Forme, cuisson, origines : on a percé le secret des frites parfaites avec la journaliste culinaire Marie-Laure Fréchet
Croustillante et moelleuse, cuite à la perfection, la frite nous fait craquer. Comment la couper, la cuire, la dévorer, l’accompagner… La journaliste culinaire Marie-Laure Fréchet nous dit tout, tout, tout…
ParSigrid Descamps, Journaliste
La frite maison, la journaliste culinaire française Marie-Laure Fréchet l’aime depuis l’enfance ou presque. « À l’adolescence, je l’ai un peu reniée, nous confie dans un sourire cette Nordiste. Parce que quand on en faisait à la maison, on sentait la frite. Et puis, quand on est ado, on fait attention à son poids et on se dit que les frites, ça fait grossir. Je les avais donc un peu occultées, puis je les ai redécouvertes… » Des retrouvailles qui se sont muées en véritable exploration du monde de la frite. Tant et si bien que l’experte a aujourd’hui rejoint le comité du Championnat de monde de la frite – dont la prochaine édition prendra place le 27 septembre à Arras – et la Confrérie de la frite fraîche maison. Une passion qui valait bien aussi un bouquin, Ma frite adorée…
Marie-Laure Fréchet, journaliste culinaire et experte es frites.
Comment vous est venue l’idée de consacrer un livre entier à la frite ?
Il y a une quinzaine d’années, j’ai écrit un livre sur les estaminets et en partant à la découverte de ces lieux, j’y ai mangé pas mal de frites. De par mon métier, j’ai toujours eu à cœur de mettre en avant le patrimoine culinaire des Hauts-de-France, du Nord de la France, qui n’est pas assez défendu. D’autant plus que, ces dernières années, la frite mise en avant, c’est beaucoup l’industrielle. J’ai voulu réhabiliter la frite maison…
Et aussi, tous ces endroits qui la mettent en valeur…
Oui, les friteries ou baraques à frites. J’ai une vraie tendresse pour ces lieux populaires. Je les surnomme les « chapelles païennes ». Ce sont de petits temples de la frite, de petits théâtres aussi. Quand on voit les gens massés devant elles, quand il fait un peu froid ou quand la nuit tombe par exemple, il y a une atmosphère particulière.
Vous dites aussi que les frites ne sont pas plus caloriques que le pain… La frite ne ferait donc pas grossir ?
Elle est un peu victime du même procès que le pain dans les années 80, et même 2000. Maintenant, on redécouvre qu’un bon pain fait dans les règles de l’art, c’est utile dans le cas d’une alimentation équilibrée. Le souci, c’est l’industrialisation de tous ces bons produits. Après, la frite reste un aliment plaisir. Je ne vais pas vous dire qu’en manger, c’est bon pour la santé ! Mais il faut faire attention à la façon de la préparer.
Vous abordez notamment la cuisson de la frite… à la friteuse. Que pensez des nouveaux modes de cuisson, au four et à l’airfryer ?
Par définition, une frite est frite, c’est-à-dire plongée dans un bain d’huile. Avec le four ou l’airfryer, soit vous cuisez des frites surgelées, qui auront été « préfrites » en usine, soit vous cuisez des pommes de terre fraîches, mais qui ne seront pas des frites au sens propre du terme, plutôt des pommes de terre rôties. Ça peut être très bon, mais ce ne sont pas des frites.
Comment dès lors bien préparer ses frites ?
D’abord, on choisit la bonne variété de pomme de terre, c’est la base. On la découpe. Et pas avec un couteau trop aiguisé. Aujourd’hui, on cuisine souvent avec de beaux couteaux qui coupent très bien, mais ce n’est pas une bonne idée ; la frite a besoin d’être un peu rugueuse, pour bien accrocher la graisse et ensuite, la sauce. Ensuite, vient le choix de la graisse ; animale ou végétale, elle doit être propre… et bien chaude : 140-150 pour la première cuisson de huit minutes environ, 170-180 pour la seconde, qui apporte le croustillant, durant trois, quatre minutes.
Avec ou sans peau ?
Laisser la peau, c’est un peu du snobisme ou de la paresse (rires). Il n’y a pas de nutriments dedans, donc ça n’apporte rien. La vraie frite est épluchée.
Comment expliquer, alors que tout le monde s’accorde sur la double cuisson, que l’on reçoive encore, même dans de « grands » restaurants, des frites « mal cuites », mollasses ?
Quand on passe à table, on veut des frites bien dorées. La double cuisson a fait ses preuves ; elle permet d’avoir le cœur moelleux et l’extérieur croustillant. On précuit les frites, on les laisser reposer, et au moment de passer à table, on les repasse dans une huile un peu plus chaude, et elles sont parfaites. Souvent, les frites « mal cuites », c’est lié à une question d’organisation. Il suffit que le cuisinier manque de place pour les laisser reposer. Alors il ne les cuit qu’une fois ! Mais il se peut aussi qu’il les cuise la seconde fois dans une graisse pas assez chaude ou qu’il en ait mis trop dans le panier.
J’adore la première frite du cornet. Celle qui brûle la langue et les doigts. Celle qui est vraiment toute chaude, encore toute bien croustillante. Pour moi, ça, c’est vraiment la meilleure, avec un peu de sel. C’est comme ça que je la préfère, et dans un cornet.
Et si vous deviez ajouter une sauce ?
La base, une bonne mayonnaise. Après, j’aime assez bien aussi de temps en temps toutes vos sauces, en Belgique : samouraï, andalouse… Par contre, je ne suis pas du tout dans la team ketchup.
En effectuant vos recherches, avez-vous trouvé des recettes ou des accords surprenants ?
Je me suis amusée à faire des recettes sucrées. Et ça marche très bien, parce qu’une frite, elle est naturellement sucrée, finalement. Et donc, si au lieu de mettre du sel, on la saupoudre légèrement de sucre, on est presque un peu sur un churro, sur une sorte de beignet, finalement. Donc on peut l’amener assez facilement côté dessert. D’ailleurs, dans les fast-food américains, on trempe parfois des frites dans du milk-shake (rires).
Dès lors que penser des frites à base de patates douces, qui sont elles aussi, sucrées ?
C’est une patate douce frite, mais ce n’est pas une frite !
Vous refusez de le développer dans le livre, mais il faut quand même qu’on en parle… Avouez : la frite, elle est belge, non ?
(Rires) Je préfère dire qu’il n’y a pas de querelle. C’est plus une belle collab. Tout remonte à un homme qui n’était ni français, ni belge : M. Fritz, Frédéric Krieger de son vrai nom. Un forain bavarois, qui a appris à faire des frites à Paris, qui est les a amenées ensuite en Belgique, les a développées dans les foires, du côté de Liège, notamment. C’est un peu l’initiateur des baraques, c’est lui aussi qui aurait eu l’idée de les couper en bâtonnets… Donc, souvent, je dis que la frite est née en France mais qu’elle s’est épanouie en Belgique. C’est match nul !
Marie-Laure Fréechet, Valérie Lhomme, Ma frite adorée, éd. Marabout.
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