Direction Ixelles, où est installé le Marché des Chefs. Cette institution, fondée en 1986 par le chef Jean Mailian, et tenue depuis plusieurs années par sa fille Valérie, fournit nombre de tables gastronomiques, mais aussi des particuliers, en produits de bouche de haute qualité. Venez ici peu avant les fêtes de fin d’année et vous verrez la file s’étendre sur plusieurs mètres, chacun venant acheter foie gras, dinde, truffes, crustacés, saumon fumé, poutargue, et l’une des grandes spécialités de la maison, du caviar. Car ces perles délicates – blanches, olive ou noires – , chez les Mailian, c’est une histoire de famille. Au XIXe siècle, les Maïlov-Mailian imaginèrent de servir le caviar frais – avec les œufs de poisson entiers et peu salés – , devenant alors fournisseurs des tsars de génération en génération, jusqu’à la Révolution et leur exil en Europe, à Paris tout d’abord, puis… à Bruxelles. Où la famille opère donc toujours.
Un investissement à long terme
Ce jour-là, Valérie Mailian nous accueille pour une dégustation… sans chichi : « La meilleure façon de consommer le caviar reste la plus simple : à la cuillère », lance notre hôtesse. On prend donc juste une petite cuillerée d’œufs qu’on fait lentement glisser sous la langue… Vient d’abord un goût beurré, puis une sensation de fondant, et enfin, un arrière-goût iodé. C’est inhabituel, à la fois fin et puissant, et persistant.
Ce goût unique suffit-il pour justifier le prix ? En l’occurrence, une boîte de caviar familial de 50 g coûte 95 €. « Ce sont des œufs issus d’une cinquième ponte, explique Valérie Mailian. On prend toujours des œufs après plusieurs portées, car ils sont plus gros. Mais une cinquième ponte, ça veut dire que le poisson a 18, 19 ans. » Cela représente donc un investissement important, dans le temps, mais pas seulement, comme nous l’explique notre experte : « Les poissons sont élevés dans des endroits où il y a beaucoup de profondeur, où ils ont de l’espace, où ils peuvent nager. Un poisson qui nage ne donne pas la même chair, ni la même fibre, ni les mêmes œufs qu’un poisson qui ne peut pas bouger. Et un poisson qui se sent bien se reproduit, alors qu’un poisson qui ne se sent pas bien ne se reproduit pas. Et ensuite, on attend… Et on attend longtemps, sans même savoir si les poissons vivront tout ce temps ; il peut en effet toujours y avoir un accident, une maladie… C’est réellement un gros investissement. Certains élevages comptent beaucoup de poissons et récoltent déjà les œufs au bout de cinq, sept ans ; c’est sans doute plus rentable, mais la qualité n’est pas la même. »
Le prix peut également varier en fonction du type de caviar. Il existe plusieurs races de poissons avec lesquels on produit du caviar. Le caviar du Beluga est le plus recherché et le plus coûteux. Avec des prix frôlant parfois les 20 000 euros du kilo ! Là encore, ce qui justifie le prix, c’est la rareté et l’investissement : « Pour que l’œuf d’un esturgeon Beluga soit vraiment bon, sans qu’on y ajoute du borax, il faut attendre que l’animal ait atteint sa maturité… vers 45 ans », explique Valérie Mailian. « Pour notre part, on travaille avec de l’Osciètre, mais il existe aussi du Sévruga, du Baeri… chacun a ses spécificités. »
La meilleure façon de le déguster ?
