La Belgique, on le sait, est gourmande et surtout, ouverte à toutes les cuisines. On peut selon ses envies, trouver au moins un restaurant dédié à l’un ou l’autre pays, voire l’une ou l’autre région précise. Il est pourtant des cuisines « proches », mais que l’on connaît finalement mal. C’est le cas, parmi d’autres de celle d’Espagne. « Je pense sincèrement que l’Espagne est l’un des meilleurs fournisseurs au monde en matière de gastronomie et de vin, mais nous ne croyons hélas pas assez en nous-mêmes », nous lance d’emblée le chef Adrián Mancheño dans un grand sourire.
Originaire des Asturies, d’Oviedo plus précisément, le chef a la cuisine dans le sang. « Enfant, je passais des heures à regarder ma maman cuisiner. J’étais fan aussi d’une émission du grand chef Karlos Arguiñano. Je n’en ratais aucune. J’ai su très tôt que je voulais devenir chef. J’ai commencé à 18 ans. Et à 41 ans, je suis toujours aussi passionné. »
Arrivé en Belgique voici dix ans, le chef travaille pour les restaurants Hispania, véritables références en matière de gastronomie espagnole (celui de Bruxelles – sacré « Meilleur restaurant espagnol de Belgique » – est installé dans le NH Hotel du Sablon). Des lieux où le chef ressent l’intérêt de la clientèle pour la « vraie » cuisine espagnole : « Les internationaux, dont les Belges, aiment la cuisine espagnole. Ils aiment bien sûr les tapas, mais aussi les plats principaux, et pas seulement la fabada, qui est le plat le plus populaire du nord de l’Espagne, et la paella. Nous avons un plat au menu qui s’appelle le salpicón. C’est une salade de lotte et de crevettes, typique de ma région. Les gens sont très surpris quand ils la goûtent et ils l’aiment beaucoup. »
Un pays riche en territoires et en saveurs
« La cuisine espagnole est très complète, très diversifiée, elle est très riche en saveurs », poursuit le chef. Une diversité qui s’explique par celle du pays lui-même, sa géographie et même ses climats différents. De nombreuses spécialités sont ainsi étroitement liées aux spécificités locales.
Au Nord par exemple, c’est clairement la mer qui dicte les menus. Ce que nous confirme Adrián Mancheño : « On trouve en effet énormément de produits différents d’une région à l’autre. Le Nord est caractéristique pour ses fruits de mer. Toute la région méditerranéenne est liée au riz. Le Sud est lui, réputé pour ses poissons et les soupes froides. Le centre pour les rôtis comme le lechazo (agneau de lait). Mais il y a aussi des produits que l’on trouve partout comme l’olive et l’huile d’olive et le jambon ibérique. » Et de préciser encore : « Parmi les produits des Asturies, j’ai une affection particulière pour les oricios, des petits oursins. C’est un produit au goût incroyable, très iodé, très intense. On ne le trouve pas ici, et je ne peux hélas pas l’importer car sa durée de vie est de seulement deux ou trois jours. Mais j’aimerais vraiment que les Belges puissent y goûter ici. Pour moi, avec l’huître, c’est le produit qui a le goût le plus marin au monde. »
La paella n’est pas toujours celle qu’on croit
Impossible de parler de cuisine espagnole sans évoquer un de ses plats emblématiques. Un sujet « sensible » pour notre interlocuteur. « La cuisine espagnole n’est pas facile. Il faut l’avoir dans le sang depuis l’enfance. Sinon, on fait souvent des erreurs. Ce qui me fait le plus mal en tant que chef, c’est de voir du chorizo dans la paella, ou d’appeler paella n’importe quel plat de riz avec des accompagnements », nous avoue-t-il en riant.
Le chef insiste alors sur le respect de la tradition : pour lui, la « vraie paella » classique, on l’aura compris, ne contient donc pas de chorizo ni de mélanges improvisés. On oublie aussi les fruits de mer. « Une paella classique se fait avec du riz bomba – et pas avec n’importe quel riz, comme on le voit parfois ! –, du poulet, du lapin, des garrofón – des haricots blancs espagnols –, des haricots verts plats, des tomates fraîches, des artichauts, du paprika et du romarin ». Et d’ajouter : « Il faut aussi bien respecter la recette traditionnelle, utiliser de l’eau du robinet et pas de l’eau en bouteille. Et surtout, ne pas oublier l’essentiel : la manger en bonne compagnie ! » (Rires).
Et la paella n’est pas la seule à être parfois malmenée hors de sa terre natale : « La tortilla de patatas est, elle aussi, souvent mal préparée. De même que les croquettes : la vraie croquette espagnole est au jambon, très fondante à l’intérieur. Aujourd’hui, on fait des croquettes avec tout, épaisses, lourdes. Ce ne sont plus de vraies croquettes espagnoles. Qui en plus, en Espagne, elles sont plus petites que celles que l’on voit ici. Elles sont prévues pour être présentées dans plats à partager. »
Une cuisine conviviale
Le partage, un terme qui revient souvent au gré de la conversation. « C’est très important pour les Espagnols, confirme Adrián Mancheño. Comme en Italie et en Grèce, s’asseoir tous ensemble autour de la table est un moment convivial. » Se réunir est essentiel, pour manger donc, mais aussi pour boire. Et dans ce domaine, l’Espagne excelle également. « Il y a évidemment une belle production de vin. Au Pays Basque, par exemple, vous trouverez le Txakoli, un vin blanc un peu acide, fruité, qui se boit frais. Au Nord, l’une des spécialités est le cidre de pomme, que l’on voit parfois servi de façon un peu spectaculaire… Au Sud, on boit évidemment de la sangria. »
Une autre façon de découvrir la gastronomie espagnole? Le train !
Buen provecho a todos !
Outre la paella traditionnelle, quels plats espagnols devrait-on goûter au moins une fois dans sa « vida » ? Les incontournables du chef, à déguster pour la plupart sous forme de tapas et pintxos. Des petites portions conçues pour être partagées (… ou pas !). Généralement, les premières se dégustent avec des couverts, les secondes, comme des bouchées individuelles, que l’on mange à la main, parfois même accoudé à un comptoir.
La tortilla de patatas : une omelette moelleuse à base de pommes de terre et d’oignons. Le gaspacho et le salmorejo : deux soupes froides andalouses, l’une et l’autre à base de tomate, rafraîchissantes et parfaites en été. La seconde, plus épaisse, crémeuse, se prépare avec de la mie de pain. Des patatas bravas : des pommes de terre croustillantes accompagnées d’une sauce relevée. L’ensaladilla rusa : littéralement « la salade russe », qui est devenue paradoxalement, une spécialité espagnole. Elle connaît plusieurs variantes, mais la base, ce sont des pommes de terre, des carottes, des petits pois et de la mayonnaise. Certains ajoutent des poivrons, des oignons, voire du thon… Le poulpe à la galicienne : une spécialité locale devenue fierté nationale, à base de poulpe donc, de pommes de terre, de paprika fumé et d’huile d’olive.
« Il y a tellement de possibilités de tapas, qu’il est difficile parfois de choisir, conclut le chef en riant. Personnellement, mes préférées, ce sont les croquettes, mais j’aurais pu encore vous citer les piments de Padrôn, les anchois frits, les gambas à l’ail, les torreznos de Soria… Et tout est délicieux ! »
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