Rendez-vous est fixé dans un établissement spécialisé en boissons chaudes. Indécise, je prends… un café noir. Un sacrilège ? Mon interlocuteur s’en amuse : « Il est idiot d’opposer sans cesse thé et café, on peut parfaitement aimer l’un et l’autre. D’ailleurs, ils cohabitent parfois à la source. En Tanzanie, j’ai visité une plantation de thé où les théiers sont plantés entre les caféiers, et au Laos, une plantation entière mélangeait théiers et caféiers. »
« Moi-même, je ne buvais pas de thé avant », poursuit François-Xavier Delmas, coauteur – avec Ingrid Astier – du Dictionnaire amoureux du thé (éd. Plon) et fondateur du Palais des Thés. Si l’homme est aujourd’hui un expert en la matière, son histoire d’amour avec le thé a pourtant débuté tardivement. « Un peu par accident, avec une petite boutique ouverte à Paris avec des amis. Il y avait des cafés, des boutiques anglaises… mais pas de vrai lieu dédié au thé, on s’est lancé comme ça… »
Très vite, la simple curiosité liée à son nouvel univers de travail se mue alors chez l’entrepreneur en fascination, puis en une passion dont la flamme ne s’est jamais éteinte. « Les gens qui venaient dans la boutique étaient très curieux et posaient plein de questions sur le thé. Je me suis mis à lire tout ce qu’il y avait sur le sujet. Le thé, c’est une petite feuille de trois fois rien, et pourtant il y a 36 mondes derrière. Comme le vin, il se décline en une infinité de styles, de terroirs, de savoir-faire… Assez vite, j’ai commencé à voyager, à rencontrer tous les gens derrière lui. Je ne ferai jamais le tour de la question. Souvent, les gens qui ont fait de leur passion un métier se lassent, moi, j’ai pris le chemin inverse et je m’émerveille sans cesse. »
Une boisson millénaire qui fait du bien à l’âme
Un émerveillement qui s’explique peut-être aussi par l’aura presque sacrée qui entoure parfois le thé. « À l’origine, ce sont des moines bouddhistes qui l’ont diffusé, parce qu’il les aidait à garder l’esprit éveillé, à assimiler les connaissances. » Aujourd’hui, même si on n’est pas religieux, le thé peut apporter un sentiment d’apaisement, une forme de sérénité. « On vit dans un monde agité, le thé nous fait du bien, au corps et à l’âme. Se préparer un thé, c’est comme pratiquer une forme de yoga : on a envie de se tenir droit, de bien respirer, de s’accorder un moment. Ce n’est ni mystique, ni religieux, mais il y a quand même une idée de s’élever… »
Et puis, c’est peut-être un détail pour vous, mais pour notre interlocuteur, ça veut dire beaucoup : le thé se boit rarement debout (au contraire du café, que l’on peut boire bien serré, d’un trait, sur le bord d’une table ou d’un comptoir). « Pour le thé, on se pose ». Parfois même en silence…
S’initier sans se tromper
Le thé n’est toutefois pas réservé aux experts et aux adeptes de sérénité. Mais comment s’y mettre ? D’abord, en bannissant les sachets ! « Vous pouvez éventuellement vous rabattre sur ceux en tissus, avec du thé en feuilles dedans. Mais évitez le thé en poudre dans des sachets en papier, souvent remplis de poussière ». On mise donc exclusivement sur du vrac, chez des experts. « Le marchand de thés est un peu comme un caviste », résume notre interlocuteur.
Ensuite, « la première chose à faire, c’est de sentir, de se laisser guider par son odorat… parce que déjà là, il se passe une première rencontre entre le thé et vous. Pour débuter, il vaut mieux se tourner vers des thés accessibles : les thés parfumés, les thés grillés japonais, le Genmaicha, un thé vert au riz soufflé… » À éviter pour un premier essai, le thé blanc, trop subtil. « Pour certains, une fois préparé, cela va passer juste pour de l’eau chaude » !
Vient l’art d’infuser, qui s’acquiert. « Un bon thé, c’est une harmonie. Une rencontre entre les feuilles et l’eau. Le goût, les odeurs et la texture ne se développent pas en même temps. » La durée d’infusion, la température de l’eau, et même la qualité de l’eau vont influer sur le résultat. « Plus vous allez infuser longtemps, plus votre astringence va augmenter, plus l’amertume va se développer ». La température de l’eau va également jouer. « Certains thés, notamment des thés verts japonais, plus fragiles que les thés noirs, sont flingués avec une eau brûlante, alors que d’autres thés, qui ont été roulés en boule, ne s’ouvriront pas bien sans une eau très chaude. » Il faut donc apprendre à connaître son thé avant de le préparer et de le savourer !
Prendre le temps... ce que préconise également Natasha Andrews
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