquette d’éditeur. Ce sont des menus servis sur la terre, en mer et dans l’espace et des milliers de recettes dévoilées dans des ouvrages dont la plupart sont des best-sellers. À 68 ans, ce cuisinier français, qui se décrit lui-même comme « un vieux monsieur », nous est, au contraire, apparu extrêmement jeune, enthousiaste et tourné vers l’avenir. Il nous a reçus à la Table du Chef, au sous-sol de l’hôtel Meurice, à Paris, le temps d’un long et passionnant entretien. Curieux de tout, Alain Ducasse garde toujours près de lui une feuille de papier, sur laquelle il prend régulièrement des notes. Comme si rien de ce qui se passait en sa présence ou de ce qui lui était raconté ne pouvait lui échapper. La veille de cet entretien, il nous a fait découvrir la Maison Ducasse-Baccarat, son nouveau terrain de jeu ; une adresse nichée dans le seizième arrondissement, QG de la cristallerie française, dont il a réaménagé les différents espaces pour créer un lieu hybride, véritable condensé de sa vision de la nouvelle gastronomie.
En vidéo, on vous emmène découvrir la carbonara façon Mélanie Englebin :
La salle de restaurant que vous venez d’inaugurer au sein de la Maison Baccarat à Paris est un petit bijou années 30, chahuté par des œuvres d’art en bois de chêne. À votre invitation, l’artiste Jean-Guillaume Mathiaut a conçu d’étonnants trônes sur lesquels seuls les clients les plus audacieux osent s’asseoir. Un grand écart entre passé et présent !
Pour tout vous dire, je ne suis même pas sûr d’avoir compris ce qu’on avait créé, tellement ce projet est fou ! Ces trônes, c’est une provocation (sourire en coin). Jean-Guillaume Mathiaut est un artiste incroyable… Le Brancusi du bois. J’aime l’idée de ces installations qui ne servent à rien (deuxième d’une longue série de sourires en coin). Dans ce restaurant, nous voulons que les gens vivent un moment exceptionnel. Notre rôle, c’est de les inviter à se libérer de leurs habitudes.
Vous détestez ça, les habitudes, non ?
Elles sont toujours mauvaises. Il faut donc s’en débarrasser au plus vite. En juin dernier, nous avons ouvert un restaurant à Naples. L’hôtel fait face au port de Capri. Pour ce lieu, nous avons décidé de créer la meilleure assiette de spaghetti aux tomates du monde. Avec Alessandro, mon jeune chef toscan, nous avons déconstruit la recette traditionnelle en y invitant du citron d’Amalfi. Le résultat est inhabituel et moderne.
Qu’il s’agisse de ce chef italien ou des nombreux autres cuisiniers, sommeliers et artisans qui sont formés à l’école Ducasse, travailler avec les jeunes est votre nouveau credo, on dirait…
Il nous fallait rajeunir nos équipes. Depuis quelque temps, nous n’engageons donc plus que des trentenaires. Quand ils ont du talent – et à condition qu’ils soient modestes (certains commettent l’erreur de ne pas le rester…) –, ils peuvent aller très loin.
À vous entendre parler de vos jeunes recrues, vous semblez très doué en casting !
J’adore ça. Et j’aime quand on me bouscule et me contrarie. En insufflant une énergie nouvelle dans notre maison, ces jeunes m’obligent à sortir d’une formalité qui va à l’encontre de l’innovation.
Pour décrire votre style, vous parlez de « bazar contemporain ». Expliquez-nous.
J’amène des objets de ma collection personnelle dans chacun de mes restaurants. Et croyez-moi, j’ai du stock. J’aime quand les gens (re)découvrent le plaisir de manger avec des couverts en vermeil qui viennent de l’Orient-Express. Un restaurant, même nouveau, doit sembler avoir toujours existé. Ce genre de démarche permet de faire la différence.
À la fin des années 70, alors que votre maître Roger Vergé vient tout juste de vous confier la cuisine de l’Amandier à Mougins, vous créez un menu autour des légumes : une tomate farcie à la tomate, une courgette à la courgette, une aubergine à l’aubergine… Avez-vous toujours cultivé un certain amour du risque ?
J’aime pousser les gens à faire preuve de perméabilité (sourire). Quand vous arrivez chez des amis, vous ne choisissez pas ce que vous allez manger ou comment la soirée va se dérouler. Pareil dans nos restaurants. À la Maison Baccarat, nous ne servons pas de pain. Parce que, franchement, cette obsession des Français pour le pain (sourire)… Par esprit de contradiction, nous l’introduisons assez tard dans le déroulé du menu, sous forme de feuilleté et servi avec un roquefort que je considère comme exceptionnel. D’ailleurs, si ce n’était qu’un simple fromage, nous ne le proposerions pas !
Sortir les gens de leur zone de confort : c’est ça, la vocation de la gastronomie de demain ?
On ne peut pas résumer la gastronomie du futur en un seul restaurant. Les foodies d’aujourd’hui sont curieux, zappeurs, infidèles et informés. Pour les séduire, il faut sortir du cadre. Hier, dans l’un de mes restaurants, j’ai croisé une influenceuse brésilienne. Elle était de passage à Paris pour… manger. Elle est allée dîner chez Alain Passard (chef tri-étoilé de l’Arpège, ndlr.) et chez moi. Ce sont ces jeunes entre 25 et 40 ans, fascinés par l’art de vivre à la française, que nous devons séduire.