« Comme on disait dans le temps, à la louche ! », répond notre experte en riant. « On peut le manger seul, sur un carpaccio de coquilles Saint-Jacques, avec une pomme de terre chaude, ce qu’on appelle ‘à la moscovite’. On peut également faire des pâtes au caviar, on peut faire un plat terre-mer avec un tartare de bœuf, on peut en mettre sur un œuf, avec une sauce sur des asperges, il y a plein de possibilités ! »
Un mythe… démystifié
Autre adresse, autre mets rare à découvrir. Direction Saint-Gilles, chez Colonel. Cet antre élégant dédié aux amateurs de viandes est l’une des rares adresses bruxelloises où l’on peut déguster du bœuf de Kobé. Un produit de luxe autour duquel circulent de nombreuses rumeurs, que notre hôte, Benoit van Overtvelt, maître des lieux, va confirmer, et aussi, un peu démonter. On y reviendra… Vendue en Belgique en moyenne entre 350 et 500 € du kilo, la viande de bœuf de Kobé est la plus luxueuse du monde. Chez Colonel, la portion de 100 g est servie en dégustation, avec une portion équivalente de Wagyu, le tout pour 110 €. « C’est selon moi, la meilleure façon de la goûter, explique Benoit van Overtvelt. On appelle ça ‘à la pure à, sans légumes, sans sauce. C’est une portion finement slicée, bleue, avec le gras qui a un peu fondu, servie chaude. »
Cette façon de proposer le mets permet de le savourer comme il se doit, mais aussi de percevoir par soi-même la nuance entre Kobé et Wagyu. Benoit van Overtvelt : « Le Wagyu, c’est simplement du bœuf japonais. Et dans le Wagyu il y a plein de races différentes. C’est comme quand on parle de bœuf belge ou de bœuf français. Il faut savoir que le Japon vit beaucoup en autarcie et conserve énormément de choses chez lui. Voici 15, 20 ans, il a accepté de sortir des embryons de bœuf pour que des croisements soient effectués. Ce qui fait qu’on voit désormais des bœufs japonais élevés en différents endroits de la planète. Pour notre part, on travaille avec un éleveur australien, Blackmore, mais on trouve aussi des élevages de Wagyu aux Pays-Bas, en France et même chez nous, dans les Fourons… Le bœuf de Kobé, par contre, est resté au Japon. Il n’est élevé que dans la ville de Kobé (dans la préfecture de Hyōgo, NDLR.). Donc c’est du Wagyu, mais qui vient exclusivement de Kobé. »
Autour du bœuf de Kobé, existe une vraie mythologie : on dit que les animaux sont massés chaque jour sur des airs de musique classique et abreuvés de bière. Il se peut que certaines fermes aient effectivement expérimenté ces techniques – qui par ailleurs n’ont sans doute pas un impact significatif sur la qualité de la viande – , mais notre hôte se montre dubitatif : « La réalité est tout autre. Kobé n’est pas une ville, comme on peut en voir en France par exemple, avec des champs à perte de vue, où l’on voit les bêtes brouter. Au contraire, là-bas, elles sont des box solitaires. Ce n’est pas du tout glamour. On leur donne de la bière, mais pour stimuler leur appétit et si on leur fait écouter de la musique, c’est pour les détendre parce qu’elles sont stressées. Et si on les masse, c’est pour disperser la graisse car elles ne bougent pas. Si elles pouvaient courir librement dans les champs, tout cela ne serait pas nécessaire. Mais j’avoue que le marketing est vachement efficace ; on en a fait une légende… »
À noter toutefois que l’alimentation des bêtes reste extrêmement contrôlée, tout comme les standards d’hygiène et la traçabilité. De quoi justifier son prix élevé ? « Ce qui joue surtout, c’est la loi de l’offre et de la demande. C’est une viande rare, produite en petites quantités. Mais très demandée hors du Japon. La demande internationale est tout simplement trop grande par rapport à l’offre. Donc le prix explose », explique Benoit van Overtvelt. Qui ajoute : « Si vous trouvez un jour du bœuf de Kobé bon marché, c’est sans doute du Wagyu, mais certainement pas du Kobé. »
Enfin, ce qui caractérise encore le bœuf de Kobé, c’est la haute définition de son « marbrage », un terme qui désigne la quantité de fines veines de graisse intramusculaire apparentes dans un morceau découpé. Chez le bœuf de Kobé, la graisse intramusculaire se répartit ainsi de manière extrêmement fine et lui donne un effet marbré très prononcé. C’est ce qui lui confère aussi sa texture fondante et son goût « gras » unique.
Et pour le coup, s’il est un mythe que notre expert ne brisera pas, c’est bien celui-là : le goût. Quiconque a déjà mangé du bœuf de Kobé vous le confirmera : ingérer quelques grammes de ce précieux bestiau constitue une expérience gustative unique. Alors oui, c’est gras, comme si les particules de la viande s’étaient transformées en une sorte de beurre légèrement salé, mais c’est pour fondre ensuite subtilement en bouche. La sensation est surprenante et ultra-savoureuse. Et on confirme : quelques grammes suffisent, et la viande se déguste seule, bien chaude, avec juste une pincée de sel. Et rien d’autre ! « On la cuit à la poêle, puis on la met au four quelques minutes. On en propose aussi en boucherie, mais je ne conseillerai jamais à quelqu’un de la préparer comme un steak classique de 200 g, que l’on mangerait avec des frites et de la salade. Une autre option possible par contre est de faire comme au Japon, où on le mange souvent dans un bouillon dans lequel on vient mettre de fines tranches de viande… », conclut notre expert.
Découvrez en vidéo pourquoi la viande fait son grand retour dans l’assiette de la jeune génération ?
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