Le dimanche, nouvelle religion
Au Bocconi, à l’Hotel Amigo, Carlo Ferrigno refuse le mot brunch. « Le dimanche, c’est sacré », dit-il. Pas pour la messe, mais « pour la famille et les amis ». Ici, on parle Pranzo. On commence à midi trente, on finit à quinze heures. Lasagnes au centre, risottos relancés toutes les vingt minutes, poissons portionnés en salle. « On sort les cuisiniers, on parle aux gens » Exit le brunch figé : ici, le repas vit. Carlo reconnaît néanmoins que Bruxelles scrolle plus vite qu’elle ne mâche ces dernières années. « L’avocado toast n’existait pas il y a six ans, le matcha non plus. Instagram a standardisé les assiettes. » Même si lui s’en fiche un peu : « On s’adapte, mais on reste fidèles aux saisons. Pas de fraises en hiver. » Et puis quoi encore.
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Week-end thérapie
Quelques stations plus loin, Anouar Ben Abouda, fondateur de Poz’, observe la même scène : la semaine se tasse, le week-end explose. « Les gens se serrent la ceinture cinq jours et se font plaisir le samedi et le dimanche. » Son public ? Entre vingt et quarante ans, surtout des femmes. « Les hommes suivent, mais c’est rarement eux qui réservent », ironise-t-il. La carte s’est allongée : « On vient en groupe. Il faut du choix : une salade, un pancake, un café, un plat chaud. Si tu n’as pas de tout aujourd’hui, tu n’as plus personne. »
Pourquoi ça marche ? Parce qu’on n’y va plus pour manger, mais pour vivre un moment. Le décor, les néons doux, les mugs de petits créateurs et les assiettes couleur terracotta participent au tarif émotionnel. Et parce qu’on a troqué la gueule de bois du samedi contre un shoot de douceur calibré. « Le brunch, c’est un peu le dernier prétexte pour se voir en vrai. Les coffee shops ont remplacé les comptoirs d’avant », constate Anouar Ben Abouda.
L’opulence maîtrisée
Carlo parle quant à lui d’un « art du buffet » : les risottos fumants, les tranches de jambon bien pliées, les desserts qui brillent sous les spots. L’opulence bien mise, presque chorégraphiée. « La clé, c’est la fraîcheur en flux. On remet, on recuit, on ajuste. » Quand c’est bien fait, c’est du théâtre, quand c’est bâclé, c’est un banquet qui tourne à la cantine.
Chez Poz’, c’est tout l’inverse. Pas de file devant le bacon ni d’assiettes qui s’entassent. « Je préfère le service à table. Tout devient aseptisé avec les QR codes et le service au bar. Je veux remettre de l’humain en salle. »
Addition salée, douceur incluse
« Je pourrais faire la même chose chez moi. » La phrase est universelle… et fausse. Le fondateur de Poz’ sourit : « Les gens ne se rendent pas compte du coût réel : salaires, énergie, taxes, matières premières à +30 %. »
Carlo, lui, assume le positionnement luxe de son pranzo à 80€ par tête : « Vous payez pour l’expérience, pour la variété et pour les artisans locaux qu’on invite. Avec notre voiturier, les clients ne doivent pas se garer dans Bruxelles. Ce sont des coûts à prendre en compte. » Le brunch ne se vend plus comme un repas, mais comme une expérience sous cloche. Un dimanche qu’on consomme comme une émotion.
Bruxelles n’a pas encore d’identité brunch claire. « Ce qu’on voit à Paris ou Berlin, on le retrouve ici », note Anouar Ben Abouda. Les assiettes sont interchangeables. La différence se niche dans le détail : chez Poz’, un pain maison moulé comme un cake, un double toasting, deux pancakes au lieu de trois « pour laisser parler les toppings ». Chez Bocconi, un risotto servi en direct, un chocolatier invité, et des produits italiens impeccables.
Demain, même heure
Le futur du brunch ne changera pas la face du monde, mais il risque de continuer à s’affiner. Les cartes s’allongent, jonglant entre plats protéinés, mushroom coffee et recettes végétales. On voit déjà apparaître les coffee-raves, ces matinées sobres où l’on danse au cappuccino plutôt qu’au prosecco. Le brunch devient une scène : les chefs testent, les maisons de café s’exposent, les clients cherchent un peu plus qu’un repas. Bref, le brunch grandit. Il devient plus organisé, plus pro, parfois plus lisse aussi. Bref, le brunch grandit. Il devient plus organisé, plus pro, parfois plus lisse aussi. Le secret, c’est de rester dans le coup sans vouloir tout réinventer. Car dans un paysage qui bouge sans arrêt, mieux vaut rester réveillé.
Ce qu’il reste au fond de la tasse
Au fond, le brunch raconte toujours la même histoire : le besoin de lenteur et de bruits familiers. En ces temps un peu bancals, on préfère les pancakes du dimanche aux apéros du samedi, et l’impression de contrôle au mal de crâne. On se dit qu’on prend le temps, alors qu’on l’a booké sur Google Maps. Mais tant pis. Car derrière les tables bien nappées du Bocconi ou sous les néons roses de chez Poz’, le brunch reste un refuge temporaire.
Une bulle où, pendant une heure ou deux, tout semble à sa place. Jusqu’à ce que le serveur propose un refill de café. Et qu’on dise oui, évidemment. Parce qu’on n’a toujours pas trouvé meilleure excuse pour ne pas rentrer tout de suite.
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