Élodie Michiels est une entrepreneuse qui carbure à l’instinct. Avec son franc-parler et ses idées qui fusent à la vitesse d’un service du midi, elle a transformé sa passion du « fait maison » en mini-empire horeca bruxellois. De La Fabrique en Ville à Honest, en passant par sa toute nouvelle Daily Dose nichée au cœur du récent Filigranes, cette foodpreneuse de 35 ans construit des lieux comme on monte une playlist : avec feeling, goût, et sans jamais se répéter.
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Une graine plantée tôt
Difficile de dire où commence vraiment l’histoire. Peut-être dans l’ADN. Élodie a grandi dans une famille de restaurateurs. « Mes parents possèdent le service traiteur ‘Restauration Nouvelle’. » La jeune femme ouvre sa première adresse – La Fabrique Châtelain – à 24 ans. Cinq ans plus tard, elle vend et saute sur l’occasion de reprendre L’Orangerie du Parc d’Edmond, qu’elle rebaptise La Fabrique en Ville. « Depuis, je me consacre uniquement à cette adresse. » Et ça fait plus de dix ans que ça dure.
La suite, c’est Honest, un projet à deux têtes avec Cécile, son ancienne gérante devenue associée. Un coffee shop – mais pas que – où l’on torréfie le café sur place, qu’on vend en grains, en tasse ou dans des brunchs soignés. Un endroit pensé comme un carrefour entre hospitalité, brunch et passion caféinée. Et plus récemment, Daily Dose, un corner monté au sein de Filigranes, la mythique librairie reprise par Mayfair. On y trouve ses signatures sucrées (banana bread, carrot cake maison, cookies…), mais aussi des options salées pour manger sur le pouce, notamment des buns de chez Fine Bakery, garnis d’avocat, de filet de dinde, de sauce mayo épicée… et plus encore.
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L’amour du fait maison
Ce qui relie tous ces lieux ? L’amour du fait maison. « Les gens ne se rendent pas compte à quel point tout est fait à la main à La Fabrique en Ville. » Le carrot cake est préparé de la même façon depuis 11 ans, à partir d’une vieille recette de sa belle-mère. Une carte pensée pour parler à tout le monde, sans se ranger dans un créneau. Ni girly, ni greenwashing au menu. Un tartare italien parfait pour un business lunch côtoie un toast avocat dans un esprit brunch. « Il faut que tout le monde s’y retrouve. »
Chaque lieu a sa propre identité, son propre mindset. Pas question de cloner un concept. Ce qu’elle aime, c’est justement créer un univers pour chaque projet. « Le point de départ, c’est souvent un voyage », explique-t-elle. Une immersion en Corée du Sud l’a notamment inspirée à repenser la transparence de ses cuisines. Pour son prochain projet, elle rêve d’un lieu où l’on verrait les cuisiniers pétrir, toaster, dresser… Bref, où le « fait maison » se montrerait sans filtre.
Présente. Tout le temps.
Ce qui fait qu’un concept marche ou non ? « L’énergie qu’on y met. ». Elle insiste : pas question pour elle de multiplier les établissements au détriment de la présence sur le terrain. Sa journée type, c’est courir entre ses adresses. 8h à la Fabrique, 10h30 au Daily à deux pas de là, puis passage chez Honest. L’été, elle vit presque à La Fabrique en Ville, qui peut monter jusqu’à 600 couverts le week-end. Elle fait le service, puis l’administratif, les commandes, les rendez-vous fournisseurs… Pas de bureau en vue. « Mon bureau, c’est mon resto. »
Pour survivre dans le métier, il s’agit aussi de s’adapter en permanence. Le brunch buffet du week-end à la Fabrique ? Terminé depuis le Covid. « Trop de gaspillage. Je ne reviendrai plus à ce format. » À la place, une carte fixe et des tests permanents : comme ce pain maison aux graines, sans gluten – qui a mis un an à être élaboré – pour rassasier les gourmands vegans et no gluten. Elle écoute aussi les souhaits de ses clients. « Au départ, j’avais imaginé Daily Dose comme un vrai coffee shop, puis plusieurs clients ont réclamé du vin, il faut les entendre. Mais ce sera à ma façon, une belle bouteille bio ou nature, avec un branding qui claque. »
Le durable ? Oui. Mais pas en slogan.
Élodie préfère la sincérité à l’étiquette. « Dans un resto à 100 couverts par jour, le système ne te permet pas de faire tout à 100 % durable. Mais je fais le max. » Elle trie, bosse avec une société sérieuse, utilise des produits belges depuis deux à trois ans. Et surtout, le fait maison lui permet de mieux gérer ses stocks, ses coûts, et de garantir la qualité au quotidien. « Je goûte tout. Je sais directement si le carrot cake n’est pas comme d’hab. »
Dans un resto à 100 couverts par jour, le système ne te permet pas de faire tout à 100 % durable. Mais je fais le maximum.
Est-ce qu’elle a souffert d’être une femme dans un milieu encore largement masculin ? Non. Pas elle. « J’ai un caractère très fort. Je n’ai jamais eu de mal à m’imposer. » Elle dicte la marche dès le départ. Et avec Cécile chez Honest, même énergie. Une forme de présence naturelle, dissuasive, presque. « Un cuisinier qui ne sait pas être correct avec une femme ? Il peut passer son chemin. » Dans ses équipes, les femmes dominent en salle, les hommes en cuisine. Mais surtout, l’équipe est fidèle. Quatre à sept ans d’ancienneté, des team buildings réguliers, une ambiance qui tourne. Dès que ça ne colle pas, ça ne reste pas.
Le secret : écouter le client
« Chaque jour, je check que tout va bien. Un problème de livraison, une annulation, il faut savoir gérer. » Son équipe, c’est un peu ses enfants. Elle est là, en soutien. Plus calme qu’au début, mais toujours réactive. Elle admire ceux qui parviennent à conserver une vraie patte même en multipliant les lieux, comme le groupe ABC. Et en dehors de l’Horeca ? Elle cite Valentine Witmeur. « Même si ça s’est arrêté, je suis impressionné par les gens avec du courage, une vision forte, et une vraie esthétique. »
Un flat white à 5,50€, même moi ça me freine. Il faut garder un prix psychologique.
Dans un secteur où les tendances s’emballent, Élodie préfère garder la tête froide. « Un flat white à 5,50€, même moi ça me freine. Il faut garder un prix psychologique. » Son secret pour ne pas exploser les additions ? Réfléchir aux marges, cuisiner maison, et opter pour des matières premières raisonnables à la carte. Comme elle torréfie elle-même, elle n’a même pas eu à augmenter le prix du café cette année. Son conseil pour celles et ceux qui veulent se lancer : être sur le terrain, coller au quartier, rester juste dans ses prix. « Les effets de mode ? Les gens s’y rendent à temps, mais ils ne reviendront pas tous les jours. »
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