Un art de vivre dont vous connaissez la partition par cœur et que vous exportez dans le monde entier…
Chez Allard, mon bistrot du sixième arrondissement à Paris, on sert des escargots et du foie gras dans la plus pure tradition française. Une sorte de caricature que nous exécutons à la perfection. Chez Muni, l’adresse que nous avons créée à Kyoto, j’ai adapté cette French touch à l’esprit nippon. Dessiné par Patrick Jouin (son décorateur fétiche, NDLR) en collaboration avec un architecte japonais, ce lieu offre une vue imprenable sur la rivière Katsura et le pont millénaire Togetsu-Kyo. Au Japon, on ne plaisante ni avec la tradition, ni avec l’esthétique. On y trouve donc des pièces en cristal et de l’argenterie française. Et comme il n’était pas possible de rivaliser avec les grands cuisiniers nippons, nous devions proposer autre chose.
Justement, expliquez-nous. Comment faites-vous pour proposer… autre chose ?
Vous savez : ça fait 35 ans que nous sommes au Japon… La base, ce sont mes racines françaises ; ce par quoi tout a commencé. La ferme de mes grands-parents, le terroir des Landes… Et puis, à force de passer du temps dans un pays, on s’imprègne… On progresse par capillarité.
Le fruit d’une longue carrière donc ?
Pardon ? Mais je la commence, ma carrière ! (Rires)
Vous vous immergez, puis vous créez. Est-ce pareil quand vous imaginez des menus pour les bateaux de croisière Ponant ou pour l’agence spatiale européenne ?
Mon aventure spatiale a démarré il y a 20 ans, quand on nous a demandé de proposer des repas pour les vols spatiaux habités. Par la suite, nous avons fait de même pour les bateaux de croisière qui explorent le pôle Nord géographique : un site mythique qu’un seul bateau touristique – le Commandant Charcot : le plus grand navire électrique du monde – est autorisé à explorer. Là encore, nous avons travaillé dur pour comprendre comment ces gens travaillent. Le ravitaillement n’a lieu qu’une fois par semaine. Autant de contraintes qu’il nous a fallu surmonter. Comme lorsque nous nous sommes lancés dans le chocolat : trois ans de recherche avant de lancer ce qui, à mon sens, est le projet de torréfaction le plus abouti de Paris. À ce niveau, la cuisine, c’est de la haute couture.
Et vous, un directeur artistique. À vous entendre, votre métier a d’ailleurs beaucoup de points communs avec la mode.
C’est exact, y compris en termes de hiérarchie et d’ambiance. Prenez Ralph Lauren. Son univers est synonyme de country chic. Un peu comme dans mes auberges… Au sein de notre maison, nous passons de la haute couture à la cuisine de rue. Comme avec Sapid (une adresse du 10e arrondissement, ndlr.) : ma vision du réfectoire simple mais engagé. Notre cuisine y est exclusivement végétale. Nous voulions rendre cette approche démocratique, car accessible à tous.
Pourquoi vous impliquez-vous beaucoup dans le combat contre la malbouffe. C’est étonnant pour un chef qui cuisine pour les plus grands !
Il n’y a jamais eu autant de foodies sur la terre. Pourtant, de manière globale, les gens mangent de plus en plus mou, gras, sucré… En 2014, j’avais sorti Naturalité, un livre de recettes qui cadrait avec la cuisine que je proposais au Plaza Athénée. Le succès était au rendez-vous, mais à l’époque, j’ai tout de même fait l’objet de moqueries. Dans l’univers de la haute gastronomie, prôner une cuisine basée sur la pêche durable, mais surtout les légumes et les céréales dérangeait. On me demandait si je comptais nourrir les clients comme des poules. Dix ans plus tard, nous avons inversé la tendance. Au Louis XV, (le restaurant tri-étoilé de l’hôtel de Paris à Monaco, NDLR.), le civet de navets équivaut, en termes de plaisir gustatif, à un lièvre à la royale : le fruit de dix ans de travail.
Un travail que vous aimez partager avec les futurs virtuoses de la cuisine que vous formez et… les amateurs, adultes et enfants, qui suivent vos ateliers. La transmission, est-ce votre moteur ?
Un nombre toujours plus grand d’adultes arrive dans nos centres dans une démarche de reconversion. Nous en formons une quarantaine cette année. L’an prochain, ils seront 50 ou plus. Beaucoup de gens en ont marre de ce qu’ils font. Au travers de nos formations, nous leur donnons des outils. À eux de voir ce qu’ils veulent en faire. Je pense qu’une grande partie d’entre eux vont devenir aubergistes. Ils auront un jardin et une nouvelle histoire à raconter aux voyageurs qui s’arrêteront chez eux. Le chemin ne sera pas forcément facile, mais il sera passionnant, c’est certain.
Transmettre, ce n’est pas un jeu dangereux pour un homme dont le succès repose sur l’immense créativité ?
C’est au contraire un incitant à poursuivre ce travail de création. Pour ADN, mon prochain livre, qui sort en octobre, j’ai obligé Amaury Bouhours, Jean-Philippe Blondet et Emmanuel Pilon, mes chefs de Paris, Londres et Monaco, à imaginer 180 recettes. Ces 540 pages sont donc un moteur pour la suite. Dès que tout est dévoilé, il faut s’y remettre.
Votre prochain défi, c’est cette Maison du peuple en cours de rénovation. Que pouvez-vous nous en dire ?
Nous avons acquis un bâtiment de plus de 4 000 mètres carrés en métal et verre de style moderniste situé à Clichy, près de Paris, pour le transformer en un lieu entièrement dédié à la gastronomie. Il abritera un restaurant, nos manufactures et… des espaces de formation. La transmission, toujours…
